Crema Buontalenti
Denso y amarillo pálido en la cuchara, sabe a leche cocida y a huevo, y termina limpio porque no hay nada perfumado delante.
Este pertenece a Florencia, y el nombre se remonta a la corte de los Medici. Lo que hoy lo define es la resta: leche, nata, yema de huevo y azúcar, y nada delante de ellos. Ni vainilla que redondee las esquinas ni estabilizante comercial que alise la textura. La estructura tiene que salir de algún sitio, y sale de la propia yema, cuya lecitina y cuyas lipoproteínas de baja densidad emulsionan la grasa mientras sus fosfolípidos retienen agua. Por eso los 85 g de yema por kilo son la única cifra de aquí que no se puede mover, y por eso la cucharada sabe a leche cocida y a huevo y a nada más.
Los 85 g/kg de yema de huevo son todo el sistema estructural. La lecitina de la yema y sus lipoproteínas de baja densidad emulsionan la grasa, y sus fosfolípidos retienen agua, que es el trabajo que haría el estabilizante. Esa carga de yema es también lo que empuja la proteína hasta 4.69%, justo por debajo del techo del 5% de un gelato de leche, y es la razón de que la nata se detenga en 130 g/kg: la yema por sí sola aporta unos 27 g de grasa, y la grasa total aún termina en 9.29%, dentro de la banda de 5 a 12.
La dosis viene de la versión moderna de Badiani, en torno a 300 ml de leche, 300 ml de nata, cuatro yemas y 120 g de azúcar, lo que sale cerca de 90 g de yema por kilo de mezcla. Aquí se redondeó a la baja porque la yema lleva alrededor de 16% de proteína y el techo es del 5%. Por la misma razón la leche en polvo se limitó a 40 g/kg y acabó en 34.
Con 150 g/kg de sacarosa más 35 g/kg de dextrosa, los azúcares quedan en 18.18% y el POD en 180.29, en la mitad alta de 135 a 200. Se lee como una crema de postre, pero el sabor es solo leche cocida y yema, así que nada tapa un error.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 566 | 2 1/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 150 | 3/4 taza |
| Nata para montar 35% | 130 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Yema de huevo | 85 | |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 34 | 1/3 taza más 1 cucharada |
Método
Varillas cada 30 minutos, tres rondas
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Bate las yemas con parte del azúcar y luego atempera: vierte la base caliente sobre las yemas en hilo fino, nunca al revés.
- 4Lleva de 82 a 85 C (de 180 a 185 F) y para ahí. Por encima de 87 C la yema coagula y ninguna batidora devuelve el sabor perdido.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los sólidos en 38.04% y la grasa en 9.29% son lo que permite dejar vacía la línea del estabilizante. Esta mezcla es en esencia una crema inglesa: con 85 g/kg de yema, la emulsión se construye por la lecitina migrando a la interfase entre grasa y agua durante la maduración, y no por una goma que retiene agua. La proteína en 4.69% es la restricción que dio forma a todo lo demás, porque queda justo por debajo del techo del 5%, así que la nata tuvo un suelo de 60 g/kg y un techo de 220 g/kg y la leche en polvo tuvo que quedarse baja, terminando en 34 g/kg con el MSNF en 9.04%. El PAC en 259.73 está a media banda en 220 a 300, de modo que el bloque endurece en un congelador doméstico sin volverse quebradizo, y la lactosa en 7.95% de la fase acuosa deja margen real frente a la arenosidad, que es la recompensa de mantener el polvo bajo.
Este es el mayor riesgo de coagulación del conjunto, porque 85 g/kg de yema convierten la mezcla en una natilla. Trabaja entre 82 y 85 C removiendo sin parar y retírala del fuego en cuanto llegue; por encima de 87 C la yema flocula y ninguna batidora la recupera. Si tu equipo no tiene control fino de temperatura, mantén 65 C durante 30 minutos, que pasteuriza igual con mucho menos riesgo. Enfría a 4 C en menos de dos horas, porque una mezcla rica en yema es un sustrato ideal para la Salmonella si se queda entre 20 y 45 C. Madura al menos 8 horas: sin estabilizante, la maduración no es opcional, es el momento en que la emulsión se forma de verdad. Y como no hay vainilla detrás de la que esconderse, no reutilices nunca una mezcla que se haya quemado en el fondo del cazo.
Si sale mal
La mezcla pasó de 87 C y la proteína de la yema floculó.
Mantén entre 82 y 85 C removiendo sin parar y retira del fuego de inmediato, o toma la vía de 65 C durante 30 minutos si no puedes controlar la temperatura de cerca.
La maduración se acortó. Aquí no hay estabilizante, así que las 8 horas son la emulsión.
Enfría rápido a 4 C y madura al menos 8 horas antes de mantecar, para que la lecitina de la yema llegue a la interfase entre grasa y agua.
Yema sobrecocida o fondo de cazo quemado, sin vainilla ni aromatizante en la fórmula que lo enmascare.
Empieza de nuevo en un cazo limpio, remueve sin parar y mete el cazo en un baño de hielo en cuanto alcances la temperatura objetivo.
Alérgenos: egg, milk
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