Gelato al Marzapane
Più denso e chiaramente più dolce della maggior parte dei gelati al latte, con la mandorla in tutto il corpo e sopra uno slancio di mandorla amara che gli impedisce di sembrare sciroppo.
La Sicilia e Toledo conservano ciascuna una versione dello stesso dolce, mandorla lavorata con zucchero fino a farne una pasta che in entrambi i posti porta un nome regale. Nel database degli ingredienti non esiste nessun barattolo di questo prodotto, e alla fine è un bene: comprato già pronto, farebbe entrare di contrabbando nella miscela una quantità di zucchero sconosciuta e il budget di dolcezza smetterebbe di essere controllabile. Ricostruito dai suoi pezzi, 80 g di pasta di mandorle pura per chilo con la soglia minima del saccarosio alzata a 120 g, lo zucchero torna a essere una leva e il bilanciamento può stare in alto nella fascia di proposito. I 12 g di Amaretto rimettono sopra la nota di mandorla amara.
Quella libertà è stata usata subito. In questa scheda la soglia minima del saccarosio è stata alzata a 120 g, contro i 60 o 80 g della maggior parte delle altre, per spingere il calcolo nella metà dolce della fascia zuccheri da 14 a 22 per cento, perché è la dolcezza a far leggere il marzapane come marzapane. Gli zuccheri chiudono a 17.78 per cento e il POD a 168.33 contro un tetto di 200, così la scheda ottiene la sua dolcezza senza restare senza spazio.
Il lato mandorla è limitato dalle proteine, non dal gusto. 80 g per chilo stanno in cima all'intervallo da 60 a 100 g della frutta secca, e la mandorla è circa il 21 per cento di proteine, quindi quegli 80 g da soli portano 16.8 g di proteine. Aggiungi la proteina del latte che la soglia minima dell'8 per cento di MSNF obbliga a mettere e la miscela chiude a 4.75 per cento contro un tetto del 5 per cento, con l'MSNF a 8.3 per cento appena sopra il suo minimo. Non c'è spazio per aggiungere altra mandorla.
I 12 g di Amaretto sono aroma, non bevanda. Il marzapane tradizionale porta mandorla amara, e la benzaldeide del liquore riproduce quella nota senza il rischio di amigdalina della mandorla amara cruda. Quei 12 g contribuiscono 31 punti di PAC, la metà di quello che inietterebbe una dose da 25 g, ed è precisamente questo a lasciare spazio al saccarosio a 120 g. Il PAC chiude a 261.71 in una fascia da 220 a 300.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 640 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Pasta di mandorle (pura) | 80 | |
| Panna 35% | 60 | 1/4 tazza |
| Sciroppo di glucosio DE42 | 40 | 2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 23 | 1/4 tazza |
| Liquore Amaretto | 12 | |
| Destrosio (glucosio) | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Zucchero Invertito | 10 | 1 1/2 cucchiaini |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base con la pasta a caldo, poi vaschetta fredda e forchetta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 4.75 per cento contro un tetto del 5 per cento sono il numero che fissa la dose di mandorla a 80 g, visto che la proteina della frutta secca e quella del latte attingono alla stessa disponibilità. L'MSNF a 8.3 per cento sta appena sopra la sua soglia dell'8 per cento per lo stesso motivo: altro latte in polvere avrebbe comprato MSNF con proteine che questa scheda non ha. Il terzo numero deliberato sono gli zuccheri a 17.78 per cento, sopra il punto medio della fascia da 14 a 22 perché la soglia minima del saccarosio è stata alzata a 120 g di proposito, e il POD legge comunque 168.33 sotto il suo tetto di 200. Il grasso a 8.44 per cento sta a metà dell'intervallo da 5 a 12, i solidi a 38.35 nella fascia da 34 a 42, l'acqua a 61.65 nella fascia da 58 a 66. Il lattosio è il 4.52 per cento della miscela e il 7.34 per cento dell'acqua, quindi qui non è un rischio di sabbiosità.
A differenza di un semplice gelato alla mandorla, questo il calore sulla pasta lo vuole davvero. Tenere la pasta di mandorle a 60 o 70 C dentro la base per 5 o 10 minuti sviluppa quella nota di marzapane cotto che la gente riconosce; con la pasta cruda ottieni invece un gelato alla mandorla. È l'opposto della regola del pistacchio, dove il calore distrugge la nota verde. Però non superare i 75 C con la pasta dentro: sopra quella soglia il grasso della mandorla si separa e la proteina rapprende in granelli. Sequenza: pastorizza latte, panna, latte in polvere, zuccheri e stabilizzante a 82 o 85 C, raffredda a 70 C, incorpora la pasta con il frullatore e tieni 5 o 10 minuti a 65 o 70 C, poi abbatti in fretta a 4 C. L'Amaretto entra a freddo, alla fine della maturazione, perché la benzaldeide è volatile e l'etanolo bolle a 78 C. Matura 12 ore a 4 C. Attenzione alla dolcezza percepita: con gli zuccheri nella metà alta della fascia e 80 g di mandorla, un cucchiaio sembra giusto ma il palato si stanca in fretta. Il correttore è 1 g di sale, e non va aumentato. Non ricorrere mai alla mandorla amara cruda per rinforzare la nota, e se la tua pasta di mandorle è già zuccherata l'intera scheda va ribilanciata, perché lo zucchero smette di essere una leva libera.
Se qualcosa va storto
La pasta è entrata a freddo oppure non è mai stata tenuta in caldo. La nota di marzapane cotto si sviluppa solo con una sosta a 60 o 70 C.
Dopo la pastorizzazione porta la base a 70 C, incorpora gli 80 g di pasta e tieni 5 o 10 minuti a 65 o 70 C prima di raffreddare.
La pasta ha superato i 75 C. Il grasso della mandorla si separa e la proteina della mandorla coagula in granelli.
Tieni un termometro nella pentola durante la sosta. Frulla per 60 secondi dopo che la pasta è entrata, così il grasso si emulsiona invece di restare a galla.
Il liquore è stato aggiunto quando la base era ancora calda. L'etanolo bolle a 78 C e la benzaldeide se ne va con lui.
Aggiungi i 12 g a freddo, alla fine delle 12 ore di maturazione, e mescolali invece di frullarli.
Allergeni: milk, tree nuts
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