Gelato de chocolate sin azúcar añadido
Profundo y francamente amargo, primero el cacao y el dulzor un paso por detrás, y aun así sale blando del congelador en lugar de convertirse en el típico bloque sin azúcar.
Comprar mal aquí no se arregla después en la mezcla. El cacao en polvo se vende con niveles de grasa muy distintos, y el de 22 a 24 por ciento es con el que cuenta esta ficha; el flojo de supermercado trae menos manteca de cacao, y 60 g de ese sabrán a polvo donde esto debería saber profundo. La pasta de cacao es la otra etiqueta que hay que leer, y debe decir cacao y nada más. Después los edulcorantes: pesa tú mismo el maltitol y el xilitol en vez de comprar una mezcla ya envasada, porque una mezcla esconde su propio POD y su propio PAC, y esta receta se apoya en los dos para aterrizar en PAC 259.73, que es donde la tarrina todavía cede ante la cuchara.
Sin sacarosa, el endulzado es un trabajo a dos manos. El maltitol se lleva el volumen con 148 g porque tiene la mejor relación POD/PAC entre los polioles, POD 85 frente a PAC 99, y así puede llevar la mezcla a la banda de azúcares de 14 a 22 por ciento sin reventar el techo de PAC. El xilitol, 27 g con POD 100 y PAC 220, remata el poder edulcorante y sube el PAC hasta 259.73, que es donde la base sigue siendo cucharable y no maciza. Los azúcares cierran en 17.61 por ciento.
El azúcar hace algo más que endulzar, y lo que deja en falta al quitarlo es cuerpo. Ese hueco lo cubren 24 g de leche en polvo desnatada, que llevan el MSNF a 8.63 por ciento dentro de la banda de 8 a 12. El límite de ese polvo no es el sabor sino la proteína: el cacao en polvo ronda el 20 por ciento de proteína, así que 60 g ya gastan 12 g del techo de 50 g por kilo, y la ficha cierra en 4.64 por ciento frente a un límite del 5 por ciento.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 681 | 2 3/4 tazas |
| Maltitol | 148 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 60 | |
| Nata para montar 35% | 35 | 2 1/2 cucharadas |
| Xilitol | 27 | |
| Leche en polvo desnatada | 24 | 1/4 taza |
| Pasta de cacao | 20 | |
| Estabilizante (neutro) | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Estante más frío, remover cada 40 minutos, atemperar antes de servir
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
POD 161.31 es el número más revelador de esta ficha. Se queda en la parte baja de la banda de 135 a 200, más bajo de lo que aterrizaría cualquier gelato de chocolate construido con sacarosa, porque los polioles endulzan menos por gramo que el azúcar y la receta lo acepta en vez de compensarlo a base de dosis. El resultado se lee como un chocolate más oscuro y más seco, que le va bien a los 60 g de cacao en polvo. El PAC en 259.73 es el segundo anclaje: el maltitol es un descensor débil del punto de congelación para el dulzor que da, así que la base congelaría como un ladrillo si se la dejara sola, y son los 27 g de xilitol con PAC 220 los que suben la mezcla a la parte cucharable de la ventana de 220 a 300. El resto se sostiene: sólidos 38.06 frente a 34 a 42, azúcares 17.61 frente a 14 a 22, grasa 6.09 frente a 5 a 12, MSNF 8.63 frente a 8 a 12, proteína 4.64 frente a 3 a 5, agua 61.94 frente a 58 a 66. La lactosa es el 4.70 por ciento de la mezcla y el 7.59 por ciento del agua, así que aquí el riesgo de arenilla viene de la cristalización de los polioles y no de la lactosa.
El cacao en polvo hay que dispersarlo en seco en una parte del edulcorante antes de que toque líquido, o se apelmaza y ninguna batidora lo rescata después. Pasteuriza a 82 o 85 C con dos o tres minutos de mantenimiento, que es la temperatura que hidrata el almidón del cacao y desarrolla el aroma. La mezcla caliente parecerá más fluida de lo que debe ser el producto terminado, y es normal: el cacao sigue tomando agua libre a lo largo de la maduración de 6 a 12 horas a 4 C, así que nunca ajustes la receta a partir de la viscosidad en caliente. La alerta propia de una base sin azúcar añadido es la temperatura de servicio. El maltitol baja el punto de congelación menos por unidad de dulzor que la sacarosa, así que esta mezcla congela más dura de lo que sugieren los números. Sírvela a -11 o -12 C, no a -14 C. La carga total de polioles ronda el 17.5 por ciento de la masa, lo que en la UE obliga a declarar el efecto laxante. Y 1 g de sal tampoco es un detalle: en una base sin sacarosa devuelve dulzor percibido y corta el final metálico que deja el xilitol.
Si sale mal
Los 60 g de cacao en polvo tocaron líquido antes de dispersarse. El cacao se hidrata al contacto y forma grumos sellados.
Frota primero el cacao en seco con parte del maltitol, luego incorpóralo a la leche y lleva la mezcla a 82 o 85 C.
Las bases endulzadas con polioles congelan más duras que las de azúcar con el mismo dulzor, y el PAC 259.73 se calculó para una temperatura de servicio de -11 a -12 C.
Pasa la tarrina a la zona menos fría del congelador o déjala reposar hasta que llegue a -11 o -12 C antes de servir. No la sirvas a -14 C.
Los 27 g de xilitol quedaron sin equilibrar. El xilitol tiene un efecto refrescante marcado y una cola metálica en una mezcla sin sacarosa que la tape.
Mantén el 1 g de sal de la ficha. Devuelve dulzor percibido y suprime el final metálico, y aquí está haciendo un trabajo de verdad.
Alérgenos: milk
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