Gelato ai frutti di bosco su base latte
L'acidità arriva per prima e luminosa, il latte la raccoglie a metà strada, e un'asprezza di frutta rossa resta in giro molto dopo che il cucchiaino è vuoto.
Mangialo appena mantecato e l'ordine non cambia mai: prima l'acido, rapido e tagliente sulla punta della lingua, poi un battito dopo arriva il latte e ne smussa il bordo, e solo alla fine la frutta torna come un'asprezza lunga, vagamente da confettura. Sotto, il corpo sta fra un sorbetto e un gelato di crema, più morbido di uno e più fermo dell'altro, ed è quello che comprano le polveri. La frutta a 270 g per chilo entra con 237 g di acqua, e senza 60 g di glucosio in polvere e 50 g di latte in polvere a ricostruire la sostanza secca lo stesso cucchiaino si leggerebbe ghiacciato e magro, tutto acido senza niente su cui posarsi.
Quindi la formula è in realtà un esercizio di ricostruzione. Il latte magro in polvere a 50 g e il glucosio in polvere a 60 g rimettono sostanza secca, e i solidi totali chiudono al 36.72% contro un pavimento di 33, con l'acqua al 63.28% contro un tetto di 67. Salta questa ricostruzione e la vaschetta congela dura e a cristalli grossi, perché c'è semplicemente troppa acqua libera perché la miscela la tenga.
L'architettura degli zuccheri è la leva decisiva. La frutta da sola contribuisce solo circa 30 di PAC, quindi il saccarosio a 110 g e il destrosio a 15 g devono sollevare il PAC a 261.83 mentre il POD resta a 172.46, sotto il tetto di 200. Il glucosio in polvere è il pezzo che rende possibili le due cose insieme: aggiunge solidi con un modesto potere dolcificante, così l'estratto si chiude senza che il gelato sappia di sciroppo.
I 6 g di succo di limone standardizzano l'acidità, che in una base di frutti di bosco oscilla parecchio a seconda di quanta fragola, dolce e poco acida, ci sia in confronto alla mora o al ribes.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 340 | 1 1/2 tazze |
| Frutti Rossi Misti | 270 | |
| Panna 35% | 145 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Glucosio in Polvere | 60 | 1/4 tazza più 1 cucchiaio |
| Latte Magro in Polvere | 50 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 15 | 1 1/2 cucchiai |
| Succo di Limone | 6 | |
| Stabilizzante (neutro) | 3 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base al latte matura, purea di frutti crudi e freddi incorporata
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 5Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 6Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Il PAC 261.83 sta a metà scala in una finestra da 220 a 300, e qui quel numero lavora più che in un gelato al latte semplice, perché la miscela porta il 63.28% di acqua. Gli zuccheri totali si posano al 19.7% dentro un intervallo stretto da 17 a 22, quello su cui gira una base di latte e frutta, e il POD a 172.46 contro 140 a 200 tiene l'acido della frutta leggibile invece che sepolto. Il grasso chiude al 6.32% dentro 4 a 8.5, con 145 g di panna, abbastanza basso perché i frutti restino brillanti. L'MSNF all'8.66% dentro 6 a 10 e le proteine al 3.5% dentro 2.5 a 4.5 arrivano entrambi dai 50 g di latte in polvere più 340 g di latte intero. Il lattosio si posa al 7.46% della fase acquosa, ben sotto la soglia della sabbiosità.
Standardizza la miscela di frutti prima di pesare qualsiasi cosa, perché la proporzione fra i frutti cambia il bilanciamento reale. Un rapporto di lavoro stabile è 40% fragola, 25% lampone, 20% mora e 15% mirtillo, che tiene i solidi vicini al 12% che la formula presume. Passa al setaccio per togliere i semi di lampone e mora. Se usi un misto surgelato, scongelalo in frigorifero e includi il liquido rilasciato, perché quel liquido porta lo zucchero e l'acido che il bilanciamento aveva contato. La purea entra cruda e fredda, in una base già matura. Il punto di attenzione che appartiene a questo gusto è il colore: le antocianine dei diversi frutti virano su tonalità diverse quando incontrano il latte, e senza l'acido del limone la miscela scivola verso un rosa grigiastro. Non correggere il colore aggiungendo altra frutta. Correggilo con l'acidità.
Se qualcosa va storto
Le antocianine perdono colore al pH della base al latte.
Tieni i 6 g di succo di limone per chilo e aggiungili con la purea. Mettere più frutta peggiora il problema dell'acqua senza sistemare il colore.
I solidi totali sono scesi sotto il pavimento di 33, di solito perché è stato ridotto il glucosio in polvere o il latte in polvere mentre la frutta restava a 270 g.
Tieni 60 g di glucosio in polvere e 50 g di latte magro in polvere. Sono loro a reggere il 36.72% di solidi contro i 237 g di acqua che arrivano con la frutta.
Le proporzioni fra i frutti sono scivolate, e fragola e mora sono lontanissime fra loro sia in zucchero sia in acido.
Fissa la miscela a 40 / 25 / 20 / 15 di fragola, lampone, mora e mirtillo e pesa ognuno.
Allergeni: milk
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