Gelato alla Horchata

Parte setoso e appena amidaceo più che ricco, caldo di cannella su uno sfondo morbido di mandorla, e finisce pulito invece di rivestire la bocca.

Si fa in Messico e in Spagna, e non con la stessa cosa nei due posti: la versione valenciana si appoggia allo zigolo dolce, quella messicana al riso in ammollo con cannella e uno sfondo di mandorla dietro. Senza chufa e senza estratto di riso sottomano, la strada onesta per la seconda è la farina di riso cotta direttamente nella base, 30 g per chilo, che riproduce ciò che la bevanda fa davvero in bocca, viscosità senza grasso. La cannella sta a 4 g/kg, meno di quanto ne prenderebbe un gelato alla cannella, perché qui accompagna invece di guidare, e il latte di mandorla resta quello che è, un aroma dietro il riso più che una fonte di solidi.

La dose è 30 g di farina di riso per chilo. È circa 90% solidi, circa 6.2% proteine e PAC quasi nullo, quindi addensa senza dolcificare e senza toccare il punto di congelamento. Quella cifra è in linea con il gelato di riso italiano, che usa 80 a 120 g di riso già cotto per chilo, all'incirca la stessa quantità di amido per un'altra strada.

Il latte di mandorla commerciale è qui per il gusto, non per la struttura. Con circa il 3% di solidi è acqua aromatizzata, ed è per questo che 104 g per chilo possono entrare senza scombinare nulla: regola acqua e proteine invece di portare solidi. La cannella sta a 4 g per chilo, meno di quanto ne prenderebbe un gelato dedicato alla cannella, perché qui accompagna invece di guidare.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Farina di riso cotta nella base, raffreddamento deciso, congelamento senza gelatiera

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
5. 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
6. 6Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
7. 7Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

I solidi totali arrivano al 37.92% in una finestra da 34 a 42 e il grasso sta a 7.47% in una fascia da 5 a 12, cioè una base bianca di mezzo, e di proposito: qui tutto ciò che è distintivo è di consistenza, non di composizione. La farina di riso aggiunge solidi e viscosità ma non dà nulla alla dolcezza né al PAC, quindi 135 g di saccarosio e 35 g di destrosio per chilo portano da soli tutto il lavoro di congelamento. È così che il PAC si ferma a 257.99, a metà finestra, e il POD a 167.37 contro una fascia da 135 a 200. L'MSNF chiude a 9.97% e le proteine a 3.96%, entrambi comodi, e il lattosio all'8.76% della fase acquosa supera la verifica di sabbiosità anche con 51 g di latte scremato in polvere in miscela.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk, tree nuts

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