Gelato de Chocolate Mexicano com Canela
Tem melado embaixo da especiaria e cacau embaixo dos dois, seco e tostado, então o que fica por último no paladar é calor, e não doçura.
O que separa este gelato de um chocolate comum se compra, não se faz. O mascavo escuro tem que estar úmido e cheirar a melado, porque o açúcar mascavo claro de indústria é açúcar refinado com a cor devolvida, e os 25 g daqui estão na fórmula por causa dessa nota de melado. A baunilha tem que dizer extrato no rótulo, não aromatizante. O pó tem que dizer alcalinizado, com 22 a 24 por cento de gordura, que é o que permite a 42 g carregarem cor e torra praticamente sem açúcar próprio. Atrás desses três, a estrutura é simples: 48 g de uma barra de 70 por cento, 14 g de massa de cacau, 5 g de canela e 696 g de leite integral.
O mascavo não está ali para adoçar. Está ali pelo melado, pelas notas de açúcar bruto e de acidez leve que separam isto de um gelato de chocolate comum. O preço que ele cobra é em sólidos: a canela em pó tem 89% de sólidos e o mascavo tem 96%, então juntos empurram 27 g de matéria seca para dentro da mistura antes de qualquer açúcar entrar de propósito. É por isso que a sacarose para em 95 g por quilo aqui, em vez dos 105 a 160 que um gelato de leite costuma levar.
A gordura fecha em 6.19% numa janela de 5 a 12, perto do piso, e isso é proposital. São só 5 g de creme de leite por quilo. Os 104 g de cacau em três formas, 42 g de pó, 14 g de massa e 48 g de chocolate amargo 70%, carregam a gordura que existe, e 696 g de leite integral carregam todo o resto. A proteína cai em 4.58% contra um teto de 3 a 5, que é o que todo esse leite mais 25 g de leite desnatado em pó compram.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 696 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 95 | 1/3 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 48 | |
| Cacau em Pó 22-24% | 42 | |
| Dextrose (Glicose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Açúcar Mascavo | 25 | |
| Leite Desnatado em Pó | 25 | 1/4 xícara |
| Massa de Cacau | 14 | |
| Canela em Pó | 5 | |
| Creme de Leite 35% | 5 | 1 colher de chá |
| Extrato de Baunilha | 4 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Cacau e canela hidratados no leite frio, depois aquecidos
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
O PAC fecha em 255.12 numa janela de 220 a 300, confortavelmente no meio, e 35 g de dextrose por quilo fazem a maior parte desse trabalho: grama por grama, a dextrose abaixa o ponto de congelamento muito mais do que a sacarose, então o pote continua fácil de bolear na temperatura do congelador sem subir a doçura. O POD fica em 164.8 contra 135 a 200, do lado contido, e é isso que faz 104 g de cacau serem lidos como chocolate amargo e não como cacau adoçado. Os sólidos totais caem em 37.74% dentro de 34 a 42, e boa parte deles veio da canela e do mascavo, não de açúcar adicionado, que é exatamente por que a sacarose pôde ficar em 95 g. A lactose termina em 7.59% da fase aquosa, abaixo do limite em que começa a cristalizar e a virar areia durante o armazenamento.
O que se comporta de outro jeito aqui é a canela: ela não dissolve, fica em suspensão, então a moagem decide o resultado. Use canela moída fina e hidrate junto com os 42 g de cacau em pó no leite frio, senão ela boia e forma uma película na superfície durante a maturação. A canela é levemente antimicrobiana e também atrasa a hidratação da goma, então coloque primeiro os 4 g de farinha de semente de alfarroba, com o leite já a 40 C, e só depois a canela. O mascavo é ácido e higroscópico: dissolva completamente antes de a mistura passar de 70 C, porque um cristal de mascavo não dissolvido vira núcleo de um cristal de gelo. A textura certa aqui é levemente rústica. O chocolate mexicano tradicional é granuloso de propósito, então não persiga uma sensação de boca completamente lisa. Sirva a menos 12 C.
Se der errado
A canela foi adicionada ao líquido morno e boiou em vez de se dispersar.
Bata os 5 g de canela e os 42 g de cacau em pó no leite frio antes de qualquer aquecimento, para os dois hidratarem juntos.
Cristais de mascavo que nunca dissolveram, cada um agindo como semente de um cristal de gelo.
Dissolva os 25 g de mascavo por completo enquanto a mistura ainda está abaixo de 70 C, e não o acrescente como correção de última hora.
A farinha de semente de alfarroba entrou depois da canela e teve que disputar água com ela.
Coloque primeiro os 4 g de alfarroba a 40 C, dê tempo a ela, e só então a canela.
Alérgenos: milk
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