Gelato de Chocolate y Coco
El amargor abre, la grasa lo redondea y las hebras de fruta siguen masticables a pesar del frío, así que lo último que queda en la lengua no es el cacao.
Las palmeras que crecen en el trópico dan una grasa que se niega a comportarse como la mantequilla: firme a temperatura ambiente y cediendo solo cerca del calor del cuerpo, que resulta ser justo la ventana en la que un gelato tiene que derretirse. Esta ficha toma prestada esa grasa sin tomar prestado el formato. La leche entera lleva la base con 623 g por kilo, porque lo que se busca es un chocolate de gelateria con coco y no un producto vegetal, y la fruta entra dos veces para dos trabajos distintos: 85 g en fresco por la fibra y la mordida, 12 g de leche de coco en polvo por un aroma que llega sin agua. Los sólidos totales cierran en 40.71 por ciento, un paso deliberado por debajo del techo de 42.
El coco aparece en dos formas porque hacen cosas distintas. El coco fresco a 85 g por kilo aporta la fibra y el carácter de fruta. La leche de coco en polvo a 12 g por kilo concentra el aroma sin añadir una gota de agua, y en esta receta en concreto el agua es el bien escaso.
La restricción que ata aquí son los sólidos totales. El coco va al 53% de sólidos y al 34% de grasa y, apilado encima del cacao, el primer borrador salió en 41.6% frente a un techo del 42%, un margen de 0.43 de punto, demasiado fino para construir una receta encima. El coco fresco bajó de 90 a 85 g, la leche de coco en polvo de 25 a 12 g, y parte del cacao en polvo se cambió por pasta de cacao. La mezcla terminada marca 40.71% de sólidos y 59.29% de agua, sigue siendo la más densa de estas seis recetas de chocolate pero ya no está al borde.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 623 | 2 2/3 tazas |
| Azúcar (sacarosa) | 110 | 1/2 taza más 1 cucharada |
| Coco | 85 | |
| Dextrosa (glucosa) | 45 | 1/4 taza |
| Chocolate negro 70% | 40 | |
| Cacao en polvo 22-24% | 38 | |
| Leche en polvo descremada | 32 | 1/3 taza |
| Leche de coco en polvo | 12 | |
| Pasta de cacao | 10 | |
| Harina de semilla de algarroba | 4 | |
| Sal | 1 |
Método
Base de batidora, congelado sin máquina y servicio más templado
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Fuera del fuego, incorpora la pasta con varillas y tritura 60 segundos para que la grasa emulsione en vez de separarse.
- 6Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 7Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche.
Dos indicadores explican toda la forma de esta receta. Los sólidos totales en 40.71% son los más altos de este grupo de chocolates y se quedan justo por debajo del techo del 42%, y por eso no hay ni una gota de nata en la lista de ingredientes: la grasa de coco y la manteca de cacao ya llenan la casilla de la grasa, y esta termina aun así en 8.74%, cómodamente dentro de 5 a 12, sin un gramo de nata. El agua en 59.29% es la más baja del grupo, y el suelo del 58% es precisamente lo que impidió que la dosis de coco subiera más. El PAC en 259.85 se sitúa un poco por debajo del centro de 220 a 300, y le hace falta, porque la grasa de coco está totalmente sólida a temperatura de vitrina y hace que la tarrina se coma más firme de lo que ese número por sí solo predice. El MSNF en 8.65% y la proteína en 4.71% se quedan los dos en rango con 32 g de leche en polvo desnatada, y la lactosa en 7.95% de la fase acuosa supera la prueba de la arenosidad.
La grasa de coco es casi por completo saturada de cadena media y funde entre 24 y 26 C, mucho más alto que la grasa de la mantequilla. En boca se libera bien, pero a -12 C en la vitrina está completamente cuajada y el gelato se come más duro de lo que sugiere un PAC de 259.85, así que sirve este un poco más templado, en torno a -11 a -10 C. El segundo punto es la textura: el coco fresco es fibroso, y la fibra retiene agua libre, lo que ayuda contra los cristales de hielo pero se lee como paja si las hebras son gruesas. Tritura el coco con parte de la leche hasta dejarlo liso antes de que se acerque siquiera a la base, y pásalo por un colador fino si puedes. Disuelve la leche de coco en polvo aparte, hace grumos con muchísima facilidad. Pasteuriza normal de 82 a 85 C, el coco aguanta bien el calor, y añade el chocolate fundido después, a 60 a 65 C.
Si sale mal
Los 85 g de coco fresco entraron gruesos y la fibra se quedó en hebras visibles.
Tritura el coco hasta dejarlo liso con parte de los 623 g de leche antes de que entre en la base, y luego cuela.
La grasa de coco funde de 24 a 26 C y está totalmente cristalizada a temperatura de vitrina, así que la mezcla se comporta más rígida que su PAC.
Sirve a -11 a -10 C en lugar de a -12 C. No añadas azúcar para compensar, el techo del 42% de sólidos no tiene sitio para ello.
Los 12 g de leche de coco en polvo se echaron directamente a la mezcla.
Disuélvela antes aparte en un poco de leche templada, y luego incorpora eso a la base.
Alérgenos: milk
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