Gelato all'Eggnog
Noce moscata al naso e sotto una crema fredda, densa di tuorlo, e il rum si fa vivo solo alla fine, caldo contro il gelo.
Questo gusto appartiene alla fine dell'anno, una crema corretta all'alcol, densa di tuorlo e spolverata di noce moscata, e congelarla significa gestire i due ingredienti che la definiscono, entrambi nemici di una pallina pulita. Il tuorlo entra a 70 g per chilo, i cinque tuorli al litro che le basi eggnog chiedono di solito, ben dentro quello che una scheda di crema riesce a sostenere; è la sua lecitina a dare la struttura corta e densa. Il rum resta basso e fisso a 15 g, perché l'alcol mantiene morbida la miscela, e la panna viene arretrata perché il grasso del tuorlo abbia dove stare. La noce moscata a 2 g e un po' di vaniglia chiudono il quadro.
Il rum è la parte che quasi tutti sbagliano. In catalogo il rum segna PAC 296, quasi tre volte il saccarosio, quindi 15 g/kg da soli consumano circa 44 punti del budget PAC. È questa l'aritmetica dietro il solito avvertimento di non superare i due cucchiai per impasto. Non è mai stata una questione di aroma: il punto era che la miscela non induriva più.
Siccome il rum si porta già dietro tutto quell'abbassamento del punto di congelamento, in questa costruzione non c'è destrosio. Il saccarosio a 160 g/kg fa da solo tutto il lavoro degli zuccheri. Gli zuccheri totali si fermano a 16.06%, nella metà bassa della fascia da 14 a 22, il POD a 169.07 e il PAC chiude a 263.28, in mezzo alla fascia da 220 a 300.
Tutto il resto è piccolo e voluto: 4 g/kg di estratto di vaniglia, 2 g/kg di noce moscata, 1 g/kg di sale e appena 4 g/kg di farina di semi di carrube. Lo stabilizzante resta basso di proposito. La lecitina del tuorlo sta già destabilizzando il globulo di grasso e dando quel corpo corto e denso, e la gomma aggiunta sopra una base ricca di tuorlo rende la struttura elastica.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 533 | 2 1/4 tazze |
| Panna 35% | 170 | 2/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Zucchero (saccarosio) | 160 | 3/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Tuorlo d'uovo | 70 | |
| Latte Scremato in Polvere | 41 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Rum | 15 | |
| Estratto di vaniglia | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Noce moscata in polvere | 2 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Vassoio di metallo freddo, tre passate di frusta
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due numeri fissano questa formula. Il grasso arriva a 10.17%, vicino al limite alto della fascia da 5 a 12, perché 70 g/kg di tuorlo portano 22.4 g di grasso per chilo prima ancora di contare una goccia di panna, ed è per questo che la panna si ferma a 170 g/kg invece di salire. Le proteine a 4.71% contro un tetto di 5.00 sono il vincolo più stretto: lo stesso tuorlo porta 11.2 g di proteine per chilo, quindi il latte scremato in polvere ha dovuto fermarsi a 41 g/kg e l'MSNF si assesta a 9.63%. Con il rum che spende già circa 44 punti di PAC, il saccarosio da solo porta la miscela a PAC 263.28 tenendo il POD a 169.07, così si legge come una crema e non come una caramella, e il lattosio resta all'8.5% della fase acquosa.
Qui i pericoli sono due, ed entrambi vanno a tempo. Le livetine e l'albumina del tuorlo iniziano a coagulare intorno agli 85 C, quindi pastorizza tra 82 e 85 C mescolando in continuo e abbatti subito dopo. Oltre quel punto la miscela è uovo strapazzato e nessun frullatore la recupera. Il rum va per ultimo, con la base già sotto i 25 C, perché l'etanolo è volatile e il calore porta via proprio quello che hai pagato, precipitando anche la proteina in modo localizzato. Gratta al momento i 2 g/kg di noce moscata e aggiungili durante il raffreddamento, non in pentola. Con il PAC a 263.28 contro un tetto di 300 e nessun destrosio in formula da scambiare, non c'è margine facile per aumentare il rum. Se servi persone a rischio, usa tuorlo pastorizzato.
Se qualcosa va storto
La crema ha superato più o meno gli 85 C, dove albumina e livetine del tuorlo coagulano.
Tieni tra 82 e 85 C mescolando in continuo, poi raffredda subito in bagno di ghiaccio. Una volta strapazzata, filtra e ricomincia invece di frullare.
Rum in più, oppure rum aggiunto con la base ancora calda, così l'alcol è rimasto e l'aroma è andato via. A PAC 296 il rum sposta in fretta il punto di congelamento.
Tieni il rum ai 15 g/kg della formula e incorporalo sotto i 25 C. Il PAC è già a 263.28 contro un tetto di 300, quindi il margine è poco.
Troppa farina di semi di carrube su una base che ha già 70 g/kg di tuorlo a dare corpo.
Resta a 4 g/kg di farina di semi di carrube. Qui è la lecitina del tuorlo a fare quasi tutto il lavoro strutturale.
Allergeni: egg, milk
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