Gelato de Frutas Vermelhas com Leite

A acidez chega primeiro e brilhante, o lácteo a segura no meio do caminho, e uma azedinha de fruta vermelha fica rondando muito depois de a colher esvaziar.

Coma direto da máquina e a ordem nunca muda: ácido primeiro, rápido e afiado na ponta da língua, depois, um tempo adiante, o lácteo chega e tira o corte, e só no final a fruta volta como uma azedinha longa, levemente de geleia. O corpo por baixo fica entre um sorbet e um gelato de creme, mais macio que um e mais firme que o outro, e é isso que os pós compram. A fruta, a 270 g por quilo, entra trazendo 237 g de água, e sem 60 g de glicose em pó e 50 g de leite em pó reconstruindo a matéria seca a mesma colher seria lida como gelada e rala, só ácido sem nada em que pousar.

Ou seja, a fórmula é mesmo um exercício de reconstrução. Os 50 g de leite em pó desnatado e os 60 g de glicose em pó devolvem matéria seca, e os sólidos totais fecham em 36.72% contra um piso de 32, com a água em 63.28% contra um teto de 68. Pule essa reconstrução e o pote congela duro, com cristais grandes, porque simplesmente há água livre demais para a mistura segurar.

A arquitetura de açúcares é a alavanca decisiva. A fruta em si contribui com apenas cerca de 30 de PAC, então 110 g de sacarose e 15 g de dextrose têm que levantar o PAC até 261.83 enquanto o POD fica em 172.46. A glicose em pó é a peça que torna as duas coisas possíveis ao mesmo tempo: ela acrescenta sólidos com poder de adoçamento modesto, então o extrato fecha sem o gelato ter gosto de xarope.

Os 6 g de suco de limão padronizam a acidez, que numa base de frutas vermelhas varia bastante conforme a quantidade de morango, doce e pouco ácido, que existe na mistura em relação à amora-preta ou à groselha.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Base de leite maturada, purê de frutas cru e frio incorporado

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
5. 5Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
6. 6Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

O PAC 261.83 fica na parte baixa da janela de 240 a 310 de um gelato de leite com fruta, e esse número trabalha mais aqui do que num gelato de leite comum porque a mistura carrega 63.28% de água. Os açúcares totais caem em 19.7% dentro de uma faixa de 17 a 25, a faixa em que roda uma base de leite com fruta, e o POD em 172.46 contra 150 a 230 mantém a acidez da fruta legível em vez de enterrada. A gordura fecha em 6.32% dentro de 3.5 a 8, com 145 g de creme de leite, baixa o bastante para as frutas continuarem brilhantes. O MSNF em 8.66% dentro de 5 a 9.5 e a proteína em 3.5% dentro de 2 a 4.5 vêm os dois dos 50 g de leite em pó mais 340 g de leite integral. A lactose cai em 7.46% da fase aquosa, com folga abaixo do limiar da areia.

Nutrição estimada: ~178 kcal · Gordura 6.3 g · Açúcares 19.7 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).

Se der errado

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