Gelato al cioccolato e dulce de leche

Il caramello caldo e lattico arriva prima di tutto il resto, e sotto si sistema il cacao, abbastanza scuro da tagliare il dolce senza diventare amaro.

Far sobbollire il latte con lo zucchero finché caramella è lavoro di tutti i giorni in Argentina e in tutta l'area del Rio de la Plata, e lì il risultato viene trattato come un gusto a sé, non come una salsa da versare sopra a qualcos'altro. Questo cambia le dosi: 150 g al chilo quando regge la base, contro gli 80 o 120 g di quando è solo una variegatura aggiunta dopo. Quei 150 g arrivano con già dentro 7.35% di zuccheri, 2% di MSNF e 1.05% di grassi, ed è per questo che la leva del saccarosio può restare a zero e la scheda si chiude comunque con appena 45 g. Il lato cacao è dimezzato di proposito e costruito su un cioccolato al 60%, il cui tannino più morbido si affianca al caramello invece di litigarci.

Ecco perché tutto il resto della ricetta sembra così leggero. Il saccarosio libero è solo 45 g al chilo, contro i 115 g che servono al gelato al cioccolato semplice della stessa serie, e il latte scremato in polvere scende a 8 g perché il dulce de leche ha già portato quasi tutti i solidi del latte.

Il cioccolato è al 60% e non al 70%, e la dose è contenuta di proposito: 60 g di copertura più 15 g di cacao in polvere. Il dulce de leche è dolcissimo e lattico, e il tannino di un 70% ci litigherebbe invece di incorniciarlo. Il sale a 1 g al chilo fa il classico lavoro da caramello, evita che l'insieme degli zuccheri risulti stucchevole al 18.25%, che è il valore di zuccheri più alto di queste sei ricette al cioccolato.

Ingredienti

Rende 1000 g di miscela finita.

Metodo

Congelamento in vaschetta con variegatura di dulce de leche alla fine

1. 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
2. 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
3. 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
4. 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
5. 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
6. 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
7. 7Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
8. 8Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.

Il bilanciamento

Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.

Gli zuccheri al 18.25% sono i più alti tra le ricette al cioccolato di questa serie, ed è una conseguenza più che una preferenza: il dulce de leche è un sistema zuccherino soprasaturo, e 150 g portano da soli il 7.35% di zuccheri. Il saccarosio è stato tagliato a 45 g al chilo per assorbirlo, e il PAC atterra comunque a 263.96, vicino al centro dell'intervallo 220 a 300. L'MSNF all'8.61% è il secondo numero da leggere, sta vicino al pavimento dell'8% con solo 8 g di latte scremato in polvere aggiunto, perché il dulce de leche ne fornisce già circa 2 punti. I solidi totali al 38.19% e l'acqua al 61.81% stanno entrambi a metà intervallo, il grasso all'8.24% arriva da 70 g di panna più l'1.05% che porta il dulce de leche, e il lattosio chiude al 7.59% della fase acquosa, dentro il limite della sabbiosità.

Se qualcosa va storto

Allergeni: milk

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