Gelato al Miele

Il cucchiaio entra senza resistenza, la dolcezza floreale si diffonde prima della panna, e una calda nota di fiori è l'ultima cosa a lasciare il palato.

La morbidezza in vetrina è la prima cosa che il cucchiaio riferisce, e viene dritta dai numeri: con il PAC a 284 alla temperatura di servizio è congelata meno acqua, quindi non c'è niente da scalfire. La dolcezza arriva prima di tutto il resto, floreale e un'ombra più acuta dello zucchero semplice, poi la panna riempie sotto e smussa gli spigoli. Gli aromi viaggiano sul grasso e non sull'acqua, ed è per questo che restano sul palato ben oltre lo svanire del freddo. A 85 g/kg il miele si legge netto e inconfondibile, e con il saccarosio libero tenuto a 100 g il tutto risulta dolce senza mai diventare stucchevole.

Per questo qui il saccarosio è solo 100 g per chilo. Con 85 g di miele già in miscela, il saccarosio libero deve fermarsi prima che il potere dolcificante raggiunga il limite di 200 per un gelato bianco. Il POD chiude a 186.55, sotto la riga e non premuto contro di essa.

85 g per chilo è la dose alla quale il miele si legge con chiarezza senza spingere il PAC oltre il tetto. La pratica italiana sta su 60 a 70 g per chilo con il miele di acacia e sale a 80 a 100 g per i mieli millefiori più neutri, a cui questo ingrediente corrisponde. Nella tabella degli ingredienti dell'app, però, i due hanno lo stesso PAC, 142 per 100 g, e l'acacia è il più dolce dei due: POD 95 contro 91.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Base bianca pastorizzata da sola, miele sciolto sotto i 40 C

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Il PAC si ferma a 283.84 in una finestra da 220 a 300, nella sua parte alta, e il miele ne è la quota singola più grande. La conseguenza pratica è una vaschetta che resta morbida, quindi questo chiede la parte più fredda della vetrina, intorno a -14 C, dove una base più semplice sarebbe già dura. Poiché il miele si è mangiato quasi tutto il budget di zucchero, i solidi dovevano arrivare da altrove: l'MSNF sta a 10.53%, nella metà alta della sua fascia da 8 a 11.5, e il grasso a 8.40%, portati da 180 g di panna e 45 g di latte scremato in polvere per chilo invece che da altro dolcificante. I solidi totali arrivano al 36.34%, appena sopra il minimo di 36, e gli zuccheri chiudono al 16.89% in una fascia da 16 a 22. Il lattosio chiude al 9.02% della fase acquosa, appena dentro il limite di sabbiosità, ed è esattamente per questo che il latte in polvere si ferma a 45 g. I 4 g di farina di semi di carrube trattengono l'acqua libera che un PAC così alto lascia non congelata, ed è quella la differenza tra cremoso e ghiacciato.

Valori nutrizionali stimati: ~187 kcal · Grassi 8.4 g · Zuccheri 16.9 g · Proteine 3.9 g (per 100 g di miscela, dalla composizione bilanciata).

Se qualcosa va storto

Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito