Gelato de Horchata

Começa sedoso e levemente amiláceo em vez de untuoso, quente de canela sobre um fundo suave de amêndoa, e termina limpo em vez de forrar a boca.

Feita no México e na Espanha, e não a partir da mesma coisa nos dois lugares: a versão valenciana se apoia na chufa, a mexicana no arroz de molho com canela e um fundo de amêndoa atrás. Sem chufa e sem extrato de arroz à mão, o caminho honesto para a segunda é farinha de arroz cozida direto na base, 30 g por quilo, que reproduz o que a bebida de fato faz na boca, viscosidade sem gordura. A canela fica em 4 g/kg, abaixo do que um gelato de canela pediria, porque aqui ela acompanha em vez de liderar, e o leite de amêndoas continua sendo o que é, um aroma atrás do arroz e não uma fonte de sólidos.

30 g de farinha de arroz por quilo é a dose. Ela tem cerca de 90% de sólidos, mais ou menos 6.2% de proteína e PAC perto de zero, então engrossa sem adoçar e sem tocar no ponto de congelamento. Esse número bate com o gelato di riso italiano, que usa 80 a 120 g de arroz já cozido por quilo, mais ou menos a mesma quantidade de amido por outro caminho.

O leite de amêndoas comercial está aqui pelo sabor, não pela estrutura. Com cerca de 3% de sólidos, ele é água aromatizada, e por isso 104 g por quilo podem entrar sem bagunçar nada: ele ajusta água e proteína em vez de contribuir com sólidos. A canela fica em 4 g por quilo, abaixo do que um gelato dedicado de canela pediria, porque aqui ela acompanha em vez de liderar.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Cozinhe a farinha de arroz na base, resfrie forte, congele sem bater

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
7. 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Os sólidos totais chegam a 37.92% numa janela de 36 a 42 e a gordura fica em 7.47% numa faixa de 6 a 12, o que é uma base de leite convencional de propósito: tudo o que há de distintivo aqui é textural, não composicional. A farinha de arroz acrescenta sólidos e viscosidade, mas não dá nada à doçura nem ao PAC, então 135 g de sacarose e 35 g de dextrose por quilo carregam sozinhos todo o trabalho de congelamento. É assim que o PAC pousa em 257.99, no meio da janela, e o POD em 167.37 contra uma faixa de 140 a 200. O MSNF termina em 9.97% e a proteína em 3.96%, ambos confortáveis, e a lactose em 8.76% da fase aquosa passa no teste de arenosidade mesmo com 51 g de leite em pó desnatado na mistura.

Nutrição estimada: ~189 kcal · Gordura 7.5 g · Açúcares 16.8 g · Proteína 4 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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