Gelato de Mazapán
Más denso y claramente más dulce que la mayoría de gelati de leche, con almendra en todo el cuerpo y un levante de almendra amarga por encima que impide que se lea como jarabe.
Sicilia y Toledo conservan cada una su versión del mismo dulce, almendra trabajada con azúcar hasta hacer pasta y con nombre real en ambos sitios. En la base de datos de ingredientes no existe ningún tarro de eso, lo cual resulta útil: comprado ya hecho, colaría en la mezcla una cantidad desconocida de azúcar y el presupuesto de dulzor dejaría de ser controlable. Reconstruido desde sus partes, 80 g de pasta de almendra pura por kilo con el suelo de sacarosa elevado a 120 g, el azúcar vuelve a ser una palanca y el equilibrado puede situarse alto en la banda a propósito. Los 12 g de Amaretto devuelven encima la nota de almendra amarga.
Esa libertad se usó de inmediato. El suelo de sacarosa se subió a 120 g en esta ficha, frente a los 60 u 80 g de casi todas las demás, para empujar al solver hacia la mitad dulce de la banda de azúcares del 14 al 22 por ciento, porque el dulzor es lo que hace que el mazapán se lea como mazapán. Los azúcares cierran en 17.78 por ciento y el POD en 168.33 frente a un techo de 200, así que la ficha consigue su dulzor sin quedarse sin margen.
El lado de la almendra lo limita la proteína, no el sabor. 80 g por kilo se sitúan en lo alto del rango de 60 a 100 g para frutos secos, y la almendra es un 21 por ciento proteína, así que esos 80 g por sí solos llevan 16.8 g de proteína. Suma la proteína láctea que obliga a meter el suelo de MSNF del 8 por ciento y la mezcla cierra en 4.75 por ciento frente a un techo del 5 por ciento, con el MSNF en 8.3 por ciento, apenas por encima de su suelo. No hay sitio para más almendra.
Los 12 g de Amaretto son aroma, no bebida. El mazapán tradicional lleva almendra amarga, y el benzaldehído del licor reproduce esa nota sin el riesgo de amigdalina de la almendra amarga cruda. Esos 12 g aportan 31 puntos de PAC, la mitad de lo que inyectaría una dosis de 25 g, que es precisamente lo que deja sitio para la sacarosa en 120 g. El PAC cierra en 261.71 en una banda de 220 a 300.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 640 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Pasta de almendra (pura) | 80 | |
| Nata para montar 35% | 60 | 1/4 taza |
| Jarabe de glucosa DE42 | 40 | 2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 23 | 1/4 taza |
| Licor Amaretto | 12 | |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Azúcar invertido | 10 | 1 1/2 cucharaditas |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base con la pasta en caliente, luego bandeja fría y tenedor
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 4.75 por ciento frente a un techo del 5 por ciento es el número que fija la dosis de almendra en 80 g, ya que la proteína del fruto seco y la de los lácteos tiran del mismo cupo. El MSNF en 8.3 por ciento se queda justo por encima de su suelo del 8 por ciento por lo mismo: más leche en polvo habría comprado MSNF con una proteína que esta ficha no tiene. El tercer número deliberado son los azúcares en 17.78 por ciento, por encima del punto medio de 14 a 22 porque el suelo de sacarosa se subió a 120 g a propósito, y el POD aun así marca 168.33 bajo su techo de 200. La grasa en 8.44 por ciento queda a media banda en 5 a 12, los sólidos en 38.35 en 34 a 42, el agua en 61.65 en 58 a 66. La lactosa es el 4.52 por ciento de la mezcla y el 7.34 por ciento del agua, así que aquí no es un riesgo de arenosidad.
A diferencia de un gelato de almendra a secas, este sí quiere calor sobre la pasta. Mantener la pasta de almendra a 60 o 70 C dentro de la base durante 5 o 10 minutos desarrolla la nota de mazapán cocido que la gente reconoce; con la pasta cruda te sale gelato de almendra. Es justo lo contrario de la regla del pistacho, donde el calor destruye la nota verde. Eso sí, no pases de 75 C con la pasta dentro: por encima, la grasa de la almendra se separa y la proteína cuaja en granos. Secuencia: pasteuriza leche, nata, leche en polvo, azúcares y estabilizante a 82 u 85 C, enfría a 70 C, tritura la pasta dentro y mantén de 5 a 10 minutos entre 65 y 70 C, y luego enfría rápido a 4 C. El Amaretto entra en frío, al final de la maduración, porque el benzaldehído es volátil y el etanol hierve a 78 C. Madura 12 horas a 4 C. Vigila el dulzor percibido: con los azúcares en la mitad alta de la banda y 80 g de almendra, una cucharada sabe bien pero el paladar se cansa rápido. El corrector es 1 g de sal, y no conviene subirlo. Nunca recurras a la almendra amarga cruda para reforzar la nota, y si tu pasta de almendra ya viene azucarada hay que reequilibrar la ficha entera, porque el azúcar deja de ser una palanca libre.
Si sale mal
La pasta entró en frío o nunca se mantuvo caliente. La nota de mazapán cocido solo se desarrolla con una permanencia entre 60 y 70 C.
Tras pasteurizar, baja la base a 70 C, tritura dentro los 80 g de pasta y mantén de 5 a 10 minutos entre 65 y 70 C antes de enfriar.
La pasta pasó de 75 C. La grasa de la almendra se separa y su proteína coagula en granos.
Deja un termómetro en la olla durante la permanencia. Tritura 60 segundos después de meter la pasta para que la grasa emulsione en lugar de quedarse encima.
El licor se añadió con la base todavía caliente. El etanol hierve a 78 C y el benzaldehído se va con él.
Añade los 12 g en frío, al final de las 12 horas de maduración, y remueve en lugar de triturar.
Alérgenos: milk, tree nuts
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