Gelato de Chocolate Branco com Framboesa

O doce chega primeiro, depois a acidez da framboesa corta por cima, e o final é longo e cremoso, com uma ponta ácida que impede o enjoo.

O rótulo da barra resolve esta receita antes de qualquer coisa subir na balança. Se a gordura declarada for outra que não manteiga de cacau, devolva à prateleira: as barras brancas baratas usam palma ou outra gordura vegetal e isso aparece como um filme ceroso que o paladar não consegue limpar. Uma barra decente é manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite, o que em termos de balanceamento significa que os 150 g daqui já entram com uns 9% de açúcar, 5% de gordura e 2.5% de MSNF antes de qualquer outro ingrediente ser pesado, e por isso a linha de açúcar livre fica curta, em 75 g. A framboesa, também em 150 g, é a única coisa empurrando do outro lado, e ela pede fruta madura ou um purê sem açúcar.

É por isso que o açucareiro fica quase vazio. A sacarose para em 75 g e a dextrose em 30 g, e mesmo assim os açúcares totais fecham em 19.83% dentro de uma faixa de 17 a 22. A gordura chega a 6.94% dentro de 4 a 8.5, e a maior parte veio da barra, não do creme de leite, porque aqui não há creme nenhum: 578 g de leite integral carregam o resto. O leite em pó desnatado fica preso em 14 g pelo mesmo motivo, já que o MSNF já marca 9.02 contra um teto de 10.

A framboesa em 150 g é o contrapeso, e precisa ser generosa. Uma versão com chocolate amargo pode se apoiar no tanino e no amargor para cortar o doce. Esta não tem nem um nem outro, então a acidez da fruta é o único freio disponível. O POD termina em 187.13, abaixo do teto de 200, e é essa folga que impede uma barra tão doce de ser lida como bala.

Ingredientes

Rende 1000 g de base pronta.

Método

Forma de aço gelada, garfo, chocolate emulsionado na base quente

1. 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
2. 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
3. 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
4. 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
5. 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
6. 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
7. 7Incorpore a fruta gelada, depois da maturação. Aquecer a fruta custa o aroma fresco e não traz ganho nenhum.
8. 8Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
9. 9Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.

O balanceamento

Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite com fruta.

Dois tetos moldam esta ficha. O MSNF em 9.02 contra um limite de 10 é o motivo de o leite em pó parar em 14 g: o chocolate branco já entrega uns 2.5% dele, e não sobra espaço para acrescentar mais sem empurrar a base para uma boca gessosa, de proteína demais. Os açúcares em 19.83% dentro de 17 a 22 explicam os módicos 75 g de sacarose, já que algo como 8.9% desse total chegou dentro da barra. Em volta desses dois, a gordura em 6.94% fica no meio da faixa de 4 a 8.5, o que é generoso para uma receita sem creme nenhum, e o PAC em 264.8 cai no meio da faixa de 220 a 300, firme o bastante para segurar uma bola e macio o bastante para servir direto do freezer de casa. A lactose é 7.68% da fase aquosa, abaixo da linha em que ela cristaliza e vira areia, e essa é a outra razão de o leite em pó ter sido mantido pequeno.

Se der errado

Alérgenos: milk

Quer trocar um ingrediente e ver os números se mexerem? Abra o balanceador gratuito