Gelato de Marzipã
Mais denso e claramente mais doce que a maioria dos gelatos de leite, com amêndoa no corpo inteiro e um levante de amêndoa amarga por cima que impede a leitura de xarope.
A Sicília e Toledo guardam cada uma a sua versão do mesmo doce, amêndoa trabalhada com açúcar até virar uma pasta que carrega um nome real nos dois lugares. Não existe pote dele no banco de ingredientes, o que acaba ajudando: comprado pronto, ele contrabandearia uma quantidade desconhecida de açúcar para dentro da mistura e o orçamento de doçura deixaria de ser controlável. Remontado a partir das partes, 80 g de pasta de amêndoas pura por quilo com o piso da sacarose levantado para 120 g, o açúcar volta a ser uma alavanca e o balanceamento pode ficar alto na faixa de propósito. Os 12 g de Amaretto recolocam a nota de amêndoa amarga por cima.
Essa liberdade foi usada na hora. O piso da sacarose foi levantado para 120 g nesta ficha, contra 60 a 80 g na maioria das outras, para empurrar o solver para a metade doce da faixa de 14 a 22 por cento de açúcar, porque é a doçura que faz o marzipã ser lido como marzipã. Os açúcares fecham em 17.78 por cento e o POD em 168.33 contra um teto de 200, então a ficha ganha a doçura dela sem ficar sem espaço.
O lado da amêndoa é limitado pela proteína, não pelo sabor. 80 g por quilo ficam no topo da faixa de 60 a 100 g de oleaginosa, e a amêndoa tem uns 21 por cento de proteína, então esses 80 g sozinhos carregam 16.8 g de proteína. Some a proteína láctea que o piso de 8 por cento de MSNF obriga a entrar e a mistura fecha em 4.75 por cento contra um teto de 5 por cento, com o MSNF em 8.3 por cento, mal passando do piso dele. Não há espaço para colocar mais amêndoa.
Os 12 g de Amaretto são aroma, não bebida. O marzipã tradicional carrega amêndoa amarga, e o benzaldeído do licor reproduz essa nota sem o risco de amigdalina da amêndoa amarga crua. Esses 12 g contribuem com 31 pontos de PAC, metade do que uma dose de 25 g injetaria, que é exatamente o que deixa espaço para a sacarose em 120 g. O PAC fecha em 261.71 numa faixa de 220 a 300.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 640 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Pasta de Amêndoas (Pura) | 80 | |
| Creme de Leite 35% | 60 | 1/4 xícara |
| Xarope de Glicose DE42 | 40 | 2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 23 | 1/4 xícara |
| Licor Amaretto | 12 | |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Açúcar Invertido | 10 | 1 1/2 colheres de chá |
| Estabilizante (Neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base com a pasta morna, depois bandeja gelada com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 4.75 por cento contra um teto de 5 por cento é o número que fixa a dose de amêndoa em 80 g, já que proteína de oleaginosa e proteína láctea saem da mesma cota. O MSNF em 8.3 por cento fica logo acima do piso de 8 por cento pelo mesmo motivo: mais leite em pó compraria MSNF com uma proteína que esta ficha não tem. O terceiro número deliberado são os açúcares em 17.78 por cento, acima do meio de 14 a 22 porque o piso da sacarose foi levantado para 120 g de propósito, e o POD ainda marca 168.33 sob o teto de 200. A gordura em 8.44 por cento fica no meio de 5 a 12, os sólidos em 38.35 dentro de 34 a 42, a água em 61.65 dentro de 58 a 66. A lactose dá 4.52 por cento da mistura e 7.34 por cento da água, então ela não é risco de arenosidade aqui.
Ao contrário de um gelato de amêndoa simples, este aqui quer calor na pasta. Segurar a pasta de amêndoas entre 60 e 70 C dentro da base por 5 a 10 minutos desenvolve a nota de marzipã cozido que as pessoas reconhecem; pasta crua entrega um gelato de amêndoa. É o oposto da regra do pistache, onde o calor destrói a nota verde. Só não passe de 75 C com a pasta dentro: acima disso a gordura da amêndoa separa e a proteína coagula em grãos. Sequência: pasteurize leite, creme de leite, leite em pó, açúcares e estabilizante a 82 a 85 C, resfrie a 70 C, bata a pasta e segure de 5 a 10 minutos entre 65 e 70 C, depois gele rápido até 4 C. O Amaretto entra frio, no fim da maturação, porque o benzaldeído é volátil e o etanol ferve a 78 C. Madure 12 horas a 4 C. Fique de olho na doçura percebida: com os açúcares na metade de cima da faixa e 80 g de amêndoa, uma colherada tem o gosto certo, mas o paladar cansa rápido. O 1 g de sal é o corretor, e ele não deve ser aumentado. Nunca recorra a amêndoa amarga crua para reforçar a nota e, se a sua pasta de amêndoas já vier adoçada, a ficha inteira precisa ser rebalanceada, porque o açúcar deixa de ser uma alavanca livre.
Se der errado
A pasta entrou fria ou nunca foi mantida morna. A nota de marzipã cozido só se desenvolve com uma parada entre 60 e 70 C.
Depois de pasteurizar, baixe a base para 70 C, bata os 80 g de pasta e segure de 5 a 10 minutos entre 65 e 70 C antes de gelar.
A pasta passou de 75 C. A gordura da amêndoa separa e a proteína da amêndoa coagula em grãos.
Mantenha um termômetro na panela durante a parada. Bata por 60 segundos depois que a pasta entrar, para a gordura emulsionar em vez de ficar por cima.
O licor foi acrescentado com a base ainda morna. O etanol ferve a 78 C e o benzaldeído vai embora junto.
Acrescente os 12 g frios, no fim das 12 horas de maturação, e incorpore mexendo, não batendo.
Alérgenos: milk, tree nuts
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