Gelato al cioccolato bianco e lampone
Prima arriva il dolce, poi l'acidità del frutto lo taglia di traverso, e la chiusura resta lunga e cremosa, con un fondo acidulo che le impedisce di stancare.
Qui decide tutto l'etichetta della tavoletta, prima ancora di pesare qualcosa. Se il grasso indicato non è burro di cacao, rimettila sullo scaffale: le tavolette bianche da poco usano olio di palma o altri grassi vegetali, e in bocca si sente come una patina cerosa che il palato non riesce a togliersi. Una tavoletta seria è burro di cacao, zucchero e solidi del latte, il che in termini di bilanciamento vuol dire che i 150 g di questa scheda portano già circa il 9% di zuccheri, il 5% di grassi e il 2.5% di MSNF prima che finisca altro sulla bilancia, e per questo la riga dello zucchero libero si ferma a 75 g. Il lampone, anche lui a 150 g, è l'unica cosa che spinge in senso contrario, e vuole frutta matura o una purea senza zucchero.
Ecco perché la parte zuccheri è quasi vuota. Il saccarosio si ferma a 75 g e il destrosio a 30 g, e gli zuccheri totali chiudono comunque al 19.83%, dentro l'intervallo 17 a 22. Il grasso atterra al 6.94%, dentro 4 a 8.5, e arriva quasi tutto dalla tavoletta e non dalla panna, perché qui la panna non c'è proprio: il resto lo porta il latte intero, 578 g. Il latte magro in polvere resta a 14 g per lo stesso motivo, visto che l'MSNF segna già 9.02 contro un tetto di 10.
Il lampone a 150 g è il contrappeso, e deve essere abbondante. Una versione al cioccolato fondente può appoggiarsi al tannino e all'amaro per tagliare il dolce. Questa non ha né l'uno né l'altro, quindi l'acidità della frutta è l'unico freno disponibile. Il POD chiude a 187.13 sotto un tetto di 200, ed è quel margine a evitare che una tavoletta così dolce si legga come una caramella.
Ingredienti
Rende 1000 g di miscela finita.
| Ingrediente | Grammi | Misura casalinga |
|---|---|---|
| Latte intero | 578 | 2 1/3 tazze |
| Cioccolato Bianco | 150 | |
| Lampone | 150 | |
| Zucchero (saccarosio) | 75 | 1/3 tazza più 1 cucchiaio |
| Destrosio (glucosio) | 30 | 2 1/2 cucchiai |
| Latte Magro in Polvere | 14 | 2 1/2 cucchiai |
| Stabilizzante (neutro) | 3 |
Metodo
Vaschetta d'acciaio in freezer, forchetta, cioccolato emulsionato nella base calda
- 1Mescola prima tutti gli ingredienti secchi tra loro: zuccheri, latte in polvere, stabilizzante e sale. Miscelarli a secco impedisce allo stabilizzante di formare grumi quando incontra il liquido.
- 2Scalda i liquidi a 40 C (104 F), poi versa a pioggia la miscela secca frustando con energia.
- 3Pastorizza a 82 C (180 F) e mantieni per 2 minuti, il tempo che lo stabilizzante si idrati.
- 4Sciogli il cioccolato a 45 C (113 F) e incorporalo alla base calda fuori dal fuoco, poi frulla 60 secondi fino a ottenere una massa lucida.
- 5Abbatti in bagno di ghiaccio sotto i 5 C (41 F) entro 2 ore. È nel raffreddamento lento che nascono sia i batteri sia i cristalli grossolani.
- 6Lascia maturare da 6 a 12 ore in frigorifero sotto i 5 C (41 F). È qui che lo stabilizzante e le proteine del latte assorbono l'acqua.
- 7Incorpora la frutta a freddo, dopo la maturazione. Scaldarla ti costa l'aroma fresco e non porta alcun vantaggio.
- 8Congela in una teglia di metallo bassa, con uno strato da 2 a 3 cm, rompendo i cristalli con una forchetta ogni 30 o 40 minuti, da 4 a 6 volte.
- 9Congela fino a farlo rassodare, poi lascia temperare da 10 a 15 minuti in frigorifero prima di porzionare.
Il bilanciamento
Tutti e sei contro l'intervallo professionale per Gelato al latte con frutta.
Questa scheda è disegnata da due tetti. L'MSNF a 9.02 contro un limite di 10 è il motivo per cui il latte in polvere si ferma a 14 g: il cioccolato bianco ne sta già consegnando circa il 2.5%, e non c'è spazio per aggiungerne senza spingere la base verso una bocca gessosa e troppo proteica. Gli zuccheri al 19.83%, dentro 17 a 22, spiegano i miseri 75 g di saccarosio, visto che circa l'8.9% di quel totale è arrivato dentro la tavoletta. Intorno a questi due, il grasso al 6.94% sta a metà dell'intervallo 4 a 8.5, il che è generoso per una ricetta senza panna, e il PAC a 264.8 atterra a metà di 220 a 300, abbastanza sodo da reggere la pallina ma abbastanza morbido da servirlo direttamente dal freezer di casa. Il lattosio è al 7.68% della fase acquosa, sotto la soglia oltre la quale cristallizza e diventa sabbioso, ed è l'altro motivo per cui il latte in polvere è stato tenuto basso.
Il burro di cacao è fragile e questa tavoletta porta anche i suoi solidi del latte, quindi la finestra di scioglimento è stretta. Togli la base pastorizzata dal fuoco a 80 o 82 C e sciogli lì dentro il cioccolato bianco, mai sopra gli 85 C. Oltre quel punto i solidi del latte contenuti nella tavoletta iniziano a caramellare e ti ritrovi una nota di latte cotto che passa sopra alla frutta fresca. Poi emulsiona con il frullatore a immersione per 30 o 60 secondi. Senza quel passaggio il burro di cacao si riunisce durante il congelamento e il cucchiaio esce unto. Il lampone entra freddo e dopo la maturazione, e qui il rischio di stracciare la miscela è più alto che in una versione al fondente, perché la tavoletta bianca porta più MSNF e quindi più caseina esposta che l'acidità della frutta può trovare. Se vuoi l'effetto marmorizzato, tieni da parte 30 g dei 150 g di lampone come variegatura invece di frullare tutto dentro. Una nota di conservazione: molto grasso più molto zucchero lasciano questa base morbida, quindi tienila a -13 C e non a -11 C.
Se qualcosa va storto
Il burro di cacao è stato mescolato ma mai emulsionato. 150 g di cioccolato bianco al 32% di grasso sono tanto grasso che entra tutto insieme, in un blocco solo.
Frulla 30 o 60 secondi con il frullatore a immersione mentre la base è ancora calda, subito dopo aver sciolto il cioccolato. Una volta abbattuta, il grasso non si spezza più come si deve.
Il cioccolato è stato sciolto sul fuoco diretto, oppure incorporato in una base ancora sopra gli 85 C, e i solidi del latte della tavoletta hanno caramellato.
Sciogli fuori dal fuoco, in una base a 80 o 82 C. Una volta successo non si recupera: quella nota resta dopo la maturazione e dopo il congelamento.
Il lampone ha incontrato una base calda. L'acidità della frutta più la caseina esposta di un 9.02% di MSNF è il modo più rapido per far cagliare una miscela.
Fai maturare prima la base, poi incorpora i 150 g di lampone freddi, alla fine. Se la vuoi liscia e senza semini, passa la frutta al setaccio prima di pesarla.
Allergeni: milk
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