Gelato de Chocolate sem Açúcar Adicionado

Profundo e francamente amargo, cacau na frente e a doçura um passo atrás, e ele ainda sai macio do freezer em vez de virar o bloco de sempre das versões sem açúcar.

Comprar mal aqui não se conserta depois na mistura. Cacau em pó é vendido em teores de gordura bem diferentes, e é o tipo de 22 a 24 por cento com que esta ficha conta; o cacau ralo de supermercado traz menos manteiga de cacau junto, e 60 g dele vão ter gosto de poeira onde isto deveria ter gosto profundo. Massa de cacau é o outro rótulo para ler, e ele deve dizer cacau e mais nada. Depois os adoçantes: pese o maltitol e o xilitol você mesmo em vez de comprar uma mistura pronta, porque uma mistura esconde o POD e o PAC dela, e esta receita se apoia nos dois para cair em PAC 259.73, que é onde o pote ainda cede à colher.

Com a sacarose fora, adoçar vira um trabalho de duas partes. O maltitol assume o volume em 148 g porque tem a melhor relação de POD para PAC entre os polióis, POD 85 contra PAC 99, então consegue levar a mistura para dentro da faixa de açúcares de 14 a 22 por cento sem estourar o teto de PAC. O xilitol em 27 g, POD 100 e PAC 220, completa o poder de doçura e puxa o PAC até 259.73, que é onde a base ainda aceita a colher em vez de ficar sólida. Os açúcares fecham em 17.61 por cento.

Açúcar faz mais do que adoçar, e o que ele leva embora quando sai é corpo. Essa lacuna é coberta por 24 g de leite em pó desnatado, que levam o MSNF a 8.63 por cento dentro da faixa de 8 a 12. O limite desse pó não é o gosto, é a proteína: cacau em pó tem cerca de 20 por cento de proteína, então 60 g dele já gastam 12 g do teto de 50 g por quilo, e a ficha fecha em 4.64 por cento contra um limite de 5 por cento.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Prateleira mais fria, mexer a cada 40 minutos, atemperar antes de bolear

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
8. 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.

O POD em 161.31 é o número mais revelador desta ficha. Ele fica baixo na faixa de 135 a 200, mais baixo do que qualquer gelato de chocolate montado com sacarose cairia, porque os polióis adoçam menos por grama do que o açúcar e a receita aceita isso em vez de dosar em volta. O resultado soa como um chocolate mais escuro e mais seco, o que combina com os 60 g de cacau em pó. O PAC em 259.73 é a segunda âncora: o maltitol abaixa pouco o ponto de congelamento para a doçura que entrega, então, deixada sozinha, a base congelaria feito tijolo, e os 27 g de xilitol com PAC 220 são o que levanta a mistura para a parte da janela de 220 a 300 em que ela aceita a colher. O resto se sustenta: sólidos 38.06 contra 34 a 42, açúcares 17.61 contra 14 a 22, gordura 6.09 contra 5 a 12, MSNF 8.63 contra 8 a 12, proteína 4.64 contra 3 a 5, água 61.94 contra 58 a 66. A lactose é 4.70 por cento da mistura e 7.59 por cento da água, então o risco de arenosidade aqui é a cristalização dos polióis, não a lactose.

Se der errado

Alérgenos: milk

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