Gelato al Mango con Latte
Prima arriva la frutta tropicale matura, poi il latte la arrotonda e il limone taglia il finale: in bocca somiglia più a una crema molto fredda che a un sorbetto.
Se la polpa arriva zuccherata, la scheda è già saltata prima della prima pesata. Il mango sta intorno al 17 per cento di solidi, con circa 14 di quei punti già in forma di zucchero, quindi a 280 g per chilo la frutta entra portandosi dietro circa 47.6 g di zucchero suo, e i 90 g di saccarosio aggiunto qui presuppongono frutta semplice e nient'altro. La maturazione va controllata in entrambe le direzioni: acerbo costa aroma e restituisce un'acidità che nessuno aveva chiesto, mentre il mango giustamente maturo è piatto, pH da 4.5 a 5.5, troppo alto per risultare fresco in una base al latte. È questo il compito degli 8 g di succo di limone, ed è anche il motivo per cui il grasso viene dalla panna e non dal tuorlo, che seppellirebbe la frutta.
Il vero tetto della frutta qui è l'acqua, non il gusto. Oltre i 320 g per chilo circa l'acqua della frutta trascina i solidi totali sotto la soglia del 33 per cento e la base diventa magra e fredda sulla lingua. Questa scheda legge 35.66 per cento di solidi contro 64.34 per cento di acqua, con l'acqua vicino al limite alto del suo intervallo da 57 a 67. È esattamente per questo che in lista ci sono 60 g di glucosio in polvere: comprano estratto secco per reggere l'acqua della frutta senza aggiungere dolcezza e senza spingere il POD oltre il suo tetto di 200, e il POD si ferma a 175.19.
Il grasso viene da 140 g di panna e da nient'altro. Niente tuorlo, ed è una scelta, non una dimenticanza: il grasso e il gusto dell'uovo si mettono entrambi sopra l'aroma terpenico che fa profumare il mango di mango. Il grasso chiude a 6.21 per cento, a metà dell'intervallo da 4 a 8.5, e il PAC a 259.36 in una fascia da 220 a 300, ed è questo che permette a un congelatore di casa a -18 C di restituire una pallina invece di un blocco.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 360 | 1 1/2 tazze |
| Mango | 280 | |
| Panna 35% | 140 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 90 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 48 | 1/2 tazza |
| Destrosio (glucosio) | 10 | 2 1/2 cucchiaini |
| Succo di Limone | 8 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vaschetta fredda, forchetta, mango incorporato a freddo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Due numeri reggono questa scheda. Gli zuccheri a 19.55 per cento sono alti dentro la fascia da 17 a 22 perché il mango da solo ha già messo circa 47.6 g di zucchero nel chilo, quindi il saccarosio poteva essere solo una leva di rifinitura, non quella principale. I solidi a 35.66 per cento stanno vicini alla soglia del 33 per cento per la ragione opposta: 280 g di frutta sono 280 g quasi tutti d'acqua, e sono il glucosio in polvere più 48 g di latte in polvere a tirare su il numero. Tutto il resto ha margine di proposito. Il POD a 175.19 contro un tetto di 200 lascia spazio a un mango più dolce; il grasso a 6.21 per cento sta a metà della fascia da 4 a 8.5; le proteine leggono 3.49 in un intervallo da 2.5 a 4.5. Il lattosio arriva al 4.7 per cento della miscela e al 7.3 per cento dell'acqua, quindi non sarà il lattosio cristallizzato a rendere granuloso questo gelato.
Scegli una cultivar povera di fibra, Palmer o Tommy, e passa la polpa in un setaccio fine prima di pesare i 280 g. La fibra del mango non viene rotta né dal congelamento né da un frullatore domestico e si ripresenta come filamenti sul cucchiaio. La purea entra cruda, nella base fredda, dopo la maturazione. Non pastorizzare il mango insieme al latte: sopra i 70 C il profilo aromatico diventa confettura. Un rischio è specifico di questo frutto. Il mango verde o appena maturo porta una proteasi attiva che attacca la caseina e lascia una nota amara che cresce durante la conservazione, quindi usa frutta completamente matura o polpa già sbollentata. Estrai a -8 C e conserva a -14 C.
Se qualcosa va storto
La purea è stata scaldata insieme alla base. Sopra i 70 C l'aroma terpenico fresco se ne va con la cottura e quello che resta sa di composta.
Pastorizza il latte da solo, raffreddalo, fallo maturare, poi incorpora a freddo i 280 g di purea cruda alla fine.
Mango acerbo. La sua proteasi continua ad attaccare la caseina dei 360 g di latte e dei 48 g di latte in polvere per tutto il tempo che la vaschetta resta lì.
Usa solo frutta completamente matura, oppure sbollenta la polpa prima di pesarla. Una volta che l'amaro si è sviluppato non c'è rimedio.
È entrata una cultivar filamentosa senza passarla al setaccio.
Prima setaccia la polpa, poi pesa 280 g di purea setacciata, non 280 g di frutto intero.
Allergeni: milk
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito