Gelato de Mango con Leche
La fruta tropical madura llega primero, luego los lácteos la redondean y el limón corta el final: en boca está más cerca de una crema muy fría que de un sorbete.
Si la pulpa viene azucarada, la ficha se rompe antes del primer pesaje. El mango ronda un 17 por ciento de sólidos, con unos 14 de esos puntos ya en azúcar, así que a 280 g por kilo la fruta entra cargando unos 47.6 g de azúcar propio, y los 90 g de sacarosa añadida de aquí dan por hecho fruta sin nada más. Conviene comprobar el punto de maduración en las dos direcciones: verde cuesta aroma y devuelve una acidez que nadie pidió, mientras que un mango bien maduro es plano, de pH 4.5 a 5.5, demasiado alto para resultar fresco en una base láctea. Ese es el trabajo de los 8 g de zumo de limón, y también es la razón de que la grasa venga de la nata y no de la yema de huevo, que enterraría la fruta.
El verdadero techo de la fruta aquí es el agua, no el sabor. Pasados unos 320 g por kilo, el agua de la fruta arrastra los sólidos totales por debajo del suelo del 33 por ciento y la base queda delgada y fría en la lengua. Esta ficha marca 35.66 por ciento de sólidos frente a 64.34 por ciento de agua, con el agua cerca del techo de su rango de 57 a 67. Por eso están en la lista los 60 g de glucosa en polvo: compran extracto seco para sostener el agua de la fruta sin añadir dulzor y sin empujar el POD más allá de su techo de 200, que queda en 175.19.
La grasa viene de 140 g de nata y de nada más. Sin yema, y eso es una decisión, no un olvido: la grasa del huevo y el sabor del huevo se sientan encima del aroma terpénico que hace que el mango huela a mango. La grasa cierra en 6.21 por ciento, media banda en 4 a 8.5, y el PAC en 259.36 dentro de una banda de 220 a 300, que es lo que permite que un congelador doméstico a -18 C te entregue una bola en lugar de un bloque.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 360 | 1 1/2 tazas |
| Mango | 280 | |
| Nata para montar 35% | 140 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 90 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 48 | 1/2 taza |
| Dextrosa (glucosa) | 10 | 2 1/2 cucharaditas |
| Zumo de limón | 8 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja fría, tenedor y el mango incorporado en frío
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos números sostienen esta ficha. Los azúcares en 19.55 por ciento son altos dentro de 17 a 22 porque el propio mango ya puso unos 47.6 g de azúcar en el kilo, así que la sacarosa solo podía ser una palanca de ajuste, no la principal. Los sólidos en 35.66 por ciento se sitúan cerca del suelo del 33 por ciento por la razón contraria: 280 g de fruta son 280 g de casi pura agua, y la glucosa en polvo más los 48 g de leche en polvo son lo que vuelve a tirar del número hacia arriba. Todo lo demás tiene holgura a propósito. El POD, 175.19 frente a un techo de 200, deja sitio para un mango más dulce; la grasa, 6.21 por ciento, queda en media banda de 4 a 8.5; la proteína marca 3.49 en un rango de 2.5 a 4.5. La lactosa llega al 4.7 por ciento de la mezcla y al 7.3 por ciento del agua, así que no será la lactosa cristalizada lo que vuelva granuloso a este.
Elige una variedad pobre en fibra, Palmer o Tommy, y pasa la pulpa por un colador fino antes de pesar los 280 g. La fibra del mango no la rompe ni el congelado ni una batidora doméstica, y aparece como hilos en la cuchara. El puré entra crudo, en la base fría, después de la maduración. No pasteurices el mango con los lácteos: por encima de 70 C el perfil aromático se convierte en mermelada. Hay un riesgo específico de esta fruta. El mango verde o poco maduro lleva una proteasa activa que ataca la caseína y deja un filo amargo que crece durante el almacenamiento, así que usa fruta bien madura o pulpa escaldada previamente. Extrae a -8 C y conserva a -14 C.
Si sale mal
El puré se calentó con la base. Por encima de 70 C el aroma terpénico fresco se cuece y lo que queda parece compota.
Pasteuriza los lácteos por su cuenta, enfríalos, madúralos y luego incorpora en frío los 280 g de puré crudo al final.
Mango poco maduro. Su proteasa sigue atacando la caseína de los 360 g de leche y los 48 g de leche en polvo mientras la cubeta siga ahí.
Usa solo fruta bien madura, o escalda la pulpa antes de pesarla. Una vez que el amargor ha aparecido, no tiene arreglo.
Entró una variedad fibrosa sin colar.
Cuela la pulpa primero y pesa luego 280 g de puré colado, no 280 g de fruta entera.
Alérgenos: milk
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