Gelato de chocolate mexicano con canela
Debajo de la especia hay melaza y debajo de las dos hay cacao, seco y tostado, así que lo último que queda en el paladar es calidez y no dulzor.
Lo que separa esto de un gelato de chocolate normal se compra, no se hace. El muscovado oscuro tiene que venir húmedo y oler a melaza, porque el azúcar moreno blando es azúcar refinado al que le han devuelto el color, y los 25 g de aquí están en la fórmula justo por esa nota de melaza. La vainilla tiene que decir extracto en la botella, no aroma. El cacao en polvo tiene que decir alcalinizado, con 22 a 24 por ciento de materia grasa, que es lo que permite que 42 g aporten color y tueste casi sin azúcar propio. Detrás de esos tres, la estructura es sencilla: 48 g de una tableta al 70 por ciento, 14 g de pasta de cacao, 5 g de canela y 696 g de leche entera.
El muscovado no está para endulzar. Está por la melaza, por el azúcar crudo y por esas notas ácidas tenues que lo separan de un gelato de chocolate normal. Lo que cuesta son sólidos: la canela en polvo tiene un 89% de sólidos y el muscovado un 96%, así que entre los dos meten 27 g de materia seca en la mezcla antes de añadir azúcar a propósito. Por eso aquí la sacarosa se queda en 95 g por kilo en lugar de los 105 a 160 que suele llevar un gelato de leche.
La grasa cierra en 6.19% frente a una ventana de 5 a 12, cerca del suelo, y es a propósito. Solo hay 5 g de nata por kilo. Los 104 g de cacao en tres formas, 42 g de polvo, 14 g de pasta y 48 g de chocolate negro 70%, llevan la grasa que hay, y 696 g de leche entera llevan todo lo demás. La proteína se sitúa en 4.58% frente a un techo de 3 a 5, que es lo que compran toda esa leche más 25 g de leche en polvo desnatada.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 696 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 95 | 1/3 taza más 2 cucharadas |
| Chocolate negro 70% | 48 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 42 | |
| Dextrosa (glucosa) | 35 | 3 cucharadas |
| Azúcar moscovado | 25 | |
| Leche en polvo descremada | 25 | 1/4 taza |
| Pasta de cacao | 14 | |
| Canela en polvo | 5 | |
| Nata para montar 35% | 5 | 1 cucharadita |
| Extracto de vainilla | 4 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Cacao y canela hidratados en leche fría y después calentados
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
El PAC cierra en 255.12 dentro de una ventana de 220 a 300, cómodamente en la mitad, y 35 g de dextrosa por kilo hacen casi todo ese trabajo: la dextrosa baja el punto de congelación mucho más que la sacarosa por gramo, así que la cubeta se sigue boleando a temperatura de congelador sin subir el dulzor. El POD se queda en 164.8 frente a 135 a 200, del lado contenido, y eso es lo que permite que 104 g de cacao se lean como chocolate amargo y no como cacao azucarado. Los sólidos totales caen en 37.74% dentro de 34 a 42, y buena parte vino de la canela y del muscovado y no de azúcar añadido, que es justo por lo que la sacarosa pudo quedarse en 95 g. La lactosa acaba en 7.59% de la fase acuosa, por debajo del umbral en el que empieza a cristalizar y a dar arenosidad durante el almacenamiento.
Lo que aquí se comporta distinto es la canela: no se disuelve, se queda en suspensión, así que el molido decide el resultado. Usa canela molida fina e hidrátala junto con los 42 g de cacao en polvo en leche fría; si no, flota y forma una película por encima durante la maduración. La canela es ligeramente antimicrobiana y además frena la hidratación de las gomas, así que añade primero los 4 g de harina de semilla de algarroba, con la leche ya a 40 C, y solo después la canela. El muscovado es ácido e higroscópico: disuélvelo del todo antes de que la mezcla pase de 70 C, porque un cristal de muscovado sin disolver va a nuclear un cristal de hielo. La textura correcta aquí es algo rústica. El chocolate mexicano tradicional es granuloso a propósito, así que no persigas una boca completamente lisa. Sirve a menos 12 C.
Si sale mal
La canela se añadió a líquido templado y flotó en vez de dispersarse.
Bate los 5 g de canela y los 42 g de cacao en polvo en la leche fría antes de aplicar calor, para que se hidraten a la vez.
Cristales de muscovado que nunca se disolvieron, cada uno haciendo de semilla de un cristal de hielo.
Disuelve los 25 g de muscovado por completo mientras la mezcla sigue por debajo de 70 C, y no lo añadas como corrección de último minuto.
La harina de semilla de algarroba entró después de la canela y tuvo que competir con ella por el agua.
Añade primero los 4 g de algarroba a 40 C, dale tiempo y después la canela.
Alérgenos: milk
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