Gelato al cioccolato e cocco
Guida l'amaro, il grasso lo arrotonda e i filamenti di frutto restano masticabili attraverso tutto il freddo, così l'ultima cosa che resta sulla lingua non è il cacao.
Le palme che crescono ai tropici danno un grasso che si rifiuta di comportarsi come il burro: sodo a temperatura ambiente, cede solo vicino alla temperatura corporea, che guarda caso è la finestra in cui un gelato deve sciogliersi. Questa scheda prende in prestito quel grasso senza prendere in prestito il formato. Il latte intero regge la base a 623 g per chilo, perché quello che si vuole è un cioccolato da gelateria con il cocco e non un prodotto vegetale, e il frutto entra due volte per due compiti diversi: 85 g fresco per la fibra e il morso, 12 g di latte di cocco in polvere per l'aroma che arriva senza acqua. I solidi totali chiudono al 40.71 per cento, un passo indietro voluto rispetto al tetto di 42.
Il cocco compare in due forme perché fanno cose diverse. Il cocco fresco a 85 g per chilo porta la fibra e il carattere del frutto. Il latte di cocco in polvere a 12 g per chilo concentra l'aroma senza aggiungere una goccia d'acqua, e in questa ricetta l'acqua è proprio il bene scarso.
Il vincolo che lega tutto qui sono i solidi totali. Il cocco è al 53% di solidi e al 34% di grassi e, impilato sopra il cacao, la prima stesura è uscita al 41.6% contro un tetto del 42%, un margine di 0.43 punti, troppo sottile per costruirci sopra una ricetta. Il cocco fresco è sceso da 90 a 85 g, il latte di cocco in polvere da 25 a 12 g, e una parte del cacao in polvere è stata sostituita da pasta di cacao. La miscela finita segna 40.71% di solidi e 59.29% di acqua, ancora la più densa di queste sei ricette al cioccolato ma non più in bilico sul bordo.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 623 | 2 2/3 tazze |
| Zucchero (saccarosio) | 110 | 1/2 tazza più 1 cucchiaio |
| Cocco | 85 | |
| Destrosio (glucosio) | 45 | 1/4 tazza |
| Cioccolato Fondente 70% | 40 | |
| Cacao in polvere 22-24% | 38 | |
| Latte Scremato in Polvere | 32 | 1/3 tazza |
| Latte di Cocco in Polvere | 12 | |
| Pasta di cacao | 10 | |
| Farina di semi di carrube | 4 | |
| Sale | 1 |
Metodo
Base al frullatore, congelamento senza mantecatore, servire più caldo
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Fuori dal fuoco, incorpora la pasta con la frusta, poi frulla 60 secondi perché il grasso emulsioni invece di separarsi.
- 6Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 7Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte.
Due indicatori spiegano tutta la forma di questa ricetta. I solidi totali al 40.71% sono i più alti di questo gruppo al cioccolato e stanno appena sotto il tetto del 42%, ed è per questo che nella lista degli ingredienti non c'è panna: il grasso del cocco e il burro di cacao riempiono già la casella dei grassi, e il grasso chiude comunque all'8.74%, comodamente dentro 5 e 12, senza un grammo di panna. L'acqua al 59.29% è la più bassa del gruppo, e il pavimento del 58% è precisamente ciò che ha impedito alla dose di cocco di salire oltre. Il PAC a 259.85 sta un po' sotto la metà della fascia da 220 a 300, e deve stare lì, perché il grasso di cocco è del tutto solido alla temperatura di vetrina e fa mangiare la vaschetta più soda di quanto quel numero da solo lasci prevedere. MSNF all'8.65% e proteine al 4.71% restano entrambe in fascia con 32 g di latte scremato in polvere, con il lattosio al 7.95% della fase acquosa che supera la verifica sulla sabbiosità.
Il grasso del cocco è quasi interamente saturo a catena media e fonde tra 24 e 26 C, molto più in alto del grasso del burro. In bocca si libera bene, ma a -12 C in vetrina è completamente rappreso e il gelato si mangia più duro di quanto suggerisca PAC 259.85, quindi servite questo un po' più caldo, intorno a -11 e -10 C. Il secondo punto è la texture: il cocco fresco è fibroso, e la fibra trattiene acqua libera, cosa che aiuta contro i cristalli di ghiaccio ma si legge come paglia se i filamenti sono grossolani. Frullate il cocco con una parte del latte finché non è liscio prima che si avvicini alla base, e passatelo a un setaccio fine se potete. Sciogliete il latte di cocco in polvere a parte, fa grumi con grande facilità. Pastorizzate normalmente da 82 a 85 C, il cocco regge bene il calore, e aggiungete il cioccolato fuso dopo, tra 60 e 65 C.
Se qualcosa va storto
Gli 85 g di cocco fresco sono entrati grossolani e la fibra è rimasta in filamenti visibili.
Frullate il cocco fino a renderlo liscio con una parte dei 623 g di latte prima che entri nella base, poi setacciate.
Il grasso del cocco fonde tra 24 e 26 C ed è completamente cristallizzato alla temperatura di vetrina, quindi la miscela si comporta più rigida del suo PAC.
Servite tra -11 e -10 C invece che a -12 C. Non aggiungete zucchero per compensare, il tetto del 42% di solidi non ha spazio.
I 12 g di latte di cocco in polvere sono stati versati direttamente nella miscela.
Scioglietelo prima a parte in un po' di latte tiepido, poi incorporate quello nella base.
Allergeni: milk
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