Gelato de Yogur
La acidez llega primero y no suelta: magra en la lengua, fría, levantada al principio por el cítrico y larga en acidez láctica al final.
¿Dónde suele romperse esta receta en casa? En el cazo. El yogur calentado junto con el resto de la mezcla se corta, y aun cuando aguanta, la pasteurización aplana la nota láctica fresca de la que depende todo el sabor y deja algo dulce y vagamente lácteo. Por eso la base se monta y se enfría primero, azúcares, nata, leche en polvo y algarroba, y los 437 g de yogur por kilo entran en frío, justo antes de mantecar. Los 5 g de zumo de limón atacan el mismo problema desde el otro lado: la acidez cítrica es más rápida y más limpia en el paladar que la láctica, y da a la entrada de la cuchara un impulso que el frío, si no, apagaría.
El yogur griego no está ahí por teatro de textura. Lleva alrededor de 10 por ciento de MSNF y 9 por ciento de proteína frente a 8.85 y 3.47 del yogur natural de leche entera, así que una cantidad pequeña compra estructura barata. El resultado es un MSNF de 9.98 dentro de una banda de 8 a 12 y una proteína de 3.99, en el centro exacto de 3 a 5, con la leche en polvo desnatada limitada a solo 38 g.
La nata se detiene en 160 g a propósito, y la grasa cae en 7.74 por ciento dentro de 5 a 12. La grasa es lo que amortigua la acidez del yogur de leche entera: sin suficiente, el gelato resulta simplemente punzante, y con demasiada la acidez desaparece y has hecho un fior di latte con pasos de más. Los 5 g de zumo de limón trabajan el otro lado de ese equilibrio. No están ahí para que sepa a limón. La acidez cítrica se lee más rápida y más limpia en el paladar que la acidez láctica del yogur, y 5 g bastan para poner una nota de entrada luminosa en un sabor que, si no, llega despacio.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Yogur entero | 400 | 1 2/3 tazas |
| Leche entera | 176 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 150 | 3/4 taza |
| Leche en polvo descremada | 38 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Yogur griego | 37 | |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 5 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 |
Método
Dos fases: primero la base pasteurizada, el yogur frío incorporado tras la maduración
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La proteína en 3.99 y el MSNF en 9.98 son los dos números que hacen el trabajo estructural, y ambos vienen sobre todo del yogur y no del polvo. Por eso la leche en polvo desnatada se queda en solo 38 g: los 437 g de yogur ya entregan la mayor parte del extracto seco lácteo, y la lactosa está en 8.5 por ciento de la fase acuosa, lo bastante cerca del umbral de arenosidad como para que añadir polvo porque sí cueste textura en menos de una semana. La grasa en 7.74 por ciento dentro de 5 a 12 es el colchón que sostiene la acidez, y explica el techo de 160 g de nata. Los azúcares en 17.89 por ciento van bajos dentro de una banda de 14 a 22, y es deliberado, porque el dulzor es la otra cosa que enmascara la acidez y esta receta está pensada para saber a yogur. El PAC en 255.26, en la mitad del rango de 220 a 300, la mantiene servible con cuchara incluso con ese nivel de azúcar, y para eso están los 30 g de dextrosa.
El yogur no se pasteuriza nunca, por dos razones distintas. El calor mata los fermentos vivos, que son la mitad del sentido del producto, y el yogur está a pH 4.2 a 4.6, justo encima del punto isoeléctrico de la caseína, 4.6, donde la proteína láctea precipita. Calentar una mezcla que lleva yogur es la receta para conseguir cuajos. Por eso el proceso va en dos fases. Pasteuriza solo la leche, los azúcares, la leche en polvo y la nata a 85 C, enfría por debajo de 8 C, madura de 4 a 6 horas y luego incorpora el yogur frío despacio, a mano, sin batidora de alta velocidad. El zumo de limón entra el último, diluido, gota a gota mientras remueves: vertido en un solo punto coagula la mezcla al contacto. Una vez dentro el yogur, congela antes de 2 horas. Una mezcla ácida que se queda parada sigue acidificando y el sabor se desvía. Aquí quieres un overrun bajo, alrededor de 30 por ciento, para que la acidez no se diluya en aire, y el método de bandeja y tenedor te lo da sin proponértelo.
Si sale mal
O el yogur fue al cazo y se encontró con el calor, o los 5 g de zumo de limón se vertieron en un solo punto en lugar de dispersarse.
Deja el yogur completamente fuera de la pasteurización y añádelo por debajo de 8 C. Diluye el zumo de limón en una cucharada de la base fría y échalo en hilo mientras remueves.
La dosis de yogur bajó del suelo de 400 g, o la nata pasó del techo de 160 g y enterró la acidez en grasa.
Mantén 400 g de yogur de leche entera y 160 g de nata. Por debajo de 400 g ya no estás haciendo un allo yogurt, estás haciendo un fior di latte con yogur dentro.
La mezcla terminada, con el yogur ya dentro, se dejó reposar toda la noche. Los fermentos vivos siguen trabajando en la nevera y el pH sigue bajando.
Haz la maduración de 4 a 6 horas antes de que entre el yogur, no después. Una vez dentro, congela antes de 2 horas.
Alérgenos: milk
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