Gelato al Mascarpone
Sotto lo zucchero si sente l'acidulo della cagliata fresca, il corpo è denso senza diventare untuoso e il finale pulisce la bocca invece di rivestirla.
Quello che va storto a casa con questo gusto è di solito la generosità. Il formaggio è grasso al 44 per cento, quindi l'istinto di aggiungere un altro cucchiaio per avere più gusto porta la miscela oltre il suo limite di grasso, e quello che esce riveste il palato, si scioglie piano e sa di burro invece che di cagliata fresca. La scheda si ferma a 200 g per chilo, un po' sotto l'intervallo in cui lavorano le gelaterie italiane, e questo mette il grasso a 10.88 per cento contro un tetto del 12 per cento. La panna si riduce a un aggiustamento marginale, il latte scremato in polvere fa il lavoro strutturale, e 3 g di scorza di limone impediscono al tutto di risultare pesante.
L'effetto a catena si vede come un'assenza. In questa scheda la panna è limitata a 50 g per chilo invece dei 200 g concessi ad altri gusti, e alla fine non compare nemmeno in lista: qui la panna sarebbe un problema di grasso, non una leva di grasso. La leva dell'MSNF è il latte scremato in polvere, 30 g, perché il mascarpone porta solo circa il 9.5 per cento di MSNF e il 4.8 per cento di proteine, che è pochissimo per una dose da 200 g. L'MSNF chiude a 10.02 per cento e le proteine a 3.96.
Gli ultimi tre grammi contano più di quanto il loro peso suggerisca. La scorza di limone a 3 g per chilo arriva direttamente dalla pratica di pasticceria con il mascarpone: l'acidità citrica taglia la sensazione di grasso sulla lingua e impedisce al gelato di risultare pesante. La vaniglia resta bassa, giusto per smussare gli angoli. La farina di semi di carrube scende a 3 g, perché il 10.88 per cento di grasso dà già corpo e troppo idrocolloide in una base ricca di grasso rende la texture gommosa. Gli zuccheri chiudono a 17.19 per cento e il PAC a 261.37.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 585 | 2 1/2 tazze |
| Mascarpone | 200 | |
| Zucchero (saccarosio) | 135 | 2/3 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 30 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Scorza di Limone | 3 | |
| Estratto di vaniglia | 3 | |
| Farina di semi di carrube | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Formaggio incorporato a 40 C, poi vaschetta fredda lavorata in fretta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso a 10.88 per cento contro un tetto del 12 per cento è il numero che governa tutta la scheda. È il motivo per cui il mascarpone si ferma a 200 g invece dei 205 o 230 g della pratica professionale, ed è il motivo per cui nella lista degli ingredienti non c'è panna. Il secondo numero di governo è l'MSNF a 10.02 per cento: il mascarpone ne è una fonte povera, quindi il lavoro l'hanno dovuto fare 30 g di latte scremato in polvere, e questo a sua volta mette le proteine a 3.96 per cento dentro un intervallo da 3 a 5. Attorno a questi due, il resto è stato lasciato stare comodo: solidi 38.56 per cento nella fascia da 34 a 42, zuccheri 17.19 per cento nella fascia da 14 a 22, POD 168.24 contro un tetto di 200, acqua 61.44 per cento nella fascia da 58 a 66. Il lattosio legge 5.46 per cento della miscela e 8.88 per cento dell'acqua, e supera il controllo della sabbiosità.
Il mascarpone è panna coagulata con acido a caldo, e riscaldarlo di nuovo ne separa il grasso. Nel pastorizzatore non ci va. Pastorizza latte, zuccheri e latte in polvere a 85 C, raffredda intorno ai 40 C e incorpora il mascarpone a quella temperatura con mano leggera: a 40 C è plastico e si disperde senza sforzo, mentre a 4 C è rigido e forma grumi che solo un frullatore aggressivo rompe, e quel frullatore poi distrugge l'emulsione e libera grasso. Completa il raffreddamento a 4 C e fai maturare da 6 a 12 ore. Con il 10.88 per cento di grasso la miscela è nella zona della sovra mantecazione: lavorarla a lungo la burrifica, cioè i globuli di grasso si uniscono e ottieni grasso libero, una sensazione untuosa in bocca e un gusto di burro. Lavorala in fretta e fermati nel momento in cui tiene. Punta a un overrun tra il 30 e il 35 per cento, perché una base ricca di grasso prende aria facilmente e supera il punto senza avvisare.
Se qualcosa va storto
Lavorazione eccessiva. Con il 10.88 per cento di grasso, vicino al tetto del 12 per cento, i globuli si uniscono in fretta e compare grasso libero.
Fermati appena la miscela tiene la forma. Meno passate di forchetta e più corte, e niente frullate prolungate una volta che comincia a rapprendersi.
Il mascarpone è stato frullato in una base già fredda. A 4 C è rigido e non si disperde.
Raffredda la base pastorizzata a circa 40 C e incorpora i 200 g a quella temperatura, poi completa il raffreddamento a 4 C.
O l'acido è stato saltato, o lo stabilizzante è stato aumentato. Con il 10.88 per cento di grasso, i 3 g di scorza di limone stanno facendo un lavoro vero e 3 g di carruba bastano già.
Tieni la scorza a 3 g e non alzare la farina di semi di carrube sopra i 3 g. In una base ricca di grasso più idrocolloide si legge come gomma, non come corpo.
Allergeni: milk
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