Gelato de Frutas Vermelhas com Leite
A acidez chega primeiro e brilhante, o lácteo a segura no meio do caminho, e uma azedinha de fruta vermelha fica rondando muito depois de a colher esvaziar.
Coma direto da máquina e a ordem nunca muda: ácido primeiro, rápido e afiado na ponta da língua, depois, um tempo adiante, o lácteo chega e tira o corte, e só no final a fruta volta como uma azedinha longa, levemente de geleia. O corpo por baixo fica entre um sorbet e um gelato de creme, mais macio que um e mais firme que o outro, e é isso que os pós compram. A fruta, a 270 g por quilo, entra trazendo 237 g de água, e sem 60 g de glicose em pó e 50 g de leite em pó reconstruindo a matéria seca a mesma colher seria lida como gelada e rala, só ácido sem nada em que pousar.
Ou seja, a fórmula é mesmo um exercício de reconstrução. Os 50 g de leite em pó desnatado e os 60 g de glicose em pó devolvem matéria seca, e os sólidos totais fecham em 36.72% contra um piso de 33, com a água em 63.28% contra um teto de 67. Pule essa reconstrução e o pote congela duro, com cristais grandes, porque simplesmente há água livre demais para a mistura segurar.
A arquitetura de açúcares é a alavanca decisiva. A fruta em si contribui com apenas cerca de 30 de PAC, então 110 g de sacarose e 15 g de dextrose têm que levantar o PAC até 261.83 enquanto o POD fica em 172.46, abaixo do teto de 200. A glicose em pó é a peça que torna as duas coisas possíveis ao mesmo tempo: ela acrescenta sólidos com poder de adoçamento modesto, então o extrato fecha sem o gelato ter gosto de xarope.
Os 6 g de suco de limão padronizam a acidez, que numa base de frutas vermelhas varia bastante conforme a quantidade de morango, doce e pouco ácido, que existe na mistura em relação à amora-preta ou à groselha.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 340 | 1 1/2 xícaras |
| Frutas Vermelhas Mistas | 270 | |
| Creme de Leite 35% | 145 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Glicose em Pó | 60 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 50 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 15 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Suco de Limão | 6 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de leite maturada, purê de frutas cru e frio incorporado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
O PAC 261.83 fica no meio de uma janela de 220 a 300, e esse número trabalha mais aqui do que num gelato de leite comum porque a mistura carrega 63.28% de água. Os açúcares totais caem em 19.7% dentro de uma faixa apertada de 17 a 22, a faixa em que roda uma base de leite com fruta, e o POD em 172.46 contra 140 a 200 mantém a acidez da fruta legível em vez de enterrada. A gordura fecha em 6.32% dentro de 4 a 8.5, com 145 g de creme de leite, baixa o bastante para as frutas continuarem brilhantes. O MSNF em 8.66% dentro de 6 a 10 e a proteína em 3.5% dentro de 2.5 a 4.5 vêm os dois dos 50 g de leite em pó mais 340 g de leite integral. A lactose cai em 7.46% da fase aquosa, com folga abaixo do limiar da areia.
Padronize a sua mistura de frutas antes de pesar qualquer coisa, porque a proporção entre elas muda o balanceamento real. Uma proporção de trabalho estável é 40% de morango, 25% de framboesa, 20% de amora-preta e 15% de mirtilo, que mantém os sólidos perto dos 12% que a fórmula supõe. Peneire para tirar as sementes de framboesa e de amora-preta. Se usar mix congelado, descongele sob refrigeração e inclua o líquido liberado, porque esse líquido carrega o açúcar e o ácido que o balanceamento contou. O purê entra cru e frio, numa base já maturada. O ponto de atenção que pertence a este sabor é a cor: as antocianinas de frutas diferentes viram tons diferentes quando encontram o leite, e sem a acidez do limão a mistura escorrega para um rosa acinzentado. Não corrija a cor colocando mais fruta. Corrija com acidez.
Se der errado
Antocianinas perdendo cor no pH da base de leite.
Mantenha os 6 g de suco de limão por quilo e acrescente junto com o purê. Colocar mais fruta piora o problema da água sem resolver a cor.
Os sólidos totais caíram abaixo do piso de 33, em geral porque a glicose em pó ou o leite em pó foi reduzido enquanto a fruta ficou em 270 g.
Mantenha 60 g de glicose em pó e 50 g de leite em pó desnatado. São eles que seguram 36.72% de sólidos contra 237 g de água de fruta entrando.
As proporções das frutas escorregaram, e morango e amora-preta estão muito distantes tanto em açúcar quanto em acidez.
Fixe a mistura em 40 / 25 / 20 / 15 de morango, framboesa, amora-preta e mirtilo, e pese cada uma.
Alérgenos: milk
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