Gelato de Chocolate Branco com Framboesa
O doce chega primeiro, depois a acidez da framboesa corta por cima, e o final é longo e cremoso, com uma ponta ácida que impede o enjoo.
O rótulo da barra resolve esta receita antes de qualquer coisa subir na balança. Se a gordura declarada for outra que não manteiga de cacau, devolva à prateleira: as barras brancas baratas usam palma ou outra gordura vegetal e isso aparece como um filme ceroso que o paladar não consegue limpar. Uma barra decente é manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite, o que em termos de balanceamento significa que os 150 g daqui já entram com uns 9% de açúcar, 5% de gordura e 2.5% de MSNF antes de qualquer outro ingrediente ser pesado, e por isso a linha de açúcar livre fica curta, em 75 g. A framboesa, também em 150 g, é a única coisa empurrando do outro lado, e ela pede fruta madura ou um purê sem açúcar.
É por isso que o açucareiro fica quase vazio. A sacarose para em 75 g e a dextrose em 30 g, e mesmo assim os açúcares totais fecham em 19.83% dentro de uma faixa de 17 a 25. A gordura chega a 6.94% dentro de 3.5 a 8, e a maior parte veio da barra, não do creme de leite, porque aqui não há creme nenhum: 578 g de leite integral carregam o resto. O leite em pó desnatado fica preso em 14 g pelo mesmo motivo, já que o MSNF já marca 9.02 contra um teto de 9.5.
A framboesa em 150 g é o contrapeso, e precisa ser generosa. Uma versão com chocolate amargo pode se apoiar no tanino e no amargor para cortar o doce. Esta não tem nem um nem outro, então a acidez da fruta é o único freio disponível. O POD termina em 187.13, no meio da faixa de 150 a 230, e é essa folga que impede uma barra tão doce de ser lida como bala.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Integral | 578 | 2 1/3 xícaras |
| Chocolate Branco | 150 | |
| Framboesa | 150 | |
| Açúcar (Sacarose) | 75 | 1/3 xícara mais 1 colher de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 30 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 14 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Estabilizante (Neutro) | 3 |
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Método
Forma de aço gelada, garfo, chocolate emulsionado na base quente
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
- 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.
Dois números moldam esta ficha. O MSNF em 9.02 contra um limite de 9.5 é o motivo de o leite em pó parar em 14 g: o chocolate branco já entrega uns 2.5% dele, e não sobra espaço para acrescentar mais sem empurrar a base para uma boca gessosa, de proteína demais. Os açúcares em 19.83% dentro de 17 a 25 explicam os módicos 75 g de sacarose, já que algo como 8.9% desse total chegou dentro da barra. Em volta desses dois, a gordura em 6.94% fica na parte alta da faixa de 3.5 a 8, o que é generoso para uma receita sem creme nenhum, e o PAC em 264.8 cai na metade inferior da faixa de 240 a 310, firme o bastante para segurar uma bola e macio o bastante para servir depois de um breve descanso na geladeira. A lactose é 7.68% da fase aquosa, abaixo da linha em que ela cristaliza e vira areia, e essa é a outra razão de o leite em pó ter sido mantido pequeno.
Nutrição estimada: ~179 kcal · Gordura 6.9 g · Açúcares 19.8 g · Proteína 3.5 g (por 100 g de mix, a partir da composição balanceada).
A manteiga de cacau é frágil e esta barra ainda carrega os próprios sólidos do leite, então a janela de fusão é estreita. Tire a base pasteurizada do fogo entre 80 e 82 C e derreta o chocolate branco ali dentro, nunca acima de 85 C. Passando disso, os sólidos do leite de dentro da barra começam a caramelizar e você ganha uma nota de leite cozido que passa por cima da fruta fresca. Depois bata com mixer de mão por 30 a 60 segundos. Sem isso, a manteiga de cacau se junta durante o congelamento e a colher sai gordurosa. A framboesa entra fria e depois da maturação, e o risco de talhar é maior aqui do que numa versão com chocolate amargo, porque a barra branca contribui com mais MSNF e portanto mais caseína exposta para o ácido da fruta encontrar. Se quiser um efeito marmorizado, guarde 30 g dos 150 g de framboesa como variegato em vez de bater tudo junto. Uma nota de armazenamento: muita gordura somada a muito açúcar deixa esta base macia, então guarde a -13 C, e não a -11 C.
Se der errado
A manteiga de cacau foi só misturada, nunca emulsionada. 150 g de chocolate branco a 32% de gordura são muita gordura entrando de uma vez só.
Bata de 30 a 60 segundos com mixer de mão enquanto a base ainda está quente, logo depois de o chocolate derreter. Depois de resfriada, a gordura não se quebra mais como deveria.
O chocolate foi derretido em fogo direto, ou foi misturado numa base ainda acima de 85 C, e os sólidos do leite de dentro da barra caramelizaram.
Derreta fora do fogo, numa base entre 80 e 82 C. Depois de acontecer não há conserto: a nota atravessa a maturação e o congelamento.
A framboesa encontrou uma base morna. Ácido de fruta somado à caseína exposta de 9.02% de MSNF é o jeito mais rápido de talhar uma mistura.
Mature a base primeiro e depois incorpore os 150 g de framboesa frios, no fim. Se quiser liso em vez de cheio de sementinhas, peneire a fruta antes de pesar.
Indicada para: Vegetariano, Sem ovo
Alérgenos: leite
- A ciência por trás da receita: White Chocolate Couverture for Gelato
- Ficha do ingrediente: Chocolate Branco
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