Gelato de Horchata
Começa sedoso e levemente amiláceo em vez de untuoso, quente de canela sobre um fundo suave de amêndoa, e termina limpo em vez de forrar a boca.
Feita no México e na Espanha, e não a partir da mesma coisa nos dois lugares: a versão valenciana se apoia na chufa, a mexicana no arroz de molho com canela e um fundo de amêndoa atrás. Sem chufa e sem extrato de arroz à mão, o caminho honesto para a segunda é farinha de arroz cozida direto na base, 30 g por quilo, que reproduz o que a bebida de fato faz na boca, viscosidade sem gordura. A canela fica em 4 g/kg, abaixo do que um gelato de canela pediria, porque aqui ela acompanha em vez de liderar, e o leite de amêndoas continua sendo o que é, um aroma atrás do arroz e não uma fonte de sólidos.
30 g de farinha de arroz por quilo é a dose. Ela tem cerca de 90% de sólidos, mais ou menos 6.2% de proteína e PAC perto de zero, então engrossa sem adoçar e sem tocar no ponto de congelamento. Esse número bate com o gelato di riso italiano, que usa 80 a 120 g de arroz já cozido por quilo, mais ou menos a mesma quantidade de amido por outro caminho.
O leite de amêndoas comercial está aqui pelo sabor, não pela estrutura. Com cerca de 3% de sólidos, ele é água aromatizada, e por isso 104 g por quilo podem entrar sem bagunçar nada: ele ajusta água e proteína em vez de contribuir com sólidos. A canela fica em 4 g por quilo, abaixo do que um gelato dedicado de canela pediria, porque aqui ela acompanha em vez de liderar.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 472 | 2 xícaras |
| Creme de Leite 35% | 160 | 2/3 xícara |
| Açúcar (Sacarose) | 135 | 2/3 xícara |
| Leite de Amêndoas (Comercial) | 104 | |
| Leite Desnatado em Pó | 51 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Farinha de Arroz | 30 | |
| Canela em Pó | 4 | |
| Extrato de Baunilha | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cozinhe a farinha de arroz na base, resfrie forte, congele sem bater
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 7Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Os sólidos totais chegam a 37.92% numa janela de 34 a 42 e a gordura fica em 7.47% numa faixa de 5 a 12, o que é uma base de leite mediana de propósito: tudo o que há de distintivo aqui é textural, não composicional. A farinha de arroz acrescenta sólidos e viscosidade, mas não dá nada à doçura nem ao PAC, então 135 g de sacarose e 35 g de dextrose por quilo carregam sozinhos todo o trabalho de congelamento. É assim que o PAC pousa em 257.99, no meio da janela, e o POD em 167.37 contra uma faixa de 135 a 200. O MSNF termina em 9.97% e a proteína em 3.96%, ambos confortáveis, e a lactose em 8.76% da fase aquosa passa no teste de arenosidade mesmo com 51 g de leite em pó desnatado na mistura.
Tudo depende de gelatinizar o amido direito. A farinha de arroz precisa de 82 a 85 C por pelo menos dois minutos com agitação constante, senão continua crua, tem gosto de giz e não constrói corpo nenhum. Assim que gelatiniza, a viscosidade sobe rápido, então bata a base ainda quente. O amido de arroz retrograda a 4 C, então limite o descanso a 12 horas ou a base fica granulada e solta água durante o congelamento. Acrescente a canela durante o resfriamento, não na panela quente, a mesma regra que vale para qualquer base de canela.
Se der errado
A farinha de arroz nunca gelatinizou. Abaixo de 82 C, ou com menos de dois minutos de agitação, ela continua amido cru.
Mantenha 82 a 85 C por pelo menos dois minutos com o fouet em movimento, e bata a base ainda quente.
A base descansou tempo demais. O amido de arroz retrograda a 4 C e espreme a água de volta para fora.
Limite o descanso a 12 horas e congele no mesmo dia.
Ela foi para a panela quente e seus óleos voláteis evaporaram no cozimento, deixando só o pó.
Incorpore os 4 g de canela durante o resfriamento, depois que o amido já gelatinizou.
Alérgenos: milk, tree nuts
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