Gelato de Mascarpone

A acidez da coalhada fresca fica por baixo do açúcar, o corpo é espesso sem ficar gorduroso, e o final limpa a boca em vez de forrá-la.

O que dá errado neste aqui em casa costuma ser generosidade. O queijo tem 44 por cento de gordura, então o instinto de acrescentar mais uma colherada por mais sabor leva a mistura para além do limite de gordura, e o que sai forra o paladar, derrete devagar e tem gosto de manteiga em vez de coalhada fresca. A ficha para em 200 g por quilo, um pouco abaixo da faixa em que as gelaterias italianas trabalham, o que coloca a gordura em 10.88 por cento contra um teto de 12 por cento. O creme de leite fica reduzido a um ajuste marginal, o leite desnatado em pó faz o trabalho estrutural, e 3 g de raspas de limão impedem o conjunto de soar pesado.

O efeito colateral aparece como uma ausência. O creme de leite foi limitado a 50 g por quilo nesta ficha, em vez dos 200 g que outros sabores permitem, e no fim ele nem está na lista: aqui o creme seria um problema de gordura, não uma alavanca de gordura. A alavanca de MSNF é o leite desnatado em pó, 30 g dele, porque o mascarpone carrega só uns 9.5 por cento de MSNF e 4.8 por cento de proteína, o que é muito pouco para uma dose de 200 g. O MSNF fecha em 10.02 por cento e a proteína em 3.96.

Os últimos três gramas pesam mais do que o peso deles sugere. As raspas de limão em 3 g por quilo vêm direto da prática de confeitaria com mascarpone: a acidez cítrica corta a sensação de gordura na língua e impede o gelato de soar pesado. A baunilha fica baixa, só para arredondar as arestas. A farinha de semente de alfarroba cai para 3 g, porque 10.88 por cento de gordura já dão corpo e hidrocoloide demais numa base rica em gordura deixa a textura emborrachada. Os açúcares fecham em 17.19 por cento e o PAC em 261.37.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Queijo batido a 40 C, depois bandeja gelada, trabalhada rápido

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

A gordura em 10.88 por cento contra um teto de 12 por cento é o número que governa a ficha inteira. É por ele que o mascarpone para em 200 g e não nos 205 a 230 g da prática profissional, e é por ele que não há creme de leite nenhum na lista de ingredientes. O segundo número que governa é o MSNF em 10.02 por cento: o mascarpone é uma fonte pobre dele, então 30 g de leite desnatado em pó tiveram que fazer o trabalho, e isso por sua vez coloca a proteína em 3.96 por cento dentro de uma faixa de 3 a 5. Em volta desses dois, o resto pôde ficar confortável: sólidos 38.56 por cento dentro de 34 a 42, açúcares 17.19 por cento dentro de 14 a 22, POD 168.24 contra um teto de 200, água 61.44 por cento dentro de 58 a 66. A lactose marca 5.46 por cento da mistura e 8.88 por cento da água, e passa no teste de arenosidade.

Se der errado

Alérgenos: milk

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