Gelato al cioccolato messicano e cannella
Sotto la spezia c'è la melassa e sotto entrambe il cacao, asciutto e tostato, così l'ultima cosa che resta al palato è il calore e non la dolcezza.
Quello che distingue questo gelato da un cioccolato semplice si compra, non si prepara. Lo zucchero muscovado scuro deve essere umido e profumare di melassa, perché lo zucchero di canna morbido è zucchero raffinato a cui è stato rimesso il colore, e i 25 g che stanno in formula ci sono proprio per quella nota di melassa. Sulla bottiglia della vaniglia deve esserci scritto estratto, non aroma. Sulla polvere deve esserci scritto alcalinizzato, con materia grassa dal 22 al 24 percento: è questo che permette a 42 g di portare colore e tostatura senza quasi nessuno zucchero proprio. Dietro questi tre, la struttura è semplice: 48 g di una tavoletta al 70 percento, 14 g di pasta di cacao, 5 g di cannella e 696 g di latte intero.
Il muscovado non è lì per dolcificare. È lì per la melassa, per le note di zucchero grezzo e di lieve acidità che separano questo gelato da un cioccolato semplice. Il suo prezzo sono i solidi: la cannella in polvere è all'89% di solidi e il muscovado al 96%, quindi insieme spingono 27 g di sostanza secca nella miscela prima ancora che si aggiunga zucchero di proposito. Ecco perché qui il saccarosio si ferma a 95 g per chilo invece dei 105 a 160 che di solito prende un gelato al latte.
Il grasso chiude al 6.19% su una finestra da 5 a 12, vicino al minimo, ed è voluto. Di panna ci sono solo 5 g per chilo. I 104 g di cacao in tre forme, 42 g di polvere, 14 g di pasta e 48 g di cioccolato fondente 70%, portano il grasso che c'è, e 696 g di latte intero portano tutto il resto. Le proteine si posano al 4.58% contro un tetto da 3 a 5, ed è quello che ti comprano tutto quel latte più 25 g di latte scremato in polvere.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 696 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 95 | 1/3 tazza più 2 cucchiai |
| Cioccolato Fondente 70% | 48 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 42 | |
| Destrosio (glucosio) | 35 | 3 cucchiai |
| Zucchero Muscovado | 25 | |
| Latte Scremato in Polvere | 25 | 1/4 tazza |
| Pasta di cacao | 14 | |
| Cannella in polvere | 5 | |
| Panna 35% | 5 | 1 cucchiaino |
| Estratto di vaniglia | 4 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Cacao e cannella idratati nel latte freddo, poi scaldati
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il PAC chiude a 255.12 in una finestra da 220 a 300, comodamente a metà scala, e sono i 35 g di destrosio per chilo a fare gran parte del lavoro: a parità di grammi il destrosio abbassa il punto di congelamento molto più del saccarosio, così la vaschetta resta spatolabile alla temperatura del congelatore senza alzare la dolcezza. Il POD si ferma a 164.8 contro 135 a 200, sul versante misurato, ed è questo che fa leggere i 104 g di cacao come cioccolato amaro e non come cacao zuccherato. I solidi totali si posano al 37.74% dentro 34 a 42, e buona parte è arrivata dalla cannella e dal muscovado più che dallo zucchero aggiunto, ed è esattamente per questo che il saccarosio ha potuto restare a 95 g. Il lattosio finisce al 7.59% della fase acquosa, sotto la soglia oltre la quale inizia a cristallizzare e a dare sabbiosità in conservazione.
La cosa che qui si comporta in modo diverso è la cannella: non si scioglie, resta in sospensione, quindi è la macinatura a decidere il risultato. Usa cannella macinata fine e idratala insieme ai 42 g di cacao in polvere nel latte freddo, altrimenti galleggia e forma una pellicola in superficie durante la maturazione. La cannella è leggermente antimicrobica e rallenta anche l'idratazione delle gomme, quindi metti prima i 4 g di farina di semi di carrube, con il latte già a 40 C, e solo dopo la cannella. Il muscovado è acido e igroscopico: scioglilo completamente prima che la miscela superi i 70 C, perché un cristallo di muscovado non sciolto fa da nucleo a un cristallo di ghiaccio. La consistenza giusta qui è leggermente rustica. Il cioccolato messicano tradizionale è granuloso di proposito, quindi non inseguire una bocca del tutto liscia. Servi a meno 12 C.
Se qualcosa va storto
La cannella è stata aggiunta al liquido caldo e ha galleggiato invece di disperdersi.
Sbatti i 5 g di cannella e i 42 g di cacao in polvere nel latte freddo prima di qualsiasi calore, così si idratano insieme.
Cristalli di muscovado mai sciolti, ognuno dei quali fa da seme per un cristallo di ghiaccio.
Sciogli del tutto i 25 g di muscovado mentre la miscela è ancora sotto i 70 C, e non aggiungerlo come correzione dell'ultimo minuto.
La farina di semi di carrube è entrata dopo la cannella e ha dovuto contendersi l'acqua con lei.
Metti prima i 4 g di carrube a 40 C, dai loro tempo, poi la cannella.
Allergeni: milk
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