Gelato de Chocolate com Doce de Leite
O caramelo lácteo e quente chega antes de tudo, e o cacau se acomoda por baixo dele, escuro o bastante para cortar a doçura sem virar amargor.
Reduzir leite com açúcar até caramelizar é trabalho comum na Argentina e no Prata, e lá o resultado é tratado como sabor próprio, não como calda despejada sobre outro. Isso muda a dose: 150 g por quilo quando ele sustenta a base, contra 80 a 120 g quando entra só como fio depois. Esses 150 g já chegam com 7.35% de açúcar, 2% de MSNF e 1.05% de gordura dentro deles, e é por isso que a alavanca da sacarose pode partir do zero e a ficha ainda fechar com apenas 45 g. O lado do cacau foi cortado pela metade de propósito e montado sobre chocolate 60%, cujo tanino mais macio fica ao lado do caramelo em vez de brigar com ele.
É por isso que o resto da receita parece tão leve. A sacarose livre é de apenas 45 g por quilo, contra os 115 g que o gelato de chocolate puro deste mesmo conjunto precisa, e o leite em pó desnatado cai para 8 g porque o doce de leite já entregou a maior parte dos sólidos lácteos.
O chocolate é 60% e não 70%, e a dose é contida de propósito: 60 g de cobertura mais 15 g de cacau em pó. O doce de leite é intensamente doce e lácteo, e o tanino de um 70% brigaria com ele em vez de emoldurá-lo. O sal, a 1 g por quilo, faz o trabalho clássico do caramelo, impedindo que a soma dos açúcares soe enjoativa a 18.25%, que é o maior número de açúcar destas seis receitas de chocolate.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 603 | 2 1/2 xícaras |
| Doce de Leite (Lata) | 150 | |
| Creme de Leite 35% | 70 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Chocolate Amargo 60% | 60 | |
| Açúcar (Sacarose) | 45 | 3 1/2 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Cacau em Pó 22-24% | 15 | |
| Leite em Pó Desnatado | 8 | 1 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelamento sem sorveteira, com fio de doce de leite no final
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Os açúcares em 18.25% são os mais altos de qualquer receita de chocolate daqui, e isso é consequência, não preferência: o doce de leite é um sistema de açúcar supersaturado, e 150 g dele carregam 7.35% de açúcar sozinhos. A sacarose foi cortada para 45 g por quilo para absorver isso, e mesmo assim o PAC fica em 263.96, perto do meio da faixa de 220 a 300. O MSNF em 8.61% é o segundo número que vale ler, encostado no piso de 8% com apenas 8 g de leite em pó desnatado adicionado, porque o doce de leite já entrega cerca de 2 pontos dele. Os sólidos totais em 38.19% e a água em 61.81% estão os dois no meio da faixa, a gordura em 8.24% vem de 70 g de creme de leite mais o 1.05% que o doce de leite contribui, e a lactose termina em 7.59% da fase aquosa, passando na prova da arenosidade.
O doce de leite de lata já passou por uma reação de Maillard completa e não pode ser cozido de novo. Acima de 90 C ele escurece mais, ganha o amargor do açúcar queimado e pode granular quando a lactose supersaturada cristaliza. Dissolva-o na base láctea a no máximo 75 a 78 C, mexendo, e só depois que a base foi pasteurizada e começou a esfriar. A ordem completa é: pasteurizar o leite, o cacau em pó, o leite em pó e os açúcares a 85 C; fora do fogo, derreter o chocolate 60% e emulsionar; baixar para 78 C e incorporar o doce de leite; resfriar a 4 C em até 2 horas; maturar de 8 a 12 horas. Como o doce de leite contribui muito PAC por grama, esta base fica mole, então, se ela não sustentar na vitrine, corte dextrose antes de cortar doce de leite. Vale segurar 30 g dos 150 g para fazer o fio na saída da máquina, o que compra o visual e um pico de sabor sem mexer no balanceamento, desde que esses 30 g saiam dos 150 e não sejam somados a eles.
Se der errado
O doce de leite foi aquecido demais e a lactose supersaturada dele cristalizou.
Nunca passe de 90 C. Incorpore-o a 75 a 78 C, depois da pasteurização, quando a base já começou a esfriar.
O doce de leite contribui muito PAC por grama e a mistura está rodando na ponta mole da janela dela.
Mexa primeiro nos 45 g de dextrose. Nunca corte o doce de leite, já que ele também carrega 2% do MSNF e 1.05% da gordura.
A cobertura 60% foi trocada por uma 70%, somando tanino que aqui não tem contra o que se equilibrar.
Volte para 60 g de cobertura 60% mais 15 g de cacau em pó, a dose sobre a qual este balanceamento foi montado.
Alérgenos: milk
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