Gelato de Chocolate Blanco y Frambuesa
Primero llega el dulzor, después el ácido de la frambuesa lo atraviesa, y el final se alarga cremoso con un filo ácido que impide que empalague.
La etiqueta de la tableta decide esta receta antes de pesar nada. Si la grasa que aparece en la lista no es manteca de cacao, devuélvela al estante: las tabletas blancas baratas usan palma u otra grasa vegetal y eso se traduce en una película cerosa que el paladar no consigue limpiar. Una tableta como es debido lleva manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos, lo que en términos de balanceo significa que los 150 g de aquí ya aportan alrededor de 9 por ciento de azúcar, 5 por ciento de grasa y 2.5 por ciento de MSNF antes de que nada más suba a la balanza, así que la línea de azúcar libre se queda corta, en 75 g. La frambuesa, también en 150 g, es lo único que empuja en sentido contrario, y pide fruta madura o un puré sin azucarar.
Por eso el azucarero está casi vacío. La sacarosa se queda en 75 g y la dextrosa en 30 g, y aun así los azúcares totales cierran en 19.83 por ciento dentro de una banda de 17 a 22. La grasa marca 6.94 por ciento dentro de 4 a 8.5, y la mayor parte vino de la tableta, no de la nata, porque aquí no hay nata en absoluto: los 578 g de leche entera cargan con el resto. La leche en polvo desnatada se limita a 14 g por la misma razón, porque el MSNF ya marca 9.02 frente a un techo de 10.
La frambuesa en 150 g es el contrapeso, y tiene que ser generosa. Una versión con chocolate negro puede apoyarse en el tanino y el amargor para cortar el dulzor. Esta no tiene ni lo uno ni lo otro, así que la acidez de la fruta es el único freno disponible. El POD cierra en 187.13 por debajo de un techo de 200, y ese margen es lo que impide que una tableta tan dulce se lea como una golosina.
Ingredientes
Rinde 1000 g de mezcla terminada.
| Ingrediente | Gramos | Medida casera |
|---|---|---|
| Leche entera | 578 | 2 1/3 tazas |
| Chocolate blanco | 150 | |
| Frambuesa | 150 | |
| Azúcar (sacarosa) | 75 | 1/3 taza más 1 cucharada |
| Dextrosa (glucosa) | 30 | 2 1/2 cucharadas |
| Leche en polvo desnatada | 14 | 2 1/2 cucharadas |
| Estabilizante (neutro) | 3 |
Método
Bandeja de acero fría, tenedor, chocolate emulsionado en la base caliente
- 1Mezcla primero todos los ingredientes secos entre sí: azúcares, leche en polvo, estabilizante y sal. Mezclarlos en seco evita que el estabilizante forme grumos al entrar en contacto con el líquido.
- 2Calienta los líquidos a 40 C (104 F) y después incorpora la mezcla seca en lluvia, sin dejar de batir con fuerza.
- 3Calienta a 82 C (180 F) y mantén 2 minutos para que el estabilizante se hidrate.
- 4Funde el chocolate a 45 C (113 F) e intégralo en la base caliente fuera del fuego, luego tritura 60 segundos hasta que quede brillante.
- 5Enfría en baño de hielo por debajo de 5 C (41 F) en menos de 2 horas. El enfriamiento lento es donde empiezan tanto las bacterias como los cristales gruesos.
- 6Deja madurar de 6 a 12 horas en la nevera por debajo de 5 C (41 F). Es entonces cuando el estabilizante y la proteína de la leche absorben el agua.
- 7Incorpora la fruta en frío, después de la maduración. Calentarla te cuesta el aroma fresco y no aporta nada a cambio.
- 8Congela en una bandeja metálica baja, con una capa de 2 a 3 cm, rompiendo los cristales con un tenedor cada 30 o 40 minutos, de 4 a 6 veces.
- 9Congela hasta que quede firme y atempera de 10 a 15 minutos en la nevera antes de servir en bolas.
El balance
Los seis contra el rango profesional de Gelato de leche con fruta.
Dos techos dan forma a esta ficha. El MSNF en 9.02 frente a un límite de 10 es la razón por la que la leche en polvo se detiene en 14 g: el chocolate blanco ya entrega alrededor de 2.5 por ciento y no queda sitio para añadir más sin empujar la base hacia una boca yesosa y sobrecargada de proteína. Los azúcares en 19.83 por ciento dentro de 17 a 22 explican los escasos 75 g de sacarosa, porque cerca de 8.9 por ciento de ese total llegó dentro de la tableta. Alrededor de esos dos, la grasa en 6.94 por ciento queda en la mitad del rango de 4 a 8.5, algo generoso para una receta sin nata, y el PAC en 264.8 cae en la mitad del rango de 220 a 300, lo bastante firme para sostener una bola y lo bastante blando para servirlo directo desde un congelador doméstico. La lactosa está en 7.68 por ciento de la fase acuosa, por debajo de la línea en la que cristaliza y produce arenilla, que es la otra razón por la que la leche en polvo se mantuvo baja.
La manteca de cacao es frágil y esta tableta lleva además sus propios sólidos lácteos, así que la ventana de fundido es estrecha. Retira la base pasteurizada del fuego a 80 u 82 C y funde ahí dentro el chocolate blanco, nunca por encima de 85 C. Pasado ese punto los sólidos lácteos de la tableta empiezan a caramelizar y aparece una nota de leche cocida que pasa por encima de la fruta fresca. Después tritura con batidora de brazo de 30 a 60 segundos. Sin eso la manteca de cacao se vuelve a juntar durante la congelación y la cuchara sale grasienta. La frambuesa entra en frío y después de la maduración, y el riesgo de que se corte es mayor aquí que en una versión con chocolate negro, porque la tableta blanca aporta más MSNF y por tanto más caseína expuesta para que el ácido de la fruta la encuentre. Si quieres un aspecto marmolado, reserva 30 g de los 150 g de frambuesa como variegado en lugar de triturarlo todo dentro. Una nota de conservación: mucha grasa más mucho azúcar dejan esta base blanda, así que guárdala a -13 C en lugar de a -11 C.
Si sale mal
La manteca de cacao se removió pero nunca llegó a emulsionar. 150 g de chocolate blanco al 32 por ciento de grasa son mucha grasa entrando de golpe, en un solo bloque.
Tritura de 30 a 60 segundos con batidora de brazo mientras la base sigue caliente, justo después de fundir el chocolate dentro. Una vez fría, la grasa ya no se rompe como es debido.
El chocolate se fundió a fuego directo, o se removió en una base todavía por encima de 85 C, y los sólidos lácteos de la tableta caramelizaron.
Fúndelo fuera del fuego, en una base a 80 u 82 C. No hay marcha atrás una vez ha ocurrido: la nota se mantiene a través de la maduración y de la congelación.
La frambuesa se encontró con una base caliente. Ácido de fruta más la caseína expuesta que aportan 9.02 por ciento de MSNF es la vía rápida para cortar una mezcla.
Madura la base primero y luego incorpora los 150 g de frambuesa en frío, al final. Si la quieres lisa en vez de con pepitas, pasa la fruta por un colador antes de pesarla.
Alérgenos: milk
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