Gelato de Mel
A colher entra sem resistência, a doçura floral se espalha à frente do creme, e uma nota quente de flor é a última coisa a deixar o paladar.
A maciez no balcão é a primeira coisa que a colher informa, e ela sai direto dos números: com o PAC em 286, menos água está congelada na temperatura de serviço, então não há nada a lascar. A doçura chega antes de tudo, floral e um tom mais afiada que o açúcar puro, depois o creme preenche por baixo e arredonda as pontas. Os aromáticos viajam na gordura, não na água, e é por isso que ficam no paladar bem depois de o frio ter passado. A 85 g/kg o mel se lê limpo e inconfundível, e com a sacarose livre segurada em 90 g o conjunto fica doce sem nunca enjoar.
É por isso que a sacarose aqui é só 90 g por quilo. Com 85 g de mel já na mistura, mais açúcar empurraria o poder adoçante além do limite de 200 para um gelato de leite. O POD termina em 188.53, perto da linha e abaixo dela.
85 g por quilo é a dose em que o mel se lê com clareza sem arrastar o PAC até o teto. A prática italiana usa 60 a 70 g por quilo para mel de acácia, que é mais alto tanto em POD quanto em PAC, e sobe para 80 a 100 g nos méis de flores mais neutros, que é o caso deste ingrediente.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 595 | 2 1/2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 180 | 3/4 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Mel | 85 | |
| Leite Desnatado em Pó | 45 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base branca pasteurizada sozinha, mel incorporado abaixo de 40 C
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC pousa em 286.23 numa janela de 220 a 300, alto, e o mel sozinho responde pela maior parte disso. A consequência prática é um pote que fica macio, então este é para servir por volta de -12 C, não a -14 C. Como o mel comeu a maior parte do orçamento de açúcar, os sólidos tiveram que vir de outro lugar: a gordura fica em 8.43% e o MSNF em 10.62%, ambos na metade alta de suas faixas, carregados por 180 g de creme de leite e 45 g de leite em pó desnatado por quilo em vez de por mais adoçante. Os sólidos totais chegam a 35.47% e os açúcares ficam em 15.88% numa faixa de 14 a 22. A lactose termina em 8.97% da fase aquosa, logo por dentro do limite de arenosidade, que é exatamente por que o leite em pó para em 45 g. Os 4 g de farinha de semente de alfarroba seguram a água livre que um PAC assim tão alto deixa sem congelar, e é essa a diferença entre cremoso e gelado.
Nunca pasteurize com o mel na panela. Os aromáticos do mel são voláteis, e a reação de Maillard entre a frutose livre dele e a proteína do leite a 82 a 85 C produz uma nota de caramelo queimado que achata tudo o que é floral. Pasteurize a base branca a 82 a 85 C, esfrie abaixo de 40 C, então dissolva o mel com o mixer ainda ligado, e descanse de 6 a 12 horas a 4 C. O 1 g de sal é funcional, não decorativo: numa base de mel ele corta a beirada enjoativa e levanta a nota floral. Se o mel que você tem é de acácia ou de flor de laranjeira, baixe a dose para 65 a 70 g por quilo, porque o PAC dele roda cerca de 15% mais alto.
Se der errado
O mel estava na panela durante a pasteurização e reagiu com a proteína do leite a 82 a 85 C.
Pasteurize a base branca sozinha e incorpore os 85 g de mel quando a base estiver abaixo de 40 C.
O PAC 286.23 já é alto por projeto, e um mel fortemente aromático como o de acácia o empurra outros 15% para cima.
Com mel de acácia ou de flor de laranjeira, use 65 a 70 g por quilo em vez de 85. Todo o resto fica como está escrito.
Um PAC alto deixa muita água sem congelar, e sem nada a ligando essa água cristaliza grosso.
Mantenha os 4 g de farinha de semente de alfarroba por quilo e dê à mistura as 6 a 12 horas completas a 4 C antes de congelar.
Alérgenos: milk
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