Gelato menta e cioccolato
Prima uno slancio verde che rinfresca, poi scaglie dure che si rompono sotto i denti e si sciolgono in un amaro che si posa dove la menta è appena passata.
Le due metà di questa lista della spesa puniscono una scelta sbagliata, in modi opposti. La foglia fresca si compra per l'aroma e per nient'altro: 35 g per chilo restano in infusione nel latte caldo, cedono mentolo e clorofilla, poi se ne vanno nel colino, quindi una menta stanca consegna semplicemente di meno e non c'è modo di rincarare dopo. Il cioccolato qui è un ingrediente vero, 90 g per chilo, e vale la pena leggere la lista degli ingredienti prima di metterlo nel carrello. Una tavoletta al 70% con il burro di cacao come unico grasso solidifica dura e si frantuma in scaglie fini mentre viene colata a filo in mantecazione. Una tagliata con altri grassi resta morbida e si spalma nella miscela invece di rompersi.
Il cioccolato è la fase stracciatella, 90 g per chilo di fondente 70%, dentro il classico intervallo da 70 a 100. Nei conti non è neutro: quei 90 g portano 34 g di grasso e 27 g di zucchero per chilo, e il bilanciamento li sottrae entrambi dalle leve aggiunte, ecco perché la panna si ferma a 80 g e il latte scremato in polvere a 30 g.
Siccome la menta non compete per niente, qui tutti e otto gli indicatori hanno margine invece di stare schiacciati contro un muro. Grasso all'8.41% contro 5 a 12, MSNF all'8.78% contro 8 a 12, proteine al 4.0% contro 3 a 5. L'unica trappola vera non ha niente a che fare con la lista della spesa: quando filtri le foglie togli massa che il bilanciamento aveva già contato, quindi devi pesare la base filtrata e rimettere la differenza.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 610 | 2 1/2 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 105 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cioccolato Fondente 70% | 90 | |
| Panna 35% | 80 | 1/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Menta | 35 | |
| Latte Scremato in Polvere | 30 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Infusione a foglia intera fuori dal fuoco, cioccolato colato a filo alla fine
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC chiude a 263.62 in una finestra da 220 a 300 e il POD a 168.52 in una finestra da 135 a 200, raggiunti con 105 g di saccarosio e 45 g di destrosio per chilo. Quella quota di destrosio è ciò che tiene la base abbastanza morbida da porzionare attorno a scaglie dure di cioccolato, che è un problema di consistenza specifico di questo gusto: una base rigida più un cioccolato fragile si legge come granuloso invece che come stracciatella. Il grasso all'8.41% è la somma di 80 g di panna e dei 34 g che dona il cioccolato. L'MSNF sta all'8.78%, appena sopra il pavimento di 8, con soli 30 g di latte scremato in polvere, e il lattosio finisce al 7.74% della fase acquosa. Solidi totali 38.21% dentro 34 a 42, con 610 g di latte intero a reggere la base.
Qui due cose non somigliano a nessun altro gelato. Primo, l'infusione si filtra, e filtrare è un evento di bilanciamento. Pastorizza da 82 a 85 C, togli la pentola dal fuoco, aggiungi le foglie intere invece che tritate, copri, aspetta 30 minuti e filtra. Poi pesa la base filtrata e rabboccala con latte intero fino al peso di partenza, altrimenti tutti e otto gli indicatori si spostano. Non lasciare mai bollire le foglie: sopra i 90 C la clorofilla si converte in feofitina e il colore cade dal verde all'oliva. Secondo, il cioccolato non entra nella miscela. Scioglilo da 40 a 45 C e colalo a filo sottile negli ultimi 2 minuti di mantecazione, dove il freddo lo frantuma in scaglie. I suoi 34 g di grasso sono contati nel totale, ma siccome sta lì come fase solida separata non abbassa il punto di congelamento come il calcolo presume, quindi la vaschetta esce circa un grado più ferma di quanto suggerisca il PAC 263.62. Servi a meno 12 C.
Se qualcosa va storto
Le foglie sono state bollite o tritate. Sopra i 90 C la clorofilla diventa feofitina, e la foglia tagliata ossida.
Fai infondere le foglie intere fuori dal fuoco, coperte, per 30 minuti, poi filtra.
Era troppo freddo quando è stato versato, oppure è entrato troppo in fretta e con un filo troppo grosso.
Tienilo da 40 a 45 C e versalo a filo sottile negli ultimi 2 minuti di mantecazione.
Nel colino si è persa massa mai rimpiazzata, quindi ogni indicatore si è allontanato dai valori bilanciati.
Pesa la base dopo la filtrazione e aggiungi latte intero fino a tornare al peso che avevi prima dell'infusione.
Allergeni: milk
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