Gelato de Iogurte
A acidez chega primeiro e não solta: magra na língua, gelada, levantada na entrada pelo cítrico e longa no azedinho lácteo no fim.
Onde esta receita costuma quebrar em casa? Na panela. Iogurte aquecido junto com o resto da mistura talha, e mesmo quando não talha a pasteurização apaga a nota láctica fresca de que o sabor inteiro depende, sobrando algo doce e vagamente lácteo. Por isso a base é montada e resfriada primeiro, açúcares, creme de leite, leite em pó e alfarroba, e os 437 g de iogurte por quilo entram frios, imediatamente antes de bater. Os 5 g de suco de limão atacam o mesmo problema pelo outro lado: a acidez cítrica é mais rápida e mais limpa no paladar que a láctica, e dá à entrada da colherada um levante que o frio, sozinho, abafaria.
O iogurte grego não está aí para fazer teatro de textura. Ele carrega uns 10% de MSNF e 9% de proteína contra 8.85 e 3.47 do iogurte integral comum, então uma quantidade pequena compra estrutura barato. O resultado é MSNF em 9.98 dentro de uma faixa de 8 a 12 e proteína em 3.99, bem no centro de 3 a 5, com o leite desnatado em pó preso em apenas 38 g.
O creme de leite para em 160 g de propósito, e a gordura chega a 7.74% dentro de 5 a 12. É a gordura que amortece a acidez do iogurte integral: sem o bastante dela o gelato fica só afiado, e com demais o azedinho some e você fez fior di latte com passos a mais. Os 5 g de suco de limão trabalham o outro lado desse equilíbrio. Eles não estão ali para dar gosto de limão. A acidez cítrica é lida mais rápido e mais limpa no paladar que a acidez láctica do iogurte, e 5 g bastam para colocar uma nota de abertura brilhante num sabor que de outro modo chega devagar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Iogurte Integral | 400 | 1 2/3 xícaras |
| Leite Integral | 176 | 2/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Creme de Leite 35% | 160 | 2/3 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 150 | 3/4 xícara |
| Leite Desnatado em Pó | 38 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Iogurte Grego | 37 | |
| Dextrose (Glicose) | 30 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 5 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 |
Método
Duas etapas: base pasteurizada primeiro, iogurte frio incorporado depois da maturação
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A proteína em 3.99 e o MSNF em 9.98 são os dois números que fazem o trabalho estrutural, e os dois vêm mais do iogurte que do pó. É por isso que o leite desnatado em pó é só 38 g: os 437 g de iogurte já entregam a maior parte do extrato seco lácteo, e a lactose está em 8.5% da fase aquosa, perto o bastante do limiar de arenosidade para que acrescentar pó por acrescentar custe textura dentro de uma semana. A gordura em 7.74% dentro de 5 a 12 é a almofada embaixo da acidez, e é ela que explica o teto de 160 g de creme de leite. Os açúcares em 17.89% ficam baixos numa faixa de 14 a 22, de propósito, porque a doçura é a outra coisa que mascara o azedo e esta receita foi feita para ter gosto de iogurte. O PAC em 255.26, meio da faixa de 220 a 300, mantém a bola possível mesmo nesse nível de açúcar, e é para isso que servem os 30 g de dextrose.
O iogurte nunca é pasteurizado, por duas razões separadas. O calor mata as culturas vivas, que são metade da graça do produto, e o iogurte fica em pH de 4.2 a 4.6, bem em cima do ponto isoelétrico da caseína, 4.6, onde a proteína do leite precipita. Aquecer uma mistura que contém iogurte é receita de coalho. Então o processo roda em duas fases. Pasteurize só o leite, os açúcares, o leite em pó e o creme de leite a 85 C, resfrie abaixo de 8 C, mature de 4 a 6 horas e depois incorpore o iogurte gelado devagar, à mão, sem mixer de alta rotação. O suco de limão entra por último, diluído, gota a gota e mexendo: despejado num ponto só, ele coagula a mistura no contato. Com o iogurte dentro, congele em até 2 horas. Uma mistura ácida parada continua acidificando e o sabor sai do lugar. Overrun baixo, em torno de 30%, é o que você quer aqui para que a acidez não seja diluída em ar, e o método da forma com garfo entrega isso sem esforço.
Se der errado
Ou o iogurte foi para a panela e encontrou calor, ou os 5 g de suco de limão foram despejados num ponto só em vez de dispersados.
Deixe o iogurte totalmente fora da pasteurização e acrescente abaixo de 8 C. Dilua o suco de limão numa colherada da base fria e vá pingando enquanto mexe.
A dose de iogurte caiu abaixo do piso de 400 g, ou o creme de leite passou do teto de 160 g e enterrou a acidez na gordura.
Mantenha 400 g de iogurte integral e 160 g de creme de leite. Abaixo de 400 g você não está mais fazendo allo yogurt, está fazendo fior di latte com iogurte dentro.
A mistura pronta, com o iogurte já dentro, foi descansar a noite inteira. As culturas vivas continuam trabalhando na geladeira e o pH continua caindo.
Faça a maturação de 4 a 6 horas antes de o iogurte entrar, não depois. Com ele dentro, congele em até 2 horas.
Alérgenos: milk
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