Gelato de Chocolate y Dulce de Leche
El caramelo láctico y cálido llega antes que nada, y el cacao se asienta debajo, lo bastante oscuro para cortar el dulzor sin volverse amargo.
Reducir leche con azúcar hasta que caramelice es trabajo corriente en Argentina y en todo el Río de la Plata, y allí el resultado se trata como un sabor por derecho propio y no como una salsa que se echa por encima. Eso cambia la dosis: 150 g por kilo cuando sostiene la base, frente a los 80 a 120 g de cuando solo es una veta añadida después. Esos 150 g llegan con un 7.35% de azúcar, un 2% de MSNF y un 1.05% de grasa ya dentro, y por eso la palanca de la sacarosa puede abrirse desde cero y la ficha todavía cierra con apenas 45 g. La parte de cacao se reduce a la mitad a propósito y se construye sobre chocolate del 60%, cuyo tanino más suave se coloca al lado del caramelo en lugar de discutir con él.
Por eso el resto de la receta parece tan ligero. La sacarosa libre son solo 45 g por kilo, frente a los 115 g que necesita el gelato de chocolate simple de este mismo conjunto, y la leche en polvo desnatada baja a 8 g porque el dulce de leche ya ha aportado la mayor parte de los sólidos lácteos.
El chocolate es del 60% y no del 70%, y la dosis se contiene a propósito: 60 g de cobertura más 15 g de cacao en polvo. El dulce de leche es intensamente dulce y lácteo, y el tanino de un 70% pelearía con él en vez de enmarcarlo. La sal, a 1 g por kilo, hace el trabajo clásico del caramelo: evita que los azúcares sumados se lean como empalagosos al 18.25%, la cifra de azúcar más alta de estas seis recetas de chocolate.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 603 | 2 1/2 tazas |
| Dulce de Leche (lata) | 150 | |
| Nata para montar 35% | 70 | 1/4 taza más 1 cucharada |
| Chocolate negro 60% | 60 | |
| Azúcar (sacarosa) | 45 | 3 1/2 cucharadas |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Cacao en polvo 22-24% | 15 | |
| Leche en polvo desnatada | 8 | 1 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 | |
| Sal | 1 |
Método
Congelación sin mantecadora con una veta de dulce de leche al final
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 8Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Los azúcares al 18.25% son los más altos de cualquier receta de chocolate de aquí, y eso es una consecuencia y no una preferencia: el dulce de leche es un sistema de azúcar sobresaturado, y 150 g aportan por sí solos un 7.35% de azúcar. La sacarosa se recortó a 45 g por kilo para absorberlo, y el PAC aun así queda en 263.96, cerca del centro del rango de 220 a 300. El MSNF al 8.61% es el segundo número que conviene leer: se sitúa cerca del mínimo del 8% con solo 8 g de leche en polvo desnatada añadida, porque el dulce de leche ya aporta unos 2 puntos. Los sólidos totales al 38.19% y el agua al 61.81% están ambos en la zona media, la grasa al 8.24% viene de 70 g de nata más el 1.05% que aporta el dulce de leche, y la lactosa termina en el 7.59% de la fase acuosa, superando el control de arenosidad.
El dulce de leche de lata ya ha pasado por una reacción de Maillard completa y no debe volver a cocerse. Por encima de 90 C se oscurece más, coge el amargor del azúcar quemado y puede granular cuando la lactosa sobresaturada cristaliza. Disuélvelo en la base láctea a 75 a 78 C como máximo, removiendo, y solo cuando la base ya esté pasteurizada y haya empezado a enfriarse. El orden completo es: pasteurizar la leche, el cacao en polvo, la leche en polvo y los azúcares a 85 C; fuera del fuego, fundir el chocolate del 60% y emulsionar; bajar a 78 C e incorporar el dulce de leche removiendo; enfriar a 4 C en menos de 2 horas; madurar de 8 a 12 horas. Como el dulce de leche aporta mucho PAC por gramo, esta base queda blanda, así que si no aguanta en la vitrina, recorta dextrosa antes que dulce de leche. Merece la pena reservar 30 g de los 150 g para vetear a la salida de la mantecadora: eso compra el efecto visual y un pico de sabor sin tocar el balance, siempre que esos 30 g salgan de los 150 y no se sumen a ellos.
Si sale mal
El dulce de leche se calentó demasiado y su lactosa sobresaturada cristalizó.
No lo pases nunca de 90 C. Incorpóralo a 75 a 78 C, después de la pasteurización, cuando la base ya haya empezado a enfriarse.
El dulce de leche aporta mucho PAC por gramo y la mezcla está trabajando en el extremo blando de su ventana.
Recorta primero los 45 g de dextrosa. No recortes nunca el dulce de leche, porque también está aportando el 2% del MSNF y el 1.05% de la grasa.
La cobertura del 60% se cambió por una del 70%, añadiendo un tanino que aquí no tiene nada contra lo que equilibrarse.
Vuelve a 60 g de cobertura del 60% más 15 g de cacao en polvo, la dosis sobre la que se construyó este balance.
Alérgenos: milk
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