Gelato de Miel
La cuchara entra sin resistencia, el dulzor floral se extiende por delante de la nata, y una nota cálida de flor es lo último que abandona el paladar.
Lo primero que informa la cuchara es la blandura en la vitrina, y sale directamente de los números: con el PAC en 286 hay menos agua congelada a temperatura de servicio, así que no hay que arrancar nada a picotazos. El dulzor llega por delante de todo lo demás, floral y un punto más afilado que el azúcar simple, y después la nata rellena por debajo y redondea los cantos. Los aromáticos viajan sobre la grasa y no sobre el agua, y por eso se quedan en el paladar mucho después de que el frío se haya ido. A 85 g/kg la miel se lee limpia e inconfundible, y con la sacarosa libre contenida en 90 g el conjunto resulta dulce sin llegar nunca a empalagar.
Por eso la sacarosa aquí es de solo 90 g por kilo. Con 85 g de miel ya en la mezcla, más azúcar empujaría el poder edulcorante por encima del límite de 200 para un gelato de leche. El POD termina en 188.53, cerca de la línea y por debajo de ella.
85 g por kilo es la dosis a la que la miel se lee con claridad sin arrastrar el PAC hasta el techo. La práctica italiana va de 60 a 70 g por kilo para la miel de acacia, más alta tanto en POD como en PAC, y sube a 80 a 100 g para las mieles de flores más neutras a las que corresponde este ingrediente.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 595 | 2 1/2 tazas |
| Nata para montar 35% | 180 | 3/4 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Miel | 85 | |
| Leche en polvo descremada | 45 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base blanca pasteurizada sola, miel incorporada por debajo de 40 C
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC aterriza en 286.23 dentro de una ventana de 220 a 300, alto, y la miel por sí sola explica casi todo. La consecuencia práctica es una tarrina que se queda blanda, así que esta es de las que se sirven en torno a -12 C y no a -14 C. Como la miel se comió la mayor parte del presupuesto de azúcar, los sólidos tuvieron que venir de otro sitio: la grasa se queda en 8.43% y el MSNF en 10.62%, ambos en la mitad alta de sus rangos, sostenidos por 180 g de nata y 45 g de leche desnatada en polvo por kilo en lugar de por más edulcorante. Los sólidos totales llegan a 35.47% y los azúcares se quedan en 15.88% dentro de un rango de 14 a 22. La lactosa termina en 8.97% de la fase acuosa, justo dentro del límite de arenosidad, que es exactamente por lo que la leche en polvo se detiene en 45 g. Los 4 g de harina de semilla de algarroba retienen el agua libre que deja sin congelar un PAC tan alto, y esa es la diferencia entre una textura cremosa y una llena de hielo.
Nunca pasteurices con la miel en el cazo. Los aromáticos de la miel son volátiles, y la reacción de Maillard entre su fructosa libre y la proteína láctea a 82 a 85 C produce una nota de caramelo quemado que aplana todo lo floral. Pasteuriza la base blanca a 82 a 85 C, enfríala por debajo de 40 C, entonces disuelve la miel con el batidor todavía en marcha, y reposa de 6 a 12 horas a 4 C. El 1 g de sal es funcional y no decorativo: en una base de miel corta el filo empalagoso y levanta la nota floral. Si la miel que tienes es de acacia o de azahar, baja la dosis a 65 a 70 g por kilo, porque su PAC corre un 15% más alto.
Si sale mal
La miel estuvo en el cazo durante la pasteurización y reaccionó con la proteína láctea a 82 a 85 C.
Pasteuriza la base blanca por su cuenta y añade los 85 g de miel cuando la base esté por debajo de 40 C.
El PAC 286.23 ya es alto por diseño, y una miel muy aromática como la de acacia lo sube todavía un 15% más.
Con miel de acacia o de azahar usa 65 a 70 g por kilo en lugar de 85. Todo lo demás se queda como está escrito.
Un PAC alto deja mucha agua sin congelar, y sin nada que la retenga esa agua cristaliza en grueso.
Mantén los 4 g de harina de semilla de algarroba por kilo y da a la mezcla sus 6 a 12 horas completas a 4 C antes de congelar.
Alérgenos: milk
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