Gelato de Mel

A colher entra sem resistência, a doçura floral se espalha à frente do creme, e uma nota quente de flor é a última coisa a deixar o paladar.

A maciez no balcão é a primeira coisa que a colher informa, e ela sai direto dos números: com o PAC em 296, menos água está congelada na temperatura de serviço, então não há nada a lascar. A doçura chega antes de tudo, floral e um tom mais afiada que o açúcar puro, depois o creme preenche por baixo e arredonda as pontas. Os aromáticos viajam na gordura, não na água, e é por isso que ficam no paladar bem depois de o frio ter passado. A 85 g/kg o mel se lê limpo e inconfundível, e com a sacarose livre segurada em 100 g o conjunto fica doce sem nunca enjoar.

É por isso que a sacarose aqui é só 100 g por quilo. Com 85 g de mel já na mistura, mais açúcar empurraria o poder adoçante além do limite de 200 para um gelato de leite. O POD termina em 198.45, colado na linha e ainda abaixo dela.

85 g por quilo é a dose em que o mel se lê com clareza sem empurrar o PAC para além do teto. A prática italiana usa 60 a 70 g por quilo para mel de acácia e sobe para 80 a 100 g nos méis de flores mais neutros, que é o caso deste ingrediente. Na tabela de ingredientes do app, porém, a acácia é o mais leve dos dois: PAC 143 e POD 97 por 100 g, contra 156 e 105.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Base branca pasteurizada sozinha, mel incorporado abaixo de 40 C

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O PAC pousa em 295.74 numa janela de 220 a 300, perto do teto, e o mel é a maior parcela individual desse número. A consequência prática é um pote que fica macio, então este pede a parte mais fria da vitrine, por volta de -14 a -15 C, onde uma base mais simples já estaria dura. Como o mel comeu a maior parte do orçamento de açúcar, os sólidos tiveram que vir de outro lugar: o MSNF fica em 10.53%, na metade alta da faixa de 8 a 11.5, e a gordura em 8.40%, carregados por 180 g de creme de leite e 45 g de leite em pó desnatado por quilo em vez de por mais adoçante. Os sólidos totais chegam a 36.34%, logo acima do piso de 36, e os açúcares fecham em 16.89% numa faixa de 16 a 22. A lactose termina em 9.02% da fase aquosa, logo por dentro do limite de arenosidade, que é exatamente por que o leite em pó para em 45 g. Os 4 g de farinha de semente de alfarroba seguram a água livre que um PAC assim tão alto deixa sem congelar, e é essa a diferença entre cremoso e gelado.

Nutrição estimada: ~187 kcal · Gordura 8.4 g · Açúcares 16.9 g · Proteína 3.9 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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