Gelato de Gemada

Noz-moscada chega primeiro no nariz e embaixo vem o creme gelado, encorpado de gema, e o rum só aparece no fim, morno contra o frio.

Esta é receita de fim de ano, um creme batizado, encorpado de gema e polvilhado de noz-moscada, e congelar isso significa lidar com os dois ingredientes que a definem, os dois inimigos de uma bola bem formada. A gema entra a 70 g por quilo, as cinco gemas por litro que as bases de gemada costumam pedir, bem dentro do que uma ficha de creme aguenta; é a lecitina dela que dá a textura curta e densa. O rum fica baixo e fixo em 15 g, porque álcool mantém a mistura mole, e a linha do creme de leite recua para a gordura da gema ter onde se acomodar. Noz-moscada a 2 g e um pouco de baunilha fecham a conta.

O rum é a parte que as pessoas erram. No catálogo, o rum marca PAC 296, quase três vezes o da sacarose, então 15 g/kg sozinhos gastam cerca de 44 pontos do orçamento de PAC. É essa a aritmética por trás do aviso de sempre, não passar de duas colheres de sopa por batelada. Nunca foi questão de sabor, e sim de a mistura simplesmente não endurecer.

Como o rum já carrega tanta depressão do ponto de congelamento, não existe dextrose alguma nesta montagem. A sacarose a 160 g/kg faz todo o trabalho de açúcar sozinha. Os açúcares totais ficam em 16.06%, na metade de baixo da faixa de 14 a 22, o POD em 169.07, e o PAC termina em 263.28, bem no meio de 220 a 300.

Todo o resto é pouco e proposital: 4 g/kg de extrato de baunilha, 2 g/kg de noz-moscada, 1 g/kg de sal e apenas 4 g/kg de farinha de semente de alfarroba. O estabilizante fica baixo de propósito. A lecitina da gema já está desestabilizando o glóbulo de gordura e entregando o corpo curto e denso, e goma empilhada sobre uma base rica em gema deixa a textura elástica.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Bandeja de metal gelada, três quebras no fouet

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
4. 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

Dois números definem esta fórmula. A gordura fica em 10.17%, perto do teto da faixa de 5 a 12, porque 70 g/kg de gema trazem 22.4 g de gordura por quilo antes de contar uma gota de creme de leite, e é por isso que o creme para em 170 g/kg em vez de subir. A proteína em 4.71% contra um teto de 5.00 é a restrição mais apertada: a mesma gema carrega 11.2 g de proteína por quilo, então o leite em pó desnatado teve de parar em 41 g/kg e o MSNF se acomoda em 9.63%. Com o rum já gastando cerca de 44 pontos de PAC, a sacarose sozinha leva a mistura a PAC 263.28 mantendo o POD em 169.07, de modo que ela se lê como creme e não como bala, e a lactose fica em 8.5% da fase aquosa.

Se der errado

Alérgenos: egg, milk

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