Gelato de Horchata
Empieza sedoso y con un punto almidonado más que untuoso, cálido de canela sobre un fondo suave de almendra, y termina limpio en lugar de recubrir la boca.
Se hace en México y en España, y en cada sitio no se hace con lo mismo: la versión valenciana se apoya en la chufa, la mexicana en arroz remojado con canela y un fondo de almendra detrás. Sin chufa y sin extracto de arroz a mano, el camino honesto hacia la segunda es harina de arroz cocida directamente en la base, 30 g por kilo, que reproduce lo que la bebida hace de verdad en boca, viscosidad sin grasa. La canela se queda en 4 g/kg, por debajo de lo que llevaría un gelato de canela, porque aquí acompaña en lugar de liderar, y la bebida de almendras sigue siendo lo que es, un aroma detrás del arroz y no una fuente de sólidos.
La dosis son 30 g de harina de arroz por kilo. Está alrededor del 90% de sólidos, en torno al 6.2% de proteína, y su PAC es casi cero, así que espesa sin endulzar y sin tocar el punto de congelación. Esa cifra encaja con el gelato di riso italiano, que usa de 80 a 120 g de arroz ya cocido por kilo, aproximadamente la misma cantidad de almidón por otra vía.
La bebida de almendras comercial está aquí por sabor, no por estructura. Con alrededor de un 3% de sólidos es agua aromatizada, y por eso pueden entrar 104 g por kilo sin desbaratar nada: ajusta el agua y la proteína en lugar de aportar sólidos. La canela se queda en 4 g por kilo, por debajo de lo que llevaría un gelato de canela dedicado, porque aquí acompaña en lugar de liderar.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 472 | 2 tazas |
| Nata para montar 35% | 160 | 2/3 taza |
| Azúcar (sacarosa) | 135 | 2/3 taza |
| Bebida de almendras (comercial) | 104 | |
| Leche en polvo descremada | 51 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Harina de arroz | 30 | |
| Canela en polvo | 4 | |
| Extracto de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Cocer la harina de arroz en la base, enfriar a fondo, congelar sin máquina
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los sólidos totales llegan a 37.92% dentro de una ventana de 34 a 42 y la grasa se queda en 7.47% dentro de un rango de 5 a 12, que es una base de leche del montón a propósito: todo lo distintivo aquí es textural, no de composición. La harina de arroz aporta sólidos y viscosidad pero no da nada al dulzor ni al PAC, así que 135 g de sacarosa y 35 g de dextrosa por kilo cargan solos con todo el trabajo de la congelación. Así es como el PAC aterriza en 257.99, en el centro de la ventana, y el POD en 167.37 frente a un rango de 135 a 200. El MSNF termina en 9.97% y la proteína en 3.96%, ambos holgados, y la lactosa en 8.76% de la fase acuosa pasa el control de arenosidad incluso con 51 g de leche desnatada en polvo en la mezcla.
Todo depende de gelatinizar bien el almidón. La harina de arroz necesita de 82 a 85 C durante al menos dos minutos con agitación constante, porque si no se queda cruda, sabe a tiza y no construye nada de cuerpo. Una vez que gelatiniza la viscosidad sube deprisa, así que tritura la base todavía caliente. El almidón de arroz retrograda a 4 C, así que limita el reposo a 12 horas o la base se vuelve granulosa y suelta agua durante la congelación. Añade la canela durante el enfriamiento y no dentro del cazo caliente, la misma regla que se aplica a cualquier base de canela.
Si sale mal
La harina de arroz no llegó a gelatinizar. Por debajo de 82 C, o con menos de dos minutos de agitación, se queda en almidón crudo.
Mantén de 82 a 85 C al menos dos minutos con la varilla en movimiento, y tritura la base todavía caliente.
La base reposó demasiado. El almidón de arroz retrograda a 4 C y vuelve a expulsar el agua.
Limita el reposo a 12 horas y congela el mismo día.
Entró en el cazo caliente y sus aceites volátiles se evaporaron, dejando atrás el polvo.
Incorpora los 4 g de canela durante el enfriamiento, una vez que el almidón ya ha gelatinizado.
Alérgenos: milk, tree nuts
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