Gelato de Creme Italiano

Sai na colher como um creme gelado, baunilha na frente, riqueza de ovo por baixo, e um levantar de raspas de limão no fim que impede que ele pese na boca.

Há uma janela estreita para a gema aqui, e a receita fica no meio dela. Abaixo de uns 50 g por quilo não há lecitina suficiente para emulsionar direito e a textura come gelada; acima de uns 90 g o ovo começa a falar por cima da baunilha e a proteína sobe rumo ao seu teto de 5%. Com 70 g, três a quatro gemas por litro, o ovo sozinho contribui com 22.4 g de gordura e 11.2 g de proteína por quilo, e é por isso que a linha do creme de leite fica em 120 g e a gordura fecha em 8.53%. Na boca isso se lê como creme gelado com a baunilha ainda na frente, e os 4 g de raspas de limão cortam a gordura para o final ficar limpo.

Esse teto é a restrição que aperta aqui, não a gordura. 70 g de gema entregam 22.4 g de gordura e 11.2 g de proteína por quilo, e a mistura pronta marca 8.53% de gordura contra um limite de 12%, mas 4.71% de proteína contra um de 5%. O creme de leite foi deixado livre, sem mínimo, exatamente por isso, para que a gordura láctea pudesse ser trocada pela gordura da gema, e ele assentou em 120 g por quilo.

O estabilizante cai para 2 g por quilo, menos do que um gelato de leite sem ovo usaria, porque a lecitina da gema já faz parte desse trabalho. Mantenha-o em 3 g ao lado de 70 g de gema e o resultado é emborrachado em vez de sedoso. Os 4 g de raspas de limão são o detalhe que separa uma crema italiana de um creme francês: o limoneno volátil corta a percepção gordurosa da gema e faz a baunilha se ler mais limpa, sem que ninguém identifique limão.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Creme temperado cozido até o nappe, 12 horas de descanso, congelamento sem bater

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
4. 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O POD termina em 164.13 numa faixa de 135 a 200, baixo para um creme, e é essa a escolha que separa esta receita: 25 g de glucose em pó por quilo acrescentam sólidos e controle do ponto de congelamento adoçando bem menos do que a sacarose faria. Os açúcares são 17.66% e os sólidos totais 37.6%, ambos folgadamente dentro de suas janelas, e o PAC 253.97 está no meio da faixa, então o pote firma direito. A proteína em 4.71% é o número mais apertado da fórmula, logo abaixo do teto de 5%, porque os 70 g de gema contribuem com cerca de 11.2 g de proteína por quilo e os 39 g de leite em pó desnatado são dimensionados em cima do que sobra. A gordura em 8.53% ainda tem espaço numa janela de 5 a 12, que é o oposto do que a maioria supõe sobre uma base com ovo. A lactose pousa em 8.41% da fase aquosa, dentro do limite de arenosidade.

Se der errado

Alérgenos: egg, milk

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