Gelato al cioccolato e peperoncino
L'amaro arriva per primo e resta basso, poi un calore lento sale in fondo alla gola, arriva quando il freddo se n'è già andato e resta molto oltre.
Girate la confezione di cacao e cercate il dato sui grassi prima di guardare il prezzo. Un cacao in polvere dal 22 al 24 per cento di burro di cacao porta gusto come quello sgrassato non farà mai; la versione economica sa di polvere, asciuga la chiusura e non migliora affatto se ne usate di più. La stessa prova funziona sulla tavoletta: pasta di cacao e burro di cacao in cima alla lista, lo zucchero dopo, e niente grasso vegetale al posto del burro di cacao. Qui entrano tre forme per dare profondità più che peso, 45 g di polvere, 15 g di pasta di cacao e 55 g di cioccolato al 70 per cento, su solo latte e senza un grammo di panna, più 2 g di sale che affilano insieme il cacao e il piccante.
La dose di riferimento per il pepe di Cayenna in un gelato al cioccolato è circa un quarto di cucchiaino per litro, tra 0.4 e 0.6 g per chilo. È lo 0.05 per cento della massa, sotto la risoluzione di qualsiasi calcolo di bilanciamento e senza effetto misurabile sugli otto indicatori. Quindi entra come aggiunta da dosare a gusto, e la scheda lo dice apertamente.
Ciò che rende questa base diversa da un gelato al cioccolato normale è che dentro non c'è panna. L'unico latticino liquido sono 695 g di latte intero per chilo, e il grasso esce al 6.40 per cento dentro una fascia da 5 a 12, in gran parte burro di cacao e non grasso del latte. Il sale è fissato a 2 g per chilo, il doppio di quello che usano gli altri gusti di questa famiglia, perché il sodio affila sia la percezione della capsaicina sia l'amaro del cacao, e amaro più bruciore è tutto il senso di questo gusto.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 695 | 3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 120 | 1/2 tazza più 2 cucchiai |
| Cioccolato Fondente 70% | 55 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 45 | |
| Destrosio (glucosio) | 40 | 3 1/2 cucchiai |
| Latte Scremato in Polvere | 24 | 1/4 tazza |
| Pasta di cacao | 15 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 2 |
Metodo
Base al cioccolato su latte caldo, congelamento senza mantecatore con frullate
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Il grasso al 6.40 per cento sta nella parte bassa della sua fascia da 5 a 12, e non per caso. Il grasso del latte riveste il palato e smorza il peperoncino, perché la capsaicina ci si scioglie dentro, quindi tenere il grasso basso e in gran parte di burro di cacao è ciò che permette al bruciore di arrivare davvero. La seconda lettura da capire è la coppia di cifre sui solidi del latte: l'MSNF è 8.54 per cento, appena sopra il pavimento di 8, mentre la proteina è 4.64 per cento, vicina al suo tetto di 5. Sembra una contraddizione finché non si guarda da dove viene la proteina. Il cacao in polvere è ricco di proteine ma non porta solidi del latte, quindi spinge su la proteina senza aiutare l'MSNF, ed è per questo che il latte scremato in polvere è dovuto restare a 24 g invece dei 45 g che una base castagna può reggere. PAC 264.76 sta a metà fascia, con 120 g di saccarosio e 40 g di destrosio a dividersi il carico, il destrosio lì per tenere la pallina lavorabile senza rendere il gelato più dolce di quanto il cacao possa reggere.
La capsaicina è liposolubile, non idrosolubile. Se buttate il peperoncino in polvere in una miscela fredda o acquosa non si disperderà mai in modo uniforme e dalla stessa vasca uscirà un cucchiaio mite e uno feroce. Scioglietelo nel cioccolato fuso a circa 45 C, prima che quel cioccolato entri nella base. La seconda cosa da sapere è che la percezione del piccante crolla al freddo, perché il recettore TRPV1 è sensibile alla temperatura. Una dose che sembra giusta in una base calda sparisce alla temperatura di servizio, quindi assaggiate sempre un cucchiaio raffreddato, mai la miscela calda, e mettete in conto di aver bisogno di una volta e mezza o due volte la dose che usereste in un dolce a temperatura ambiente. Il piccante cresce anche durante il riposo di maturazione, quindi sottodosate di proposito e correggete il giorno dopo. Il peperoncino si può sempre aggiungere. Non si può mai togliere.
Se qualcosa va storto
Il peperoncino in polvere è stato aggiunto alla fase acquosa o a una miscela fredda, quindi la capsaicina non si è mai dispersa.
Fate aprire il peperoncino nel cioccolato fuso intorno ai 45 C e solo dopo unitelo alla base, frullando bene. Il grasso è il veicolo, quindi il peperoncino deve incontrare per primo il grasso.
La dose è stata valutata su una base calda. Il freddo mette a tacere il recettore che legge la capsaicina.
Mettete un cucchiaio in freezer per 15 minuti e assaggiate quello prima di decidere. Date per scontato di aver bisogno di circa una volta e mezza o due volte la dose che convince da calda, e aggiungete la differenza prima del riposo di maturazione.
Il cacao in polvere è molto assetato e questa base non ha panna a compensarlo, con il grasso fermo a solo 6.40 per cento.
Non aggiungete altro cacao in polvere per scurirlo, è proprio quello che lo provoca. Assicuratevi che i 4 g di farina di semi di carrube siano stati idratati bene a 85 C e frullate a fondo la base prima di congelare.
Allergeni: milk
Vuoi cambiare un ingrediente e vedere muoversi i numeri? Apri il bilanciatore gratuito