Gelato de Mascarpone
El punto ácido de la cuajada fresca queda bajo el azúcar, el cuerpo es denso sin volverse graso, y el final limpia la boca en lugar de recubrirla.
Lo que sale mal con este en casa suele ser la generosidad. El queso es un 44 por ciento grasa, así que el impulso de añadir otra cucharada para más sabor lleva la mezcla más allá de su límite de grasa, y lo que sale recubre el paladar, se derrite despacio y sabe a mantequilla en lugar de a cuajada fresca. La ficha se detiene en 200 g por kilo, algo por debajo del rango en el que trabajan las tiendas italianas, lo que sitúa la grasa en 10.88 por ciento frente a un techo del 12 por ciento. La nata queda reducida a un ajuste marginal, la leche en polvo descremada hace el trabajo estructural, y 3 g de ralladura de limón impiden que el conjunto se lea pesado.
El efecto de rebote aparece como una ausencia. La nata está limitada a 50 g por kilo en esta ficha, en lugar de los 200 g que permiten otros sabores, y al final no está en la lista en absoluto: aquí la nata sería un problema de grasa, no una palanca de grasa. La palanca de MSNF es la leche en polvo descremada, 30 g, porque el mascarpone solo lleva alrededor de un 9.5 por ciento de MSNF y un 4.8 por ciento de proteína, que es muy poco para una dosis de 200 g. El MSNF cierra en 10.02 por ciento y la proteína en 3.96.
Los últimos tres gramos importan más de lo que su peso sugiere. La ralladura de limón a 3 g por kilo viene directamente de la práctica pastelera con mascarpone: la acidez cítrica corta la sensación grasa en la lengua y evita que el gelato se lea pesado. La vainilla se queda baja, solo para redondear los bordes. La harina de semilla de algarroba baja a 3 g, porque un 10.88 por ciento de grasa ya aporta cuerpo y demasiado hidrocoloide en una base rica en grasa vuelve la textura gomosa. Los azúcares cierran en 17.19 por ciento y el PAC en 261.37.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 585 | 2 1/2 tazas |
| Mascarpone | 200 | |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 30 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Ralladura de limón | 3 | |
| Extracto de vainilla | 3 | |
| Harina de semilla de algarroba | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
El queso incorporado a 40 C, luego bandeja fría y trabajo rápido
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 10.88 por ciento frente a un techo del 12 por ciento es el número que gobierna toda la ficha. Es la razón de que el mascarpone se detenga en 200 g en vez de los 205 a 230 g de la práctica profesional, y es la razón de que no haya nada de nata en la lista de ingredientes. El segundo número que manda es el MSNF en 10.02 por ciento: el mascarpone es una fuente pobre de él, así que 30 g de leche en polvo descremada tuvieron que hacer el trabajo, y eso a su vez pone la proteína en 3.96 por ciento dentro de un rango de 3 a 5. Alrededor de esos dos, al resto se le dejó estar cómodo: sólidos 38.56 por ciento en 34 a 42, azúcares 17.19 por ciento en 14 a 22, POD 168.24 frente a un techo de 200, agua 61.44 por ciento en 58 a 66. La lactosa marca 5.46 por ciento de la mezcla y 8.88 por ciento del agua, y pasa el control de arenosidad.
El mascarpone es nata coagulada con ácido en caliente, y recalentarlo separa la grasa. No entra en el pasteurizador. Pasteuriza leche, azúcares y leche en polvo a 85 C, enfría hasta unos 40 C e incorpora el mascarpone a esa temperatura con mano suave: a 40 C es plástico y se dispersa sin esfuerzo, mientras que a 4 C está rígido y forma grumos que solo rompe una batidora agresiva, y esa batidora destroza luego la emulsión y libera grasa. Termina de enfriar a 4 C y madura de 6 a 12 horas. Con un 10.88 por ciento de grasa la mezcla está en zona de exceso de mantecado: trabajarla mucho la convierte en mantequilla, es decir, los glóbulos de grasa coalescen y aparecen grasa libre, sensación grasa en boca y sabor a mantequilla. Trabájala rápido y párate en cuanto sostenga. Apunta a un overrun de entre 30 y 35 por ciento, porque una base rica en grasa toma aire con facilidad y se pasa de punto sin avisar.
Si sale mal
Exceso de trabajo. Con un 10.88 por ciento de grasa, cerca del techo del 12 por ciento, los glóbulos coalescen rápido y aparece grasa libre.
Párate en cuanto la mezcla mantenga la forma. Menos pasadas de tenedor y más cortas, y nada de triturar largo una vez que empieza a cuajar.
El mascarpone se incorporó a una base que ya estaba fría. A 4 C está rígido y no se dispersa.
Enfría la base pasteurizada hasta unos 40 C e incorpora los 200 g a esa temperatura, y termina luego de enfriar a 4 C.
O se saltó el ácido, o se subió el estabilizante. Con un 10.88 por ciento de grasa, los 3 g de ralladura de limón hacen un trabajo real y 3 g de algarroba ya son suficientes.
Mantén la ralladura en 3 g y no subas la harina de semilla de algarroba por encima de 3 g. En una base rica en grasa, más hidrocoloide se lee como goma, no como cuerpo.
Alérgenos: milk
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