Gelato de Ponche de Huevo
La nuez moscada llega primero por la nariz y debajo hay crema fría, espesa de yema, y el ron solo aparece al final, cálido contra el frío.
Este pertenece al final del año: una crema con licor, espesa de yema y espolvoreada con nuez moscada, y congelarla significa lidiar con los dos ingredientes que la definen, los dos enemigos de una bola limpia. La yema entra a 70 g por kilo, las cinco yemas por litro que suelen pedir las bases de ponche de huevo, muy dentro de lo que una ficha de crema puede soportar; su lecitina es la que da esa textura corta y densa. El ron se queda bajo y fijo en 15 g, porque el alcohol mantiene la mezcla blanda, y la línea de nata se recorta para que la grasa de la yema tenga dónde acomodarse. La nuez moscada a 2 g y un poco de vainilla lo cierran.
El ron es la parte que la gente calcula mal. El ron figura con PAC 296 en el catálogo, casi el triple que la sacarosa, así que 15 g/kg por sí solos gastan unos 44 puntos del presupuesto de PAC. Esa es la aritmética detrás de la advertencia habitual de no pasar de dos cucharadas por tanda. Nunca fue una cuestión de sabor, sino de que la mezcla no llegara a endurecer.
Como el ron ya aporta todo ese descenso del punto de congelación, en esta fórmula no hay nada de dextrosa. La sacarosa a 160 g/kg hace sola todo el trabajo del azúcar. Los azúcares totales quedan en 16.06%, en la mitad baja de la banda de 14 a 22, el POD en 169.07 y el PAC termina en 263.28, justo en medio de 220 a 300.
Todo lo demás es pequeño y deliberado: 4 g/kg de extracto de vainilla, 2 g/kg de nuez moscada, 1 g/kg de sal y solo 4 g/kg de harina de semilla de algarroba. El estabilizante se mantiene bajo a propósito. La lecitina de la yema ya está desestabilizando el glóbulo graso y dando ese cuerpo corto y denso, y amontonar goma sobre una base rica en yema vuelve la textura elástica.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 533 | 2 1/4 tazas |
| Nata para montar 35% | 170 | 2/3 taza más 1 cucharada |
| Azúcar (sacarosa) | 160 | 3/4 taza más 1 cucharada |
| Yema de huevo | 70 | |
| Leche en polvo descremada | 41 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Ron | 15 | |
| Extracto de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Nuez moscada en polvo | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Bandeja metálica fría, tres batidas con varillas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos números definen esta fórmula. La grasa queda en 10.17%, cerca del techo de la banda de 5 a 12, porque 70 g/kg de yema aportan 22.4 g de grasa por kilo antes de contar una sola gota de nata, y por eso la nata se detiene en 170 g/kg en lugar de subir. La proteína en 4.71% frente a un techo de 5.00 es la restricción más ajustada: esa misma yema lleva 11.2 g de proteína por kilo, así que la leche desnatada en polvo tuvo que quedarse en 41 g/kg y el MSNF se asienta en 9.63%. Como el ron ya gasta unos 44 puntos de PAC, la sacarosa sola lleva la mezcla a PAC 263.28 manteniendo el POD en 169.07, de modo que se lee como una crema y no como un caramelo, y la lactosa se queda en 8.5% de la fase acuosa.
Aquí hay dos riesgos, ambos contra reloj. Las livetinas y la albúmina de la yema empiezan a coagular alrededor de 85 C, así que pasteuriza a 82 a 85 C removiendo sin parar y enfría de golpe justo después. Pasado ese punto la mezcla es huevo revuelto y ninguna batidora la recupera. El ron entra el último, con la base ya por debajo de 25 C, porque el etanol es volátil y el calor evapora justo aquello que pagaste, además de precipitar proteína en el punto de contacto. Ralla los 2 g/kg de nuez moscada en el momento y añádela durante el enfriado, no en el cazo. Con el PAC en 263.28 frente a un techo de 300 y sin dextrosa en la fórmula que se pueda sacrificar, no queda margen barato para más ron. Si vas a servir a personas de riesgo, usa yema pasteurizada.
Si sale mal
La crema pasó de unos 85 C, donde coagulan la albúmina y las livetinas de la yema.
Mantén 82 a 85 C removiendo sin parar y enfría enseguida en un baño de hielo. Si ya se ha cortado, cuela y empieza de cero en lugar de triturar.
Ron de más, o ron añadido con la base todavía caliente, de modo que el alcohol se quedó y el aroma se fue. Con PAC 296, el ron mueve rápido el punto de congelación.
Mantén el ron en los 15 g/kg de la fórmula e incorpóralo por debajo de 25 C. El PAC ya está en 263.28 frente a un techo de 300, así que queda poco margen.
Demasiada harina de semilla de algarroba en una base que ya tiene 70 g/kg de yema aportando cuerpo.
Quédate en 4 g/kg de harina de semilla de algarroba. Aquí la lecitina de la yema hace casi todo el trabajo estructural.
Alérgenos: egg, milk
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