Crema Buontalenti
Densa e giallo pallido sul cucchiaio, sa di latte cotto e di uovo, e chiude pulita perché davanti non c'è nessun profumo a coprirla.
Questo gelato appartiene a Firenze, e il nome risale alla corte dei Medici. Oggi lo definisce la sottrazione: latte, panna, tuorlo e zucchero, e nient'altro davanti a loro. Niente vaniglia ad arrotondare gli angoli, nessuno stabilizzante commerciale a lisciare la struttura. La struttura però deve pur venire da qualche parte, e viene dal tuorlo stesso, la cui lecitina e le cui lipoproteine a bassa densità emulsionano il grasso mentre i suoi fosfolipidi trattengono acqua. Ecco perché gli 85 g di tuorlo per chilo sono l'unico numero che qui non si può muovere, ed ecco perché la cucchiaiata sa di latte cotto e di uovo e di nient'altro.
Gli 85 g/kg di tuorlo sono l'intero sistema strutturale. La lecitina del tuorlo e le lipoproteine a bassa densità emulsionano il grasso, e i suoi fosfolipidi trattengono l'acqua, che è il lavoro che altrimenti farebbe lo stabilizzante. Quel carico di tuorlo è anche ciò che spinge le proteine a 4.69%, appena sotto il tetto del 5% per un gelato di latte, ed è il motivo per cui la panna si ferma a 130 g/kg: il solo tuorlo porta circa 27 g di grasso, e il grasso totale finisce comunque a 9.29%, dentro la banda da 5 a 12.
La dose arriva dalla versione moderna di Badiani, circa 300 ml di latte, 300 ml di panna, quattro tuorli e 120 g di zucchero, che fanno quasi 90 g di tuorlo per chilo di miscela. Qui è stata arrotondata per difetto perché il tuorlo porta circa il 16% di proteine e il tetto è il 5%. Per lo stesso motivo il latte in polvere è stato limitato a 40 g/kg ed è finito a 34.
Con 150 g/kg di saccarosio più 35 g/kg di destrosio, gli zuccheri arrivano a 18.18% e il POD a 180.29, nella metà alta dell'intervallo da 135 a 200. Si legge come una crema da dessert, ma il gusto è solo latte cotto e tuorlo, quindi non c'è niente che copra un errore.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 566 | 2 1/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 150 | 3/4 tazza |
| Panna 35% | 130 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Tuorlo d'uovo | 85 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 34 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
Metodo
Frusta ogni 30 minuti, tre giri
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Monta i tuorli con una parte dello zucchero, poi tempera: versa la base calda sui tuorli a filo, mai il contrario.
- 4Porta da 82 a 85 C (da 180 a 185 F) e fermati. Oltre gli 87 C il tuorlo coagula e nessun mixer riporta indietro il sapore.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Sono i solidi a 38.04% e il grasso a 9.29% a permettere che la riga dello stabilizzante resti vuota. Questa miscela è in sostanza una crema inglese: con 85 g/kg di tuorlo l'emulsione la costruisce la lecitina che migra all'interfaccia tra grasso e acqua durante la maturazione, non una gomma che trattiene acqua. Le proteine a 4.69% sono il vincolo che ha dato forma a tutto il resto, perché stanno appena sotto il tetto del 5%: la panna aveva così un minimo di 60 g/kg e un massimo di 220 g/kg, e il latte in polvere doveva restare basso, fermandosi a 34 g/kg con l'MSNF a 9.04%. Il PAC a 259.73 sta a metà banda tra 220 e 300, così il blocco si rassoda in un congelatore domestico senza diventare fragile, e il lattosio a 7.95% della fase acquosa lascia un margine vero contro la sabbiosità, che è il premio per aver tenuto bassa la polvere.
Questo è il rischio di coagulazione più alto del gruppo, perché 85 g/kg di tuorlo fanno della miscela una crema all'uovo. Lavora da 82 a 85 C mescolando di continuo e togli dal fuoco nell'istante in cui ci arrivi; sopra gli 87 C il tuorlo flocula e nessun frullatore lo recupera. Se la tua attrezzatura non ha un controllo fine della temperatura, tieni invece 65 C per 30 minuti: pastorizza allo stesso modo con molto meno rischio. Raffredda a 4 C in meno di due ore, perché una miscela ricca di tuorlo è un substrato ideale per la Salmonella se si attarda tra i 20 e i 45 C. Matura almeno 8 ore: senza stabilizzante la maturazione non è facoltativa, è il momento in cui l'emulsione si forma davvero. E siccome non c'è vaniglia dietro cui nascondersi, non riutilizzare mai una miscela bruciata sul fondo della pentola.
Se qualcosa va storto
La miscela ha superato gli 87 C e la proteina del tuorlo è flocculata.
Tieni da 82 a 85 C mescolando senza sosta e togli subito dal fuoco, oppure usa la strada dei 65 C per 30 minuti se non riesci a controllare bene la temperatura.
La maturazione è stata tagliata corta. Qui non c'è stabilizzante, quindi le 8 ore sono l'emulsione.
Raffredda in fretta a 4 C e matura almeno 8 ore prima di mantecare, così la lecitina del tuorlo raggiunge l'interfaccia tra grasso e acqua.
Tuorlo stracotto o fondo della pentola bruciato, senza vaniglia né aromi nella formula a mascherarlo.
Ricomincia in una pentola pulita, mescola di continuo e immergi la pentola in un bagno di ghiaccio nel momento esatto in cui raggiungi la temperatura obiettivo.
Allergeni: egg, milk
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