Gelato Crema d'Uovo all'Italiana
Si porziona come una crema pasticcera fredda, vaniglia in primo piano, ricchezza d'uovo sotto, e alla fine una spinta di scorza di limone che gli impedisce di risultare pesante.
Sul tuorlo c'è una finestra stretta, e la ricetta sta nel mezzo. Sotto i 50 g per chilo circa non c'è abbastanza lecitina per emulsionare come si deve e la consistenza risulta ghiacciata; sopra i 90 g circa l'uovo comincia a parlare sopra la vaniglia e le proteine salgono verso il loro tetto del 5%. A 70 g, tre o quattro tuorli per litro, il solo uovo porta 22.4 g di grasso e 11.2 g di proteine per chilo, ed è per questo che la riga della panna resta a 120 g e il grasso chiude a 8.53%. In bocca si legge come crema pasticcera fredda con la vaniglia ancora davanti, e i 4 g di scorza di limone tagliano il grasso perché il finale resti pulito.
Il vincolo che stringe qui è quel tetto, non il grasso. 70 g di tuorlo danno 22.4 g di grasso e 11.2 g di proteine per chilo, e la miscela finita segna 8.53% di grasso contro un limite del 12% ma 4.71% di proteine contro uno del 5%. La panna è stata lasciata libera senza minimo proprio per questo, così da poter scambiare grasso del latte con grasso del tuorlo, e si è assestata a 120 g per chilo.
Lo stabilizzante scende a 2 g per chilo, meno di quanto ne userebbe un gelato bianco senza uovo, perché la lecitina del tuorlo fa già una parte di quel lavoro. Tienilo a 3 g accanto a 70 g di tuorlo e il risultato è gommoso invece che setoso. I 4 g di scorza di limone sono il dettaglio che separa una crema italiana da una crema francese: il limonene volatile taglia la percezione grassa del tuorlo e fa leggere la vaniglia più pulita, senza che nessuno riconosca il limone.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 581 | 2 1/2 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 125 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Panna 35% | 120 | 1/2 tazza |
| Tuorlo d'uovo | 70 | |
| Latte Magro in Polvere | 39 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Glucosio in Polvere | 25 | 2 cucchiai |
| Scorza di Limone | 4 | |
| Bacca di vaniglia | 3 | |
| Stabilizzante (neutro) | 2 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Crema temperata cotta alla nappa, riposo di 12 ore, congelamento senza gelatiera
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il POD chiude a 164.13 in una fascia da 135 a 200, basso per una crema, ed è la scelta che distingue questa ricetta: 25 g di glucosio in polvere per chilo aggiungono solidi e controllo del punto di congelamento dolcificando molto meno di quanto farebbe il saccarosio. Gli zuccheri sono al 17.66% e i solidi totali al 37.6%, entrambi comodamente dentro le rispettive finestre, e il PAC 253.97 è a metà fascia, quindi la vaschetta rassoda come deve. Le proteine a 4.71% sono il numero più stretto della formula, appena sotto il tetto del 5%, perché i 70 g di tuorlo portano circa 11.2 g di proteine per chilo e i 39 g di latte magro in polvere sono dimensionati su quel che resta. Il grasso a 8.53% ha ancora spazio in una finestra da 5 a 12, che è l'opposto di quanto quasi tutti danno per scontato di una base all'uovo. Il lattosio si ferma all'8.41% della fase acquosa, dentro il limite di sabbiosità.
Il rischio specifico è che l'uovo stracci. Il tuorlo inizia a coagulare intorno ai 65 C e da solo si rapprenderebbe ben prima degli 82 a 85 C che servono alla pastorizzazione. Ci sono due sicurezze. La prima: monta il tuorlo con una parte dello zucchero prima che incontri il latte caldo, perché lo zucchero alza la temperatura di coagulazione di circa 5 a 10 C. La seconda: tempera versando il latte caldo sul tuorlo a filo, mai il contrario. Portalo alla nappa tra 82 e 85 C e fermati. Oltre gli 87 C ha coagulato, e il frullatore a immersione riporterà indietro la consistenza ma non il sapore di uovo cotto. La scorza di limone va in infusione nel latte caldo e si filtra prima del riposo, altrimenti la parte bianca rende amara la base. Fai riposare 8 a 12 ore a 4 C, cosa che qui conta più che in qualsiasi altra base, perché è il tempo che serve alla lecitina del tuorlo per raggiungere l'interfaccia tra grasso e acqua.
Se qualcosa va storto
Il tuorlo ha incontrato il latte caldo direttamente, oppure la base ha superato gli 87 C.
Monta prima il tuorlo con una parte dello zucchero, versa il latte caldo a filo e togli la pentola dal fuoco alla nappa, tra 82 e 85 C.
Stabilizzante ai soliti 3 g per chilo sopra a 70 g di tuorlo. La lecitina stava già facendo una parte di quel lavoro.
Usa i 2 g per chilo che questa formula indica e niente di più.
O la dose di tuorlo è stata ridotta, o il riposo è stato saltato. La lecitina lavora all'interfaccia solo dopo aver avuto il tempo di arrivarci.
Tieni 70 g di tuorlo per chilo e concedi alla base le sue 8 a 12 ore a 4 C prima di congelare.
Allergeni: egg, milk
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