Gelato de Chocolate com Pimenta
O amargor chega primeiro e fica embaixo, depois um calor lento sobe pelo fundo da garganta, chegando depois que o frio já passou e ficando bem além dele.
Vire o pacote de cacau e procure o número da gordura antes de olhar o preço. O pó com 22 a 24 por cento de manteiga de cacau carrega sabor de um jeito que o de baixa gordura nunca vai carregar; a versão barata tem gosto de poeira, resseca o final e não melhora nada quando você usa mais. O mesmo teste funciona na barra: massa de cacau e manteiga de cacau no topo da lista, açúcar depois deles, e nenhuma gordura vegetal fazendo as vezes de manteiga de cacau. Três formas entram aqui por profundidade e não por peso, 45 g de pó, 15 g de massa de cacau e 55 g de chocolate a 70 por cento, sobre leite apenas, sem nenhum creme, e 2 g de sal que afiam tanto o cacau quanto o ardor.
A dose de referência para pimenta-caiena num sorvete de chocolate é cerca de um quarto de colher de chá por litro, algo entre 0.4 e 0.6 g por quilo. Isso é 0.05 por cento da massa, abaixo da resolução de qualquer cálculo de balanceamento e sem efeito mensurável sobre os oito indicadores. Então ela entra como uma adição que você dosa pelo paladar, e a ficha continua honesta quanto a isso.
O que torna esta base diferente de um gelato de chocolate direto é que não há creme nenhum nela. O único lácteo líquido são 695 g de leite integral por quilo, e a gordura sai em 6.40 por cento dentro de uma faixa de 5 a 12, a maior parte dela manteiga de cacau e não gordura láctea. O sal está fixado em 2 g por quilo, o dobro do que os outros sabores desta família usam, porque o sódio afia tanto a percepção da capsaicina quanto o amargor do cacau, e amargor mais ardor é o ponto inteiro deste sabor.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 695 | 3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 120 | 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa |
| Chocolate Amargo 70% | 55 | |
| Cacau em Pó 22-24% | 45 | |
| Dextrose (Glicose) | 40 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Leite Desnatado em Pó | 24 | 1/4 xícara |
| Massa de Cacau | 15 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base de chocolate feita com leite quente, congelada sem máquina e batida
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
A gordura em 6.40 por cento está na parte baixa da faixa de 5 a 12 de propósito. A gordura láctea reveste o paladar e abafa a pimenta, porque a capsaicina se dissolve nela, então manter a gordura baixa e majoritariamente de manteiga de cacau é o que permite que o ardor de fato chegue. A segunda leitura que vale entender é o par de números dos sólidos do leite: o MSNF está em 8.54 por cento, mal escapando do piso de 8, enquanto a proteína está em 4.64 por cento, perto do teto de 5. Isso parece contraditório até você notar de onde vem a proteína. O cacau em pó é rico em proteína mas não contribui com sólidos do leite, então ele empurra a proteína para cima sem ajudar o MSNF, e é por isso que o leite desnatado em pó teve que ficar em 24 g em vez dos 45 g que uma base de castanha consegue carregar. PAC 264.76 fica no meio da faixa, com 120 g de sacarose e 40 g de dextrose dividindo a carga, a dextrose ali para manter a bola trabalhável sem deixar o gelato mais doce do que o cacau aguenta.
A capsaicina é solúvel em gordura, não em água. Se você jogar pimenta em pó numa mistura fria ou aguada ela nunca vai se dispersar por igual e você tira colheradas plácidas e colheradas violentas do mesmo pote. Dissolva a pimenta no chocolate derretido a uns 45 C, antes desse chocolate ir para a base. A segunda coisa a saber é que a percepção de ardor desaba no frio, porque o receptor TRPV1 é sensível à temperatura. Uma dose que parece certa numa base morna some na temperatura de serviço, então prove sempre uma colherada que foi gelada, nunca a mistura quente, e espere precisar de algo como uma vez e meia a duas vezes a dose que você usaria numa sobremesa em temperatura ambiente. O ardor também cresce durante o descanso de maturação, então subdose de propósito e corrija no dia seguinte. Você sempre pode colocar mais pimenta. Você nunca consegue tirar.
Se der errado
A pimenta em pó foi adicionada na fase aquosa ou numa mistura fria, então a capsaicina nunca se dispersou.
Desperte a pimenta no chocolate derretido por volta de 45 C e só então junte com a base, batendo bem. A gordura é o veículo, então a pimenta tem que encontrar a gordura primeiro.
A dose foi julgada numa base morna. O frio suprime o receptor que lê a capsaicina.
Coloque uma colherada no congelador por 15 minutos e prove essa antes de decidir. Assuma que você precisa de mais ou menos uma vez e meia a duas vezes a dose que agradou morna, e acrescente a diferença antes do descanso de maturação.
O cacau em pó é muito sedento e esta base não tem creme para compensar, com a gordura em apenas 6.40 por cento.
Não coloque mais cacau em pó para escurecer, é justamente isso que causa o problema. Garanta que os 4 g de farinha de semente de alfarroba foram hidratados direito a 85 C e bata bem a base antes de congelar.
Alérgenos: milk
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