Gelato de Creme Buontalenti
Espesso e amarelo-pálido na colher, com gosto de leite cozido e de ovo, terminando limpo porque não há nenhum perfume na frente dele.
Florença é o lugar deste aqui, e o nome remonta à corte dos Médici. O que o define hoje é a subtração: leite, creme, gema e açúcar, e nada na frente deles. Sem baunilha para arredondar as pontas, sem estabilizante comercial para alisar a textura. A estrutura ainda precisa vir de algum lugar, e vem da própria gema, cuja lecitina e cujas lipoproteínas de baixa densidade emulsionam a gordura enquanto os fosfolipídios seguram a água. É por isso que os 85 g de gema por quilo são o único número daqui que não pode se mexer, e é por isso que a colherada tem gosto de leite cozido e ovo e de mais nada.
Os 85 g/kg de gema são o sistema estrutural inteiro. A lecitina e as lipoproteínas de baixa densidade da gema emulsionam a gordura, e os fosfolipídios dela seguram água, que é o trabalho que o estabilizante faria. Essa carga de gema também é o que empurra a proteína para 4.69%, logo abaixo do teto de 5% de um gelato de leite, e é por isso que o creme para em 130 g/kg: só a gema já traz cerca de 27 g de gordura, e a gordura total ainda termina em 9.29%, dentro da faixa de 5 a 12.
A dose vem da versão moderna da Badiani, mais ou menos 300 ml de leite, 300 ml de creme, quatro gemas e 120 g de açúcar, o que dá perto de 90 g de gema por quilo de mistura. Foi arredondado para baixo aqui porque a gema carrega cerca de 16% de proteína e o teto é 5%. Pela mesma razão, o leite em pó foi limitado a 40 g/kg e terminou em 34.
Com 150 g/kg de sacarose mais 35 g/kg de dextrose, os açúcares ficam em 18.18% e o POD em 180.29, na metade superior de 135 a 200. Lê-se como um creme de sobremesa, mas o sabor é só leite cozido e gema, então nada encobre um erro.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 566 | 2 1/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 150 | 3/4 xícara |
| Creme de Leite 35% | 130 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Gema de Ovo | 85 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 34 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
Método
Batido no fouet a cada 30 minutos, três rodadas
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Bata as gemas com parte do açúcar e faça a temperagem: despeje a base quente sobre as gemas em fio fino, nunca o contrário.
- 4Leve de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) e pare. Acima de 87 C a gema coagula e nenhum mixer traz o sabor de volta.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Sólidos em 38.04% e gordura em 9.29% são o que permite deixar a linha do estabilizante vazia. Esta mistura é essencialmente um creme inglês: com 85 g/kg de gema, a emulsão é construída pela lecitina migrando para a interface entre gordura e água durante a maturação, em vez de por uma goma segurando água. A proteína em 4.69% é a restrição que moldou todo o resto, já que fica logo abaixo do teto de 5%, então o creme teve um piso de 60 g/kg e um teto de 220 g/kg e o leite em pó teve de ficar baixo, terminando em 34 g/kg com o MSNF em 9.04%. O PAC em 259.73 está no meio da faixa de 220 a 300, então o bloco firma num freezer doméstico sem ficar quebradiço, e a lactose em 7.95% da fase aquosa deixa margem real contra a arenosidade, que é o retorno de manter o pó baixo.
Este é o maior risco de coagulação do conjunto, porque 85 g/kg de gema fazem da mistura um creme de ovos. Trabalhe entre 82 e 85 C mexendo sem parar e tire do fogo no instante em que chegar lá; acima de 87 C a gema flocula e nenhum mixer recupera. Se a sua estrutura não tem controle fino de temperatura, mantenha 65 C por 30 minutos: pasteuriza igual, com muito menos risco. Resfrie a 4 C em menos de duas horas, porque uma mistura rica em gema é substrato ideal para Salmonella se ficar parada entre 20 e 45 C. Deixe maturar pelo menos 8 horas: sem estabilizante, a maturação não é opcional, é quando a emulsão de fato se forma. E, como não há baunilha para se esconder atrás, nunca reaproveite uma mistura que queimou no fundo da panela.
Se der errado
A mistura passou de 87 C e a proteína da gema floculou.
Mantenha 82 a 85 C mexendo sem parar e tire do fogo na hora, ou use o caminho dos 65 C por 30 minutos se não conseguir controlar bem a temperatura.
A maturação foi encurtada. Não há estabilizante aqui, então as 8 horas são a emulsão.
Resfrie rápido a 4 C e deixe maturar pelo menos 8 horas antes de bater, para que a lecitina da gema alcance a interface entre gordura e água.
Gema cozida demais ou fundo de panela queimado, sem baunilha nem aromatizante na fórmula para mascarar.
Comece de novo numa panela limpa, mexa sem parar e mergulhe a panela em banho de gelo no segundo em que a temperatura alvo for atingida.
Alérgenos: egg, milk
Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito