Gelato de Chocolate y Chile
El amargor llega primero y se queda abajo, luego un calor lento sube por el fondo de la garganta, aparece cuando el frío ya se ha ido y se queda mucho después.
Dale la vuelta al paquete de cacao y busca la cifra de grasa antes de mirar el precio. Un polvo con 22 a 24 por ciento de manteca de cacao lleva sabor como no lo llevará nunca el de baja grasa; la versión barata sabe a polvo, seca el final y no mejora por mucho que uses. La misma prueba vale para la tableta: masa de cacao y manteca de cacao arriba en la lista, el azúcar detrás y nada vegetal haciendo de manteca de cacao. Aquí entran tres formas por profundidad y no por peso, 45 g de polvo, 15 g de pasta de cacao y 55 g de chocolate al 70 por ciento, sobre leche sola y sin nada de nata, más 2 g de sal que afilan a la vez el cacao y el picante.
La dosis de referencia de cayena en un helado de chocolate es de aproximadamente un cuarto de cucharadita por litro, entre 0.4 y 0.6 g por kilo. Eso es el 0.05 por ciento de la masa, por debajo de la resolución de cualquier cálculo de balance y sin efecto medible sobre los ocho indicadores. Así que entra como un añadido que se dosifica al gusto, y la ficha se mantiene honesta al respecto.
Lo que separa esta base de un gelato de chocolate a secas es que no lleva nata. El único lácteo líquido son 695 g de leche entera por kilo, y la grasa sale en 6.40 por ciento dentro de una banda de 5 a 12, en su mayoría manteca de cacao y no grasa láctea. La sal se fija en 2 g por kilo, el doble de lo que usan los otros sabores de esta familia, porque el sodio afila tanto la percepción de la capsaicina como el amargor del cacao, y amargor más picante es justamente de lo que va este sabor.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 695 | 3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 120 | 1/2 taza más 2 cucharadas |
| Chocolate negro 70% | 55 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 45 | |
| Dextrosa (glucosa) | 40 | 3 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo descremada | 24 | 1/4 taza |
| Pasta de cacao | 15 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 2 |
Método
Base de chocolate sobre leche caliente, congelado sin máquina con triturados
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
La grasa en 6.40 por ciento está en la parte baja de su banda de 5 a 12 a propósito. La grasa láctea tapiza el paladar y apaga el chile, porque la capsaicina se disuelve en ella, así que mantener la grasa baja y sobre todo de manteca de cacao es lo que deja que el picante llegue de verdad. La segunda lectura que conviene entender es el par de cifras de sólidos lácteos: el MSNF es 8.54 por ciento, apenas por encima del suelo de 8, mientras que la proteína es 4.64 por ciento, cerca de su techo de 5. Parece contradictorio hasta que ves de dónde sale la proteína. El cacao en polvo es rico en proteína pero no aporta sólidos lácteos, así que sube la proteína sin ayudar al MSNF, y por eso la leche en polvo desnatada tuvo que quedarse abajo, en 24 g, en vez de los 45 g que puede cargar una base de castaña. El PAC de 264.76 se sitúa a media banda, con 120 g de sacarosa y 40 g de dextrosa repartiéndose la carga; la dextrosa está ahí para que la bola siga siendo manejable sin volver el gelato más dulce de lo que el cacao puede sostener.
La capsaicina es liposoluble, no hidrosoluble. Si echas el chile en polvo a una mezcla fría o acuosa nunca se dispersará de forma uniforme y sacarás cucharadas plácidas y cucharadas feroces de la misma tarrina. Disuélvelo en el chocolate fundido a unos 45 C, antes de que ese chocolate entre en la base. Lo segundo que hay que saber es que la percepción del picante se hunde en frío, porque el receptor TRPV1 es sensible a la temperatura. Una dosis que parece correcta en una base templada desaparece a temperatura de servicio, así que prueba siempre una cucharada que se haya enfriado, nunca la mezcla caliente, y cuenta con necesitar algo así como una vez y media o el doble de la dosis que usarías en un postre a temperatura ambiente. El picante además crece durante el reposo de maduración, así que quédate corto a propósito y corrige al día siguiente. Chile siempre puedes añadir. Quitarlo, nunca.
Si sale mal
El chile en polvo se añadió a la fase acuosa o a una mezcla fría, así que la capsaicina nunca se dispersó.
Abre el chile en el chocolate fundido a unos 45 C y solo entonces júntalo con la base, triturando bien. La grasa es el vehículo, así que el chile tiene que encontrarse antes con la grasa.
La dosis se juzgó sobre una base templada. El frío suprime el receptor que lee la capsaicina.
Mete una cucharada en el congelador 15 minutos y prueba esa antes de decidir. Da por hecho que necesitas más o menos una vez y media o el doble de la dosis que sabía bien en templado, y añade la diferencia antes del reposo de maduración.
El cacao en polvo tiene mucha sed y esta base no lleva nata que lo compense, con la grasa en solo 6.40 por ciento.
No añadas más cacao en polvo para oscurecerlo, eso es justo lo que lo provoca. Asegúrate de que los 4 g de harina de semilla de algarroba se hidrataron bien a 85 C y tritura la base a fondo antes de congelar.
Alérgenos: milk
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