Gelato de Horchata

Empieza sedoso y con un punto almidonado más que untuoso, cálido de canela sobre un fondo suave de almendra, y termina limpio en lugar de recubrir la boca.

Se hace en México y en España, y en cada sitio no se hace con lo mismo: la versión valenciana se apoya en la chufa, la mexicana en arroz remojado con canela y un fondo de almendra detrás. Sin chufa y sin extracto de arroz a mano, el camino honesto hacia la segunda es harina de arroz cocida directamente en la base, 30 g por kilo, que reproduce lo que la bebida hace de verdad en boca, viscosidad sin grasa. La canela se queda en 4 g/kg, por debajo de lo que llevaría un gelato de canela, porque aquí acompaña en lugar de liderar, y la bebida de almendras sigue siendo lo que es, un aroma detrás del arroz y no una fuente de sólidos.

La dosis son 30 g de harina de arroz por kilo. Está alrededor del 90% de sólidos, en torno al 6.2% de proteína, y su PAC es casi cero, así que espesa sin endulzar y sin tocar el punto de congelación. Esa cifra encaja con el gelato di riso italiano, que usa de 80 a 120 g de arroz ya cocido por kilo, aproximadamente la misma cantidad de almidón por otra vía.

La bebida de almendras comercial está aquí por sabor, no por estructura. Con alrededor de un 3% de sólidos es agua aromatizada, y por eso pueden entrar 104 g por kilo sin desbaratar nada: ajusta el agua y la proteína en lugar de aportar sólidos. La canela se queda en 4 g por kilo, por debajo de lo que llevaría un gelato de canela dedicado, porque aquí acompaña en lugar de liderar.

Ingredientes

Rinde 1000 g de mezcla terminada.

Método

Cocer la harina de arroz en la base, enfriar a fondo, congelar sin máquina

1. 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
2. 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
3. 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
4. 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
5. 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
6. 6Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
7. 7Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.

El balance

Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.

Los sólidos totales llegan a 37.92% dentro de una ventana de 36 a 42 y la grasa se queda en 7.47% dentro de un rango de 6 a 12, que es una base de leche convencional a propósito: todo lo distintivo aquí es textural, no de composición. La harina de arroz aporta sólidos y viscosidad pero no da nada al dulzor ni al PAC, así que 135 g de sacarosa y 35 g de dextrosa por kilo cargan solos con todo el trabajo de la congelación. Así es como el PAC aterriza en 257.99, en el centro de la ventana, y el POD en 167.37 frente a un rango de 140 a 200. El MSNF termina en 9.97% y la proteína en 3.96%, ambos holgados, y la lactosa en 8.76% de la fase acuosa pasa el control de arenosidad incluso con 51 g de leche desnatada en polvo en la mezcla.

Nutrición estimada: ~189 kcal · Grasa 7.5 g · Azúcares 16.8 g · Proteína 4 g (por 100 g de mezcla, a partir de la composición balanceada).

Si sale mal

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