Gelato al cioccolato senza zuccheri aggiunti
Profondo e francamente amaro, prima il cacao e la dolcezza un passo indietro, e si porziona ancora morbido dal congelatore invece di rapprendersi nel solito blocco senza zucchero.
Comprare male, qui, non si aggiusta poi in miscela. Il cacao in polvere si vende con tenori di grasso molto diversi, e questa scheda conta su quello dal 22 al 24 per cento; il tipo magro da supermercato porta con sé meno burro di cacao, e 60 g di quello sapranno di polvere dove questo dovrebbe sapere di profondo. L'altra etichetta da leggere è quella della pasta di cacao, che deve dire cacao e nient'altro. Poi i dolcificanti: pesa da te maltitolo e xilitolo invece di comprare una miscela già pronta, perché una miscela nasconde il proprio POD e il proprio PAC, e questa ricetta si appoggia a entrambi per arrivare a PAC 259.73, che è il punto in cui la vaschetta cede ancora al cucchiaio.
Tolto il saccarosio, la dolcificazione si fa in due tempi. Il maltitolo prende il volume con 148 g perché ha il miglior rapporto tra POD e PAC fra i polioli, POD 85 contro PAC 99, e può quindi portare la miscela dentro la fascia zuccheri dal 14 al 22 per cento senza far saltare il tetto del PAC. Lo xilitolo a 27 g, POD 100 e PAC 220, completa il potere dolcificante e tira il PAC a 259.73, il punto in cui la base è ancora cucchiaiabile e non solida. Gli zuccheri chiudono al 17.61 per cento.
Lo zucchero non serve solo a dolcificare, e quello che lascia scoperto quando lo togli è il corpo. Quel vuoto lo coprono 24 g di latte magro in polvere, che portano l'MSNF all'8.63 per cento dentro la fascia da 8 a 12. Il limite di quella polvere non è il gusto ma le proteine: il cacao in polvere è intorno al 20 per cento di proteine, quindi 60 g ne spendono già 12 g sui 50 g di tetto al chilo, e la scheda chiude al 4.64 per cento contro un limite del 5 per cento.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 681 | 2 3/4 tazze |
| Maltitolo | 148 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 60 | |
| Panna 35% | 35 | 2 1/2 cucchiai |
| Xilitolo | 27 | |
| Latte Magro in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Pasta di cacao | 20 | |
| Stabilizzante (neutro) | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Ripiano più freddo, mescolata ogni 40 minuti, temperare prima di porzionare
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il POD a 161.31 è il numero che dice di più su questa scheda. Sta in basso nella fascia da 135 a 200, più in basso di dove finirebbe qualsiasi gelato al cioccolato costruito sul saccarosio, perché i polioli dolcificano meno per grammo dello zucchero e la ricetta lo accetta invece di dosare per aggirarlo. Il risultato si legge come un cioccolato più scuro e più asciutto, che sta bene con i 60 g di cacao in polvere. Il PAC a 259.73 è il secondo ancoraggio: il maltitolo, per quanto dolcifica, abbassa poco il punto di congelamento, quindi da solo lascerebbe una base che gela come un mattone, e sono i 27 g di xilitolo a PAC 220 a portare la miscela nella parte porzionabile della finestra da 220 a 300. Il resto tiene: solidi 38.06 contro 34 a 42, zuccheri 17.61 contro 14 a 22, grasso 6.09 contro 5 a 12, MSNF 8.63 contro 8 a 12, proteine 4.64 contro 3 a 5, acqua 61.94 contro 58 a 66. Il lattosio è il 4.70 per cento della miscela e il 7.59 per cento dell'acqua, quindi qui il rischio di sabbiosità è la cristallizzazione dei polioli, non il lattosio.
Il cacao in polvere va disperso a secco in una parte del dolcificante prima di incontrare qualsiasi liquido, altrimenti fa grumi e dopo non lo salva nessun frullatore. Pastorizza da 82 a 85 C con due o tre minuti di sosta, perché è la temperatura che idrata l'amido del cacao e sviluppa l'aroma. La miscela calda sembrerà più liquida di quanto il prodotto finito debba essere, ed è normale: il cacao continua a prendere acqua libera durante la maturazione da 6 a 12 ore a 4 C, quindi non correggere mai la ricetta sulla viscosità a caldo. L'avvertenza specifica di una base senza zuccheri aggiunti è la temperatura di servizio. Il maltitolo abbassa il punto di congelamento meno del saccarosio a parità di dolcezza, quindi questa miscela gela più dura di quanto i numeri lascino sentire. Servi a -11 o -12 C, non a -14 C. Il carico totale di polioli è intorno al 17.5 per cento della massa, che nell'UE comporta l'indicazione obbligatoria dell'effetto lassativo. Nemmeno 1 g di sale è un dettaglio: in una base senza saccarosio restituisce dolcezza percepita e taglia il finale metallico che lascia lo xilitolo.
Se qualcosa va storto
I 60 g di cacao in polvere hanno incontrato il liquido prima di essere dispersi. Il cacao si idrata al contatto e forma grumi sigillati.
Sfrega prima il cacao a secco dentro una parte del maltitolo, poi portalo nel latte e porta la miscela da 82 a 85 C.
Le basi dolcificate con polioli gelano più dure di quelle allo zucchero a parità di dolcezza, e PAC 259.73 è stato pensato per una temperatura di servizio da -11 a -12 C.
Sposta la vaschetta nella parte meno fredda del congelatore o lasciala risalire fino a -11 o -12 C prima di servire. Non servirlo a -14 C.
I 27 g di xilitolo lasciati senza contrappeso. Lo xilitolo ha un marcato effetto rinfrescante e una coda metallica in una miscela senza saccarosio che la copra.
Tieni 1 g di sale in scheda. Restituisce dolcezza percepita e spegne il finale metallico: qui sta facendo un lavoro vero.
Allergeni: milk
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