Gelato de Natillas Italianas
Entra a cuchara como unas natillas frías, con la vainilla al frente, la riqueza del huevo por debajo y un empujón de ralladura de limón al final que evita que se coma pesado.
Hay una ventana estrecha para la yema, y la receta se sitúa en medio de ella. Por debajo de unos 50 g por kilo no hay lecitina suficiente para emulsionar bien y la textura se come con hielo; por encima de unos 90 g el huevo empieza a hablar por encima de la vainilla y la proteína trepa hacia su techo del 5%. En 70 g, de tres a cuatro yemas por litro, el huevo aporta él solo 22.4 g de grasa y 11.2 g de proteína por kilo, y por eso la línea de la nata se queda en 120 g y la grasa cierra en 8.53%. En boca eso se lee como unas natillas frías con la vainilla todavía delante, y los 4 g de ralladura de limón cortan la grasa para que el final siga limpio.
Ese techo es la restricción que ata aquí, no la grasa. 70 g de yema entregan 22.4 g de grasa y 11.2 g de proteína por kilo, y la mezcla terminada marca 8.53% de grasa frente a un límite del 12%, pero 4.71% de proteína frente a uno del 5%. La nata se dejó libre y sin mínimo exactamente por eso, para poder cambiar grasa láctea por grasa de yema, y se asentó en 120 g por kilo.
El estabilizante baja a 2 g por kilo, menos de lo que usaría un gelato de leche sin huevo, porque la lecitina de la yema ya hace parte de ese trabajo. Déjalo en 3 g junto a 70 g de yema y el resultado es gomoso en vez de sedoso. Los 4 g de ralladura de limón son el detalle que separa una crema italiana de una crema francesa: el limoneno volátil corta la percepción grasa de la yema y hace que la vainilla se lea más limpia, sin que nadie identifique el limón.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 581 | 2 1/2 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 125 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Nata para montar 35% | 120 | 1/2 taza |
| Yema de huevo | 70 | |
| Leche en polvo desnatada | 39 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Glucosa en polvo | 25 | 2 cucharadas |
| Ralladura de limón | 4 | |
| Vaina de vainilla | 3 | |
| Estabilizante (neutro) | 2 | |
| Sal | 1 |
Método
Crema atemperada cocida hasta napar, reposo de 12 horas, congelado sin máquina
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El POD termina en 164.13 dentro de un rango de 135 a 200, bajo para una crema, y esa es la elección que marca la diferencia: 25 g de glucosa en polvo por kilo añaden sólidos y control del punto de congelación mientras endulzan mucho menos de lo que endulzaría la sacarosa. Los azúcares son 17.66% y los sólidos totales 37.6%, ambos holgadamente dentro de sus ventanas, y el PAC 253.97 está en el centro del rango, así que la tarrina cuaja como debe. La proteína en 4.71% es el número más ajustado de la fórmula, justo por debajo del tope del 5%, porque los 70 g de yema aportan unos 11.2 g de proteína por kilo y los 39 g de leche desnatada en polvo están dimensionados según lo que sobra. La grasa en 8.53% todavía tiene sitio dentro de una ventana de 5 a 12, que es lo contrario de lo que casi todo el mundo supone de una base con huevo. La lactosa aterriza en 8.41% de la fase acuosa, dentro del límite de arenosidad.
El riesgo concreto es que se cuaje. La yema empieza a coagular en torno a 65 C y por su cuenta se agarrotaría mucho antes de los 82 a 85 C que necesita la pasteurización. De eso se ocupan dos cerrojos. Primero, bate la yema con parte del azúcar antes de que se encuentre con la leche caliente, porque el azúcar sube la temperatura de coagulación entre 5 y 10 C. Segundo, atempera vertiendo la leche caliente sobre la yema en hilo fino, nunca al revés. Llévalo hasta napar, entre 82 y 85 C, y para ahí. Pasados los 87 C ya ha coagulado, y una batidora de mano devolverá la textura pero no el sabor a huevo cocido. La ralladura de limón infusiona en la leche caliente y se cuela antes del reposo, porque si no la parte blanca amarga la base. Reposa de 8 a 12 horas a 4 C, algo que aquí importa más que en ninguna otra base, porque ese es el tiempo que tarda la lecitina de la yema en llegar a la interfase entre grasa y agua.
Si sale mal
La yema se encontró directamente con la leche caliente, o la base pasó de 87 C.
Bate primero la yema con parte del azúcar, vierte la leche caliente en hilo fino y retira el cazo al napar, entre 82 y 85 C.
Estabilizante en los 3 g por kilo habituales encima de 70 g de yema. La lecitina ya estaba haciendo parte de ese trabajo.
Usa los 2 g por kilo que especifica esta fórmula y nada más.
O se recortó la dosis de yema o se saltó el reposo. La lecitina solo trabaja en la interfase una vez que ha tenido tiempo de llegar.
Mantén 70 g de yema por kilo y dale a la base sus 8 a 12 horas a 4 C antes de congelar.
Alérgenos: egg, milk
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