Gelato de Manga com Leite
A fruta tropical madura chega primeiro, depois o lácteo arredonda e o limão corta o final, mais perto de um creme muito gelado do que de um sorbet na boca.
Se a polpa vier adoçada, a ficha está quebrada antes da primeira pesagem. A manga tem uns 17 por cento de sólidos, com cerca de 14 desses pontos já sendo açúcar, então, a 280 g por quilo, a fruta entra carregando uns 47.6 g de açúcar próprio, e os 90 g de sacarose adicionada aqui pressupõem fruta pura e nada além. Vale conferir a maturação nos dois sentidos: verde demais custa aroma e devolve uma acidez que ninguém pediu, enquanto a manga no ponto é chapada, pH 4.5 a 5.5, alto demais para soar fresca numa base láctea. Esse é o trabalho dos 8 g de suco de limão, e é também por isso que a gordura vem do creme de leite e não da gema, que enterraria a fruta.
O teto real da fruta aqui é a água, não o sabor. Passando de uns 320 g por quilo, a água da fruta arrasta os sólidos totais para baixo do piso de 33 por cento e a base fica rala e fria na língua. Esta ficha marca 35.66 por cento de sólidos contra 64.34 por cento de água, com a água perto do topo da faixa de 57 a 67. É exatamente por isso que 60 g de glicose em pó estão na lista: eles compram extrato seco para segurar a água da fruta sem acrescentar dulçor e sem empurrar o POD além do teto de 200, que fica em 175.19.
A gordura vem de 140 g de creme de leite e de mais nada. Sem gema, e isso é escolha, não omissão: a gordura e o sabor do ovo se sentam por cima do aroma terpênico que faz a manga cheirar a manga. A gordura fecha em 6.21 por cento, meio da faixa de 4 a 8.5, e o PAC em 259.36 numa faixa de 220 a 300, que é o que faz um freezer doméstico a -18 C devolver uma bola em vez de um bloco.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 360 | 1 1/2 xícaras |
| Manga | 280 | |
| Creme de Leite 35% | 140 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 90 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 48 | 1/2 xícara |
| Dextrose (Glicose) | 10 | 2 1/2 colheres de chá |
| Suco de Limão | 8 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja gelada, garfada, manga incorporada fria
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números sustentam esta ficha. Os açúcares em 19.55 por cento são altos dentro de 17 a 22 porque a própria manga já colocou uns 47.6 g de açúcar no quilo, então a sacarose só podia ser uma alavanca de acabamento, não a principal. Os sólidos em 35.66 por cento ficam perto do piso de 33 por cento pelo motivo oposto: 280 g de fruta são 280 g de quase só água, e a glicose em pó mais 48 g de leite em pó são o que puxam o número de volta para cima. Todo o resto tem folga de propósito. POD 175.19 contra um teto de 200 deixa espaço para uma manga mais doce; a gordura em 6.21 por cento fica no meio da faixa de 4 a 8.5; a proteína marca 3.49 numa faixa de 2.5 a 4.5. A lactose dá 4.7 por cento da mistura e 7.3 por cento da água, então lactose cristalizada não é o que vai deixar este aqui granuloso.
Escolha uma cultivar pobre em fibra, Palmer ou Tommy, e passe a polpa por uma peneira fina antes de pesar os 280 g. A fibra da manga não é quebrada pelo congelamento nem por um liquidificador doméstico, e aparece como fiapos na colher. O purê entra cru, na base fria, depois da maturação. Não pasteurize a manga junto com o lácteo: acima de 70 C o perfil aromático vira geleia. Um risco é específico desta fruta. Manga verde ou mal madura carrega uma protease ativa que ataca a caseína e deixa um amargor que cresce durante a estocagem, então use fruta bem madura ou polpa que tenha sido branqueada antes. Extraia a -8 C e conserve a -14 C.
Se der errado
O purê foi aquecido junto com a base. Acima de 70 C o aroma terpênico fresco cozinha e o que sobra soa como compota.
Pasteurize o lácteo sozinho, resfrie, madure e só então incorpore os 280 g de purê cru, frio, no fim.
Manga mal madura. A protease dela continua atacando a caseína dos 360 g de leite e dos 48 g de leite em pó enquanto o pote estiver ali.
Use só fruta bem madura, ou branqueie a polpa antes de pesar. Depois que o amargor apareceu não tem conserto.
Uma cultivar fibrosa entrou sem passar pela peneira.
Peneire a polpa primeiro e depois pese 280 g do purê peneirado, não 280 g de fruta inteira.
Alérgenos: milk
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