Gelato de Chocolate com Coco
O amargor lidera, a gordura arredonda, e os fiapos de fruta continuam mastigáveis através do frio, então a última coisa na língua não é o cacau.
As palmeiras dos trópicos fazem uma gordura que se recusa a se comportar como manteiga: firme em temperatura ambiente, cedendo só perto da temperatura do corpo, que é justamente a janela em que um gelato tem que derreter. Esta ficha toma emprestada essa gordura sem tomar emprestado o formato. O leite integral carrega a base a 623 g por quilo, porque o que se quer é um chocolate de gelateria com coco e não um produto vegetal, e a fruta entra duas vezes para dois trabalhos diferentes: 85 g fresca pela fibra e pela mordida, 12 g de leite de coco em pó pelo aroma que chega sem água. Os sólidos totais fecham em 40.71 por cento, um passo deliberado aquém do teto de 42.
O coco aparece de duas formas porque elas fazem coisas diferentes. O coco fresco a 85 g por quilo traz a fibra e o caráter de fruta. O leite de coco em pó a 12 g por quilo concentra o aroma sem acrescentar uma gota de água, e nesta receita em particular a água é o bem escasso.
A restrição que amarra tudo aqui são os sólidos totais. O coco tem 53% de sólidos e 34% de gordura, e empilhado em cima do cacau o primeiro rascunho fechou em 41.6% contra um teto de 42%, uma margem de 0.43 de ponto, fina demais para construir uma receita em cima. O coco fresco desceu de 90 para 85 g, o leite de coco em pó de 25 para 12 g, e parte do cacau em pó foi trocada por massa de cacau. A mistura final marca 40.71% de sólidos e 59.29% de água, ainda a mais densa destas seis receitas de chocolate, mas não mais no limite.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 623 | 2 2/3 xícaras |
| Açúcar (Sacarose) | 110 | 1/2 xícara mais 1 colher de sopa |
| Coco | 85 | |
| Dextrose (Glicose) | 45 | 1/4 xícara |
| Chocolate Amargo 70% | 40 | |
| Cacau em Pó 22-24% | 38 | |
| Leite Desnatado em Pó | 32 | 1/3 xícara |
| Leite de Coco em Pó | 12 | |
| Massa de Cacau | 10 | |
| Farinha de Semente de Alfarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base no liquidificador, congelamento sem máquina, servido menos gelado
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Fora do fogo, incorpore a pasta com o fouet e bata no mixer por 60 segundos para a gordura emulsionar em vez de separar.
- 6Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 7Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Dois indicadores explicam a forma inteira desta receita. Os sólidos totais em 40.71% são os mais altos deste grupo de chocolates e ficam logo abaixo do teto de 42%, e é por isso que não existe creme de leite nenhum na lista de ingredientes: a gordura do coco e a manteiga de cacau já preenchem a vaga de gordura, e a gordura ainda fecha em 8.74%, confortavelmente dentro de 5 a 12, sem um grama de creme. A água em 59.29% é a mais baixa do grupo, e o piso de 58% é exatamente o que impediu a dose de coco de subir mais. O PAC em 259.85 fica um pouco abaixo do meio de 220 a 300, e precisa ficar, porque a gordura do coco está totalmente sólida na temperatura de exposição e faz o pote comer mais firme do que aquele número sozinho prevê. O MSNF em 8.65% e a proteína em 4.71% ficam ambos na faixa com 32 g de leite desnatado em pó, com a lactose em 7.95% da fase aquosa passando no teste de arenosidade.
A gordura do coco é quase inteiramente saturada de cadeia média e derrete entre 24 e 26 C, bem mais alto que a gordura do leite. Na boca ela libera bem, mas a -12 C na vitrine está completamente endurecida e o gelato come mais duro do que o PAC 259.85 sugere, então sirva este um pouco menos gelado, por volta de -11 a -10 C. O segundo ponto é a textura: o coco fresco é fibroso, e a fibra segura água livre, o que ajuda contra os cristais de gelo mas se lê como palha se os fiapos forem grossos. Bata o coco com parte do leite até ficar liso antes que ele chegue perto da base, e passe por uma peneira fina se conseguir. Dissolva o leite de coco em pó à parte, ele empelota com muita facilidade. Pasteurize normalmente a 82 a 85 C, o coco aguenta bem o calor, e junte o chocolate derretido depois, a 60 a 65 C.
Se der errado
Os 85 g de coco fresco entraram grossos e a fibra ficou como fiapos visíveis.
Bata o coco liso com parte dos 623 g de leite antes de ele entrar na base, depois peneire.
A gordura do coco derrete de 24 a 26 C e está totalmente cristalizada na temperatura da vitrine, então a mistura se comporta mais rígida do que o PAC dela.
Sirva a -11 a -10 C em vez de -12 C. Não acrescente açúcar para compensar, o teto de 42% de sólidos não tem espaço para isso.
Os 12 g de leite de coco em pó foram jogados direto na mistura.
Dissolva à parte em um pouco de leite morno primeiro, depois incorpore isso à base.
Alérgenos: milk
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