Gelato al Miele
Il cucchiaio entra senza resistenza, la dolcezza floreale si diffonde prima della panna, e una calda nota di fiori è l'ultima cosa a lasciare il palato.
La morbidezza in vetrina è la prima cosa che il cucchiaio riferisce, e viene dritta dai numeri: con il PAC a 286 alla temperatura di servizio è congelata meno acqua, quindi non c'è niente da scalfire. La dolcezza arriva prima di tutto il resto, floreale e un'ombra più acuta dello zucchero semplice, poi la panna riempie sotto e smussa gli spigoli. Gli aromi viaggiano sul grasso e non sull'acqua, ed è per questo che restano sul palato ben oltre lo svanire del freddo. A 85 g/kg il miele si legge netto e inconfondibile, e con il saccarosio libero tenuto a 90 g il tutto risulta dolce senza mai diventare stucchevole.
Per questo qui il saccarosio è solo 90 g per chilo. Con 85 g di miele già in miscela, altro zucchero spingerebbe il potere dolcificante oltre il limite di 200 per un gelato bianco. Il POD chiude a 188.53, vicino alla riga e sotto di essa.
85 g per chilo è la dose alla quale il miele si legge con chiarezza senza trascinare il PAC al tetto. La pratica italiana sta su 60 a 70 g per chilo con il miele di acacia, più alto sia in POD sia in PAC, e sale a 80 a 100 g per i mieli millefiori più neutri, a cui questo ingrediente corrisponde.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 595 | 2 1/2 tazze |
| Panna 35% | 180 | 3/4 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Miele | 85 | |
| Latte Scremato in Polvere | 45 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base bianca pastorizzata da sola, miele sciolto sotto i 40 C
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC si ferma a 286.23 in una finestra da 220 a 300, alto, e da solo il miele ne spiega la maggior parte. La conseguenza pratica è una vaschetta che resta morbida, quindi questo va servito intorno a -12 C invece che a -14 C. Poiché il miele si è mangiato quasi tutto il budget di zucchero, i solidi dovevano arrivare da altrove: il grasso sta a 8.43% e l'MSNF a 10.62%, entrambi nella metà alta delle rispettive fasce, portati da 180 g di panna e 45 g di latte scremato in polvere per chilo invece che da altro dolcificante. I solidi totali arrivano al 35.47% e gli zuccheri restano al 15.88% in una fascia da 14 a 22. Il lattosio chiude all'8.97% della fase acquosa, appena dentro il limite di sabbiosità, ed è esattamente per questo che il latte in polvere si ferma a 45 g. I 4 g di farina di semi di carrube trattengono l'acqua libera che un PAC così alto lascia non congelata, ed è quella la differenza tra cremoso e ghiacciato.
Non pastorizzare mai con il miele in pentola. Gli aromi del miele sono volatili, e la reazione di Maillard tra il suo fruttosio libero e le proteine del latte a 82 a 85 C produce una nota di caramello bruciato che spegne tutto il floreale. Pastorizza la base bianca a 82 a 85 C, raffreddala sotto i 40 C, poi sciogli dentro il miele con il mixer ancora in funzione, e fai riposare 6 a 12 ore a 4 C. 1 g di sale è funzionale e non decorativo: in una base al miele taglia il bordo stucchevole e solleva la nota floreale. Se il miele che hai è di acacia o di zagara, scendi a 65 a 70 g per chilo, perché il suo PAC è circa il 15% più alto.
Se qualcosa va storto
Il miele era in pentola durante la pastorizzazione e ha reagito con le proteine del latte a 82 a 85 C.
Pastorizza la base bianca da sola e incorpora gli 85 g di miele quando la base è sotto i 40 C.
Il PAC 286.23 è già alto per progetto, e un miele fortemente aromatico come l'acacia lo spinge circa il 15% più in alto.
Con miele di acacia o di zagara usa 65 a 70 g per chilo invece di 85. Tutto il resto resta come scritto.
Un PAC alto lascia molta acqua non congelata, e senza nulla che la leghi quell'acqua cristallizza in modo grossolano.
Tieni i 4 g di farina di semi di carrube per chilo e concedi alla miscela tutte le sue 6 a 12 ore a 4 C prima di congelare.
Allergeni: milk
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