Gelato de Chocolate Branco
Uma doçura amanteigada preenche a boca primeiro, a baunilha levanta ela, e uma pitada proposital de sal fornece o contraste que uma barra sem amargor de cacau não tem como dar.
Qual gordura está na barra? É para isso que serve o verso da embalagem, e em 200 g por quilo a resposta decide a ficha inteira: a manteiga de cacau derrete à temperatura do corpo e solta o sabor, enquanto as gorduras vegetais que a substituem nas barras baratas se agarram e deixam um filme ceroso que balanceamento nenhum tira. De um jeito ou de outro, a barra se comporta como pré-mistura, não como aromatizante. Esses 200 g entregam sozinhos 11.8% de açúcar, 6.4% de gordura e 3.3% de MSNF, então a sacarose livre cai para 35 g e a dextrose assume o trabalho de manter a textura macia. Sal e baunilha entram porque não existe amargor de cacau em que se apoiar.
A queixa clássica sobre chocolate branco é que ele é doce demais com corpo de menos, e a resposta de formulação é trocar poder de adoçar por rebaixamento do ponto de congelamento. A dextrose em 30 g é essa alavanca, PAC 173 contra POD 64, então ela derruba o ponto de congelamento sem deixar nada mais doce. Os açúcares fecham em 18.08% numa faixa de 14 a 22, o POD em 165.47 contra um teto de 200, e o PAC em 258.44, no meio da faixa.
O sal vai a 2 g, o dobro do que uma base de chocolate amargo leva, porque aqui não há amargor de cacau para empurrar contra e o sal é o único contraste disponível. Os 4 g de extrato de baunilha também não são enfeite: sem eles, o chocolate branco é lido como leite condensado gelado. Do lado lácteo são 300 g de leite integral, 341 g de leite desnatado, 70 g de creme de leite e 15 g de leite em pó desnatado, fechando em 9.95% de gordura, 10.89% de MSNF e 4.02% de proteína.
Ingredientes
Rende 1000 g de base pronta.
| Ingrediente | Gramas | Medida caseira |
|---|---|---|
| Leite Desnatado | 341 | 1 1/3 xícaras |
| Leite Integral | 300 | 1 1/4 xícaras |
| Chocolate Branco | 200 | |
| Creme de Leite 35% | 70 | 1/4 xícara mais 1 colher de sopa |
| Açúcar (Sacarose) | 35 | 3 colheres de sopa |
| Dextrose (Glicose) | 30 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Leite em Pó Desnatado | 15 | 2 1/2 colheres de sopa |
| Extrato de Baunilha (Puro) | 4 | |
| Estabilizante (Neutro) | 3 | |
| Sal | 2 |
Método
Base pasteurizada de 80 a 82 C, chocolate derretido na base a 45 a 50 C, maturação de 6 a 8 horas, congelamento em bandeja com garfo
- 1Misture primeiro todos os ingredientes secos entre si: açúcares, leite em pó, estabilizante e sal. Misturar a seco impede que o estabilizante empelote ao encontrar o líquido.
- 2Aqueça os líquidos a 40 C (104 F) e então acrescente a mistura seca em chuva, batendo com força.
- 3Aqueça a 82 C (180 F) e mantenha por 2 minutos para o estabilizante hidratar.
- 4Derreta o chocolate a 45 C (113 F) e incorpore na base quente fora do fogo, depois bata no mixer por 60 segundos até ficar brilhante.
- 5Resfrie em banho de gelo até abaixo de 5 C (41 F) em no máximo 2 horas. É no resfriamento lento que começam tanto as bactérias quanto os cristais grossos.
- 6Deixe maturar de 6 a 12 horas na geladeira abaixo de 5 C (41 F). É nesse tempo que o estabilizante e a proteína do leite absorvem a água.
- 7Congele em uma forma de metal rasa, com camada de 2 a 3 cm, quebrando os cristais com um garfo a cada 30 a 40 minutos, de 4 a 6 vezes.
- 8Congele até firmar e deixe temperar de 10 a 15 minutos na geladeira antes de bolear.
O balanceamento
Os seis contra a faixa profissional de Gelato de leite.
Quase todo número desta ficha é consequência dos 200 g de chocolate branco. Ele leva 11.8% de açúcar para dentro da mistura, e é por isso que a sacarose precisa de só 35 g para chegar aos 18.08% de açúcares. Ele leva 6.4% de gordura, e é por isso que o creme de leite fica em 70 g e a maior parte do lácteo é leite, com a gordura ainda fechando em 9.95%. E ele leva 3.3% de MSNF, o que empurra o MSNF para 10.89% numa faixa de 8 a 12 e segura o leite em pó desnatado em meros 15 g. Quem faz esse limite importar é a lactose: 5.94% da massa e 9.55% da água, alto o bastante para que acrescentar leite em pó arriscasse uma textura arenosa mais tarde. A dextrose em 30 g é a alavanca livre que sobra, escolhida por PAC 173 contra POD 64 porque a mistura precisa de um ponto de congelamento mais baixo e não precisa de mais doçura.
O chocolate branco queima e empelota muito mais fácil que o amargo, porque tem proteína do leite e açúcar sem os sólidos de cacau que funcionam como amortecedor. Nunca derreta ele em contato com uma base acima de 45 C. Aqueça o lácteo, pasteurize de 80 a 82 C, esfrie até 40 a 45 C, e só então misture o chocolate picado. Acrescentado a 80 C, o açúcar na superfície de cada pedaço carameliza e você ganha pontinhos amarelos atravessando uma base cor de marfim. A manteiga de cacau precisa de homogeneização quente imediata e de um resfriamento rápido até 4 C; esfriada devagar, ela cristaliza grosso e deixa uma sensação cerosa no céu da boca. Seis a oito horas de maturação bastam aqui e mais tempo não melhora. Fique de olho também na lactose: o próprio chocolate traz 16.5% de MSNF, e esta ficha já marca 9.55% de lactose na água.
Se der errado
O chocolate entrou numa base ainda quente demais, e o açúcar na superfície dos pedaços caramelizou.
Esfrie a base pasteurizada até 45 a 50 C antes de os 200 g de chocolate picado entrarem, e mexa até dissolver fora do fogo.
A manteiga de cacau cristalizou grosso porque a base foi resfriada devagar.
Homogeneíze ainda quente e leve a base a 4 C rápido, depois mature de 6 a 8 horas. Maturação mais longa não conserta um resfriamento lento.
Lactose cristalizando. A ficha já marca 9.55% de lactose na fase aquosa, com o chocolate contribuindo com 16.5% de MSNF por conta própria.
Não aumente os 15 g de leite em pó desnatado. Se o corpo parecer magro, acrescente gordura pelos 70 g de creme de leite em vez de mais sólidos do leite.
Alérgenos: milk
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