Gelato de Manga com Leite

A fruta tropical madura chega primeiro, depois o lácteo arredonda e o limão corta o final, mais perto de um creme muito gelado do que de um sorbet na boca.

Se a polpa vier adoçada, a ficha está quebrada antes da primeira pesagem. A manga tem uns 17 por cento de sólidos, com cerca de 14 desses pontos já sendo açúcar, então, a 280 g por quilo, a fruta entra carregando uns 47.6 g de açúcar próprio, e os 90 g de sacarose adicionada aqui pressupõem fruta pura e nada além. Vale conferir a maturação nos dois sentidos: verde demais custa aroma e devolve uma acidez que ninguém pediu, enquanto a manga no ponto é chapada, pH 4.5 a 5.5, alto demais para soar fresca numa base láctea. Esse é o trabalho dos 8 g de suco de limão, e é também por isso que a gordura vem do creme de leite e não da gema, que enterraria a fruta.

A fruta traz água, além de sabor. Esta ficha marca 35.66 por cento de sólidos contra 64.34 por cento de água, com a água no meio da faixa de 60 a 68. É exatamente por isso que 60 g de glicose em pó estão na lista: eles compram extrato seco para segurar a água da fruta sem acrescentar dulçor e sem empurrar o POD além do teto de 230, que fica em 175.19.

A gordura vem de 140 g de creme de leite e de mais nada. Sem gema, e isso é escolha, não omissão: a gordura e o sabor do ovo se sentam por cima do aroma terpênico que faz a manga cheirar a manga. A gordura fecha em 6.21 por cento, meio da faixa de 3.5 a 8, e o PAC em 259.36 numa faixa de 240 a 310, que é o que devolve uma bola em vez de um bloco depois de um breve descanso na geladeira.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja gelada, garfada, manga incorporada fria

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Dois números sustentam esta ficha. Os açúcares em 19.55 por cento ficam na parte baixa de 17 a 25, com uns 47.6 g desse açúcar colocados no quilo pela própria manga. Os sólidos em 35.66 por cento ficam no meio da faixa de 32 a 40 pelo motivo oposto: 280 g de fruta são 280 g de quase só água, e a glicose em pó mais 48 g de leite em pó são o que puxam o número de volta para cima. Todo o resto tem folga de propósito. POD 175.19 contra um teto de 230 deixa espaço para uma manga mais doce; a gordura em 6.21 por cento fica no meio da faixa de 3.5 a 8; a proteína marca 3.49 numa faixa de 2 a 4.5. A lactose dá 4.7 por cento da mistura e 7.3 por cento da água, então lactose cristalizada não é o que vai deixar este aqui granuloso.

Nutrição estimada: ~174 kcal · Gordura 6.2 g · Açúcares 19.6 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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