Gelato de leche con frutos rojos
La acidez llega primero y brillante, el lácteo la recoge a mitad de camino y una acidez de fruta roja se queda dando vueltas mucho después de que la cuchara esté vacía.
Cómelo recién salido de la máquina y el orden nunca cambia: primero el ácido, rápido y afilado en la punta de la lengua, después, un instante más tarde, llega el lácteo y le quita el filo, y solo al final vuelve la fruta como una acidez larga y algo amermelada. El cuerpo de debajo se sitúa entre un sorbete y un gelato de crema, más blando que uno y más firme que el otro, y eso es lo que compran los polvos. La fruta a 270 g por kilo entra con 237 g de agua, y sin 60 g de glucosa en polvo y 50 g de leche en polvo reconstruyendo la materia seca esa misma cuchara se leería con hielo y floja, todo acidez sin nada donde aterrizar.
Así que la fórmula es en realidad un ejercicio de reconstrucción. La leche en polvo desnatada a 50 g y la glucosa en polvo a 60 g devuelven materia seca, y los sólidos totales cierran en 36.72% frente a un suelo de 33, con el agua en 63.28% frente a un techo de 67. Sáltate esa reconstrucción y la cubeta congela dura y con cristales grandes, sencillamente porque hay demasiada agua libre para lo que la mezcla puede sujetar.
La arquitectura de azúcares es la palanca decisiva. La fruta por sí sola aporta unos 30 de PAC, así que la sacarosa a 110 g y la dextrosa a 15 g tienen que subir el PAC hasta 261.83 mientras el POD se queda en 172.46, por debajo del techo de 200. La glucosa en polvo es la pieza que hace posibles las dos cosas a la vez: añade sólidos con un poder edulcorante modesto, así que el extracto cierra sin que el gelato sepa a almíbar.
Los 6 g de zumo de limón estandarizan la acidez, que en una base de frutos rojos baila mucho según cuánta fresa, dulce y poco ácida, haya en la mezcla frente a la mora o la grosella.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 340 | 1 1/2 tazas |
| Frutos rojos variados | 270 | |
| Nata para montar 35% | 145 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Glucosa en polvo | 60 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Leche en polvo desnatada | 50 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 15 | 1 1/2 cucharadas |
| Zumo de limón | 6 | |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de leche madurada y puré de frutos rojos crudo y frío incorporado
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 5Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 6Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
El PAC 261.83 se sitúa en la mitad de una ventana de 220 a 300, y aquí esa cifra trabaja más que en un gelato de leche normal porque la mezcla lleva 63.28% de agua. Los azúcares totales caen en 19.7% dentro de un rango estrecho de 17 a 22, el rango con el que funciona una base de leche y fruta, y el POD en 172.46 frente a 140 a 200 mantiene la acidez de la fruta legible en vez de enterrada. La grasa cierra en 6.32% dentro de 4 a 8.5, con 145 g de nata, lo bastante baja para que los frutos rojos sigan brillantes. El MSNF en 8.66% dentro de 6 a 10 y la proteína en 3.5% dentro de 2.5 a 4.5 salen los dos de los 50 g de leche en polvo más 340 g de leche entera. La lactosa cae en 7.46% de la fase acuosa, con margen por debajo del umbral de arenosidad.
Estandariza tu mezcla de frutas antes de pesar nada, porque la proporción entre los frutos rojos cambia el balance real. Una proporción de trabajo estable es 40% fresa, 25% frambuesa, 20% mora y 15% arándano, que deja los sólidos cerca del 12% que asume la fórmula. Tamiza para quitar las semillas de frambuesa y de mora. Si usas una mezcla congelada, descongélala en refrigeración e incluye el líquido que suelte, ya que ese líquido lleva el azúcar y el ácido que el balance contó. El puré entra crudo y frío, sobre una base ya madurada. El punto de atención propio de este sabor es el color: las antocianinas de cada fruta viran a tonos distintos al encontrarse con la leche, y sin el ácido del limón la mezcla deriva hacia un rosa grisáceo. No corrijas el color añadiendo más fruta. Corrígelo con acidez.
Si sale mal
Las antocianinas perdiendo color al pH de la base láctea.
Mantén los 6 g de zumo de limón por kilo y añádelos con el puré. Añadir más fruta empeora el problema del agua sin arreglar el color.
Los sólidos totales cayeron por debajo del suelo de 33, normalmente porque se redujo la glucosa en polvo o la leche en polvo mientras la fruta se quedaba en 270 g.
Mantén 60 g de glucosa en polvo y 50 g de leche en polvo desnatada. Son lo que sostiene 36.72% de sólidos frente a 237 g de agua que entra con la fruta.
Las proporciones de los frutos rojos se movieron, y la fresa y la mora están muy lejos la una de la otra tanto en azúcar como en acidez.
Fija la mezcla en 40 / 25 / 20 / 15 de fresa, frambuesa, mora y arándano, y pesa cada una.
Alérgenos: milk
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