Gelato allo yogurt
L'acidulo arriva per primo e non molla la presa: magro sulla lingua, freddo, aperto davanti da una punta di agrume e lungo di acidità lattica alla fine.
Dove salta di solito questa ricetta, a casa? In pentola. Lo yogurt scaldato insieme al resto della miscela straccia, e anche quando regge, la pastorizzazione appiattisce quella nota lattica fresca su cui si regge tutto il gusto e lascia qualcosa di dolce e vagamente di latte. Quindi la base si costruisce e si abbatte prima, zuccheri, panna, latte in polvere e farina di semi di carrube, e i 437 g di yogurt al chilo entrano freddi, subito prima di mantecare. I 5 g di succo di limone lavorano sullo stesso problema dall'altro lato: sul palato l'acidità citrica è più rapida e più pulita di quella lattica, e dà all'inizio del cucchiaio uno slancio che il freddo altrimenti spegnerebbe.
Lo yogurt greco non è lì per fare scena sulla consistenza. Porta circa il 10% di MSNF e il 9% di proteine contro l'8.85 e il 3.47 dello yogurt intero normale, quindi con poca quantità si compra struttura a buon mercato. Il risultato è un MSNF a 9.98 dentro l'intervallo 8 a 12 e proteine a 3.99, esattamente al centro di 3 a 5, con il latte magro in polvere fermo a soli 38 g.
La panna si ferma a 160 g di proposito, e il grasso atterra al 7.74%, dentro 5 a 12. È il grasso ad ammortizzare l'acidità dello yogurt intero: se non ce n'è abbastanza il gelato risulta solo aspro, se ce n'è troppo l'acidità sparisce e hai fatto un fior di latte con qualche passaggio in più. I 5 g di succo di limone lavorano sull'altro lato di quell'equilibrio. Non sono lì per dare gusto di limone. L'acidità citrica si legge sul palato più in fretta e più pulita di quella lattica dello yogurt, e 5 g bastano a mettere una nota di apertura brillante su un gusto che altrimenti arriva lento.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Yogurt intero | 400 | 1 2/3 tazze |
| Latte intero | 176 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Panna 35% | 160 | 2/3 tazza |
| Zucchero (saccarosio) | 150 | 3/4 tazza |
| Latte Scremato in Polvere | 38 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Yogurt greco | 37 | |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 5 | |
| Farina di semi di carrube | 4 |
Metodo
Due fasi: prima la base pastorizzata, poi lo yogurt freddo incorporato dopo la maturazione
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Le proteine a 3.99 e l'MSNF a 9.98 sono i due numeri che fanno il lavoro strutturale, e vengono quasi tutti dallo yogurt, non dalla polvere. Per questo il latte magro in polvere è solo 38 g: i 437 g di yogurt consegnano già la maggior parte dell'estratto secco del latte, e il lattosio sta all'8.5% della fase acquosa, abbastanza vicino alla soglia della sabbiosità che aggiungere polvere per il gusto di farlo costerebbe consistenza nel giro di una settimana. Il grasso al 7.74%, dentro 5 a 12, è il cuscino sotto l'acidità, ed è quello che spiega il tetto di 160 g sulla panna. Gli zuccheri al 17.89% sono bassi nell'intervallo 14 a 22, e lo sono di proposito, perché la dolcezza è l'altra cosa che maschera l'acidità e questa ricetta deve sapere di yogurt. Il PAC a 255.26, a metà di 220 a 300, la tiene spatolabile anche con quel livello di zuccheri, ed è a questo che servono i 30 g di destrosio.
Lo yogurt non si pastorizza mai, per due motivi distinti. Il calore uccide i fermenti vivi, che sono metà del senso di questo prodotto, e lo yogurt sta a pH 4.2 a 4.6, esattamente sopra il punto isoelettrico della caseina, 4.6, dove la proteina del latte precipita. Scaldare una miscela che contiene yogurt è il modo sicuro per ottenere grumi. Quindi il procedimento va in due fasi. Pastorizza a 85 C solo latte, zuccheri, latte in polvere e panna, abbatti sotto gli 8 C, matura 4 o 6 ore, poi incorpora lo yogurt freddo piano, a mano, senza frullatori ad alta velocità. Il succo di limone entra per ultimo, diluito, goccia a goccia mentre mescoli: versato tutto in un punto solo coagula la miscela al contatto. Una volta entrato lo yogurt, congela entro 2 ore. Una miscela acida lasciata ferma continua ad acidificare e il gusto si sposta. Qui serve poco overrun, intorno al 30%, così l'acidità non si diluisce nell'aria, e il metodo vaschetta e forchetta te lo dà senza sforzo.
Se qualcosa va storto
O lo yogurt è finito in pentola e ha incontrato il calore, o i 5 g di succo di limone sono stati versati in un punto solo invece che dispersi.
Tieni lo yogurt completamente fuori dalla pastorizzazione e aggiungilo sotto gli 8 C. Diluisci il succo di limone in un cucchiaio di base fredda e fallo colare a filo mentre mescoli.
La dose di yogurt è scesa sotto il pavimento dei 400 g, oppure la panna ha superato il tetto dei 160 g e ha sepolto l'acidità nel grasso.
Tieni 400 g di yogurt intero e 160 g di panna. Sotto i 400 g non stai più facendo un gelato allo yogurt, stai facendo un fior di latte con dentro lo yogurt.
La miscela finita, con lo yogurt già dentro, è stata lasciata riposare tutta la notte. I fermenti vivi continuano a lavorare in frigorifero e il pH continua a scendere.
Fai la maturazione di 4 o 6 ore prima che entri lo yogurt, non dopo. Una volta dentro, congela entro 2 ore.
Allergeni: milk
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